Rojas 30 min
Salsa de chile guajillo
Roja intensa, afrutada y apenas picante. La salsa que pueden comer todos en la mesa, y la base de los adobos y los chilaquiles rojos.
Suave
Verduras punzantedulce al asarmantequilloso
Ajo: por qué va con cáscara al comal
Crudo, asado o confitado son tres ingredientes distintos. Cómo tratar el ajo en cada tipo de salsa y por qué el asado no repite.
- En el recetario
- 41 recetas
- Como protagonista
- 8
Se puede cambiar por
El ajo aparece en 32 de las 53 recetas de este sitio: más que ningún otro ingrediente después de la sal. Y en casi todas se trata de forma distinta, porque el ajo crudo, el asado y el confitado son tres ingredientes que no se parecen.
Los tres estados del ajo
Crudo. Punzante, agresivo, con ese ardor que se queda en el paladar y repite durante horas. Es lo que quieres en una salsa cruda de molcajete, donde su filo forma parte del carácter. Con moderación: un diente domina una salsa entera.
Asado. Dulce, suave y sin ardor. El calor degrada los compuestos de azufre responsables de la agresividad y desarrolla azúcares. Es lo que quieres en la mayoría de las salsas asadas y de chile seco.
Confitado. Cocinado sumergido en aceite a fuego muy bajo durante media hora, queda blando, mantequilloso y casi dulce. Se puede comer entero sin problema.
Por qué va con cáscara al comal
Es el detalle que más se salta y el que más se nota.
Un ajo pelado sobre un comal caliente se quema por fuera antes de cocerse por dentro, y suelta compuestos que amargan. Con cáscara se cuece al vapor dentro de su propia envoltura: sale blando, dulce y uniforme, y se pela apretándolo entre dos dedos.
Cinco minutos a fuego medio son suficientes. Sale antes que el jitomate y antes que los chiles, así que hay que estar pendiente y retirarlo.
El ajo quemado no tiene arreglo
Es la causa más frecuente de una salsa amarga después de los chiles quemados. Un solo diente carbonizado arruina una salsa entera con un sabor acre que no se corrige con azúcar, ni con ácido, ni con más base.
Si se te quema, tíralo y asa otro. Cuesta menos que tirar la salsa.
En el molcajete va primero
La regla del molcajete es de lo más duro a lo más blando, y el ajo va al principio junto con la sal de grano.
Los cristales gruesos de sal hacen de abrasivo entre la piedra y el diente: con sal de grano un ajo se convierte en pasta en quince segundos. Con sal fina resbala y tardas el triple.
Si empiezas por el jitomate, la piedra se llena de líquido y el ajo va a flotar sin romperse nunca.
Cómo elegirlo y guardarlo
Cabezas firmes y pesadas, con la piel seca y apretada. Sin brotes verdes asomando y sin dientes blandos al apretarlos.
En un lugar fresco, seco y ventilado, fuera del refrigerador. En frío brota antes y desarrolla moho. Un mes o más.
Si un diente ya tiene un brote verde dentro, quítalo: es amargo.
Una advertencia sobre el ajo en aceite
Nunca guardes ajo fresco sumergido en aceite a temperatura ambiente. Es un medio sin oxígeno donde puede desarrollarse Clostridium botulinum, y eso es un riesgo serio.
Si haces un aceite infusionado con ajo, cuélalo para retirar el sólido y guárdalo en el refrigerador. Con esas dos medidas el problema desaparece.
Por cuál se puede cambiar
Por muy poco. El ajo en polvo no es un sustituto: aporta un sabor plano y ligeramente rancio que se nota enseguida en una salsa donde hay cuatro ingredientes.
Si de plano no tienes, sube la cebolla y acepta que la salsa saldrá más dulce y sin fondo.
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Salsas que llevan ajo
En 8 de estas son el ingrediente que define la salsa.
-
- Macha 50 min
Salsa macha de ajo confitado
Dos cabezas enteras de ajo confitadas despacio en aceite con chile guajillo. Dulce, untuosa y con muy poco picor: la macha que se come con cuchara.
Media - Rojas 28 min
Salsa de chile pasilla
Casi negra, con sabor a pasa y a cacao. El pasilla es el chile más elegante de la despensa mexicana y ésta es la salsa que lo demuestra.
Media - Regionales 35 min
Chintextle oaxaqueño
Pasta espesa de chile pasilla oaxaqueño con ajo, camarón seco y hoja de aguacate. Se unta en tlayudas y dura semanas: la conserva de chile de Oaxaca.
Picosa - Regionales 27 min
Salsa de hormiga chicatana
Chicatanas tostadas y molidas con chile de árbol y ajo. Sabor a tierra mojada y a nuez, y solo se puede hacer unos días al año.
Picosa - Cremosas 20 min
Salsa cremosa de chile de árbol
La salsa naranja de la taquería: chile de árbol y ajo licuados con aceite hasta emulsionar. Cremosa sin llevar crema, y bastante más brava de lo que parece.
Muy picosa - Regionales 22 min
Salsa costeña
El chile costeño de Guerrero y Oaxaca, tostado y molido en molcajete con ajo y sal. Naranja intensa, brava y con solo cuatro ingredientes.
Muy picosa - Rojas 24 min
Salsa negra de chile japonés
Chiles tostados hasta el filo del quemado, molidos con ajo y salsa inglesa. Oscura, salada y muy picante: la salsa de botella de las marisquerías.
Muy picosa - Cremosas 27 min
Salsa de queso con chile poblano
Rajas de poblano asado licuadas con queso fundido y leche. Espesa, tibia y apenas picante: la salsa que se come con cuchara y con totopos.
Suave - Rojas 28 min
Salsa de chile ancho
Dulce, oscura y casi sin picor. El chile ancho es el poblano seco y da la salsa más suave de todas las de chile seco: la que come cualquiera.
Suave - Cremosas 18 min
Salsa cremosa de aguacate
La salsa verde de las taquerías: aguacate licuado con tomate verde y serrano hasta quedar sedosa. Sin crema y sin lácteos, pero con textura de crema.
Media - Cremosas 5 min
Salsa cremosa de chipotle
Chipotle adobado licuado con crema y un toque de limón. Cinco minutos, sin fuego, y sirve para bañar, dipear y untar cualquier cosa.
Media - Encurtidos 32 min
Verduras en escabeche
Coliflor, zanahoria, ejotes y nopal en vinagre con hierbas. El frasco de encurtido que resuelve una botana, una torta o un plato aburrido.
Media - Guacamoles 16 min
Guacamole taquero licuado
El que va en botella exprimible: aguacate licuado con tomate verde y aceite hasta quedar líquido. No es guacamole de cuchara, es guacamole para chorrear.
Media - Macha 25 min
Salsa macha de cacahuate
La versión con más cacahuate que chile: cremosa, tostada y con el picor amortiguado por la grasa. La macha para quien encuentra brava a la clásica.
Media - Regionales 25 min
Salsa borracha de pasilla
Chile pasilla molido con pulque o cerveza y queso añejo. La salsa de la barbacoa dominical, oscura, densa y con un fondo fermentado inconfundible.
Media - Regionales 24 min
Salsa de chile catarina
El chile del Bajío que también suena al agitarlo. Salsa rojiza, con sabor a nuez y un picor discreto: la de las mesas de Zacatecas y Aguascalientes.
Media - Rojas 35 min
Adobo de tres chiles
Ancho, mulato y guajillo molidos con especias hasta quedar pasta. No es salsa de mesa: es la marinada que convierte cualquier carne en carne enchilada.
Media - Rojas 25 min
Salsa de chile cascabel
El chile que suena cuando lo agitas. Salsa color caramelo, con sabor a nuez tostada y un picor discreto que no tapa nada de lo que acompaña.
Media - Rojas 30 min
Salsa ranchera
Jitomate sofrito con cebolla y chile hasta que espesa. No es salsa de mesa: es la salsa que se cocina en la sartén y se sirve caliente sobre los huevos.
Media - Rojas 25 min
Salsa roja de jitomate asado
Jitomate, chile y ajo asados al comal y molidos con sal. La salsa roja básica de la cocina mexicana, la que se aprende primero y se hace toda la vida.
Media - Verdes 20 min
Salsa verde cocida
La salsa verde de olla: tomate verde hervido con serrano y ajo, licuado con cilantro. Más dulce y redonda que la cruda, y aguanta una semana en el refri.
Media - Verdes 10 min
Salsa verde cruda
La salsa verde de diario, sin fuego y en diez minutos: tomate verde crudo, serrano y cilantro licuados. Fresca, ácida y lista antes de que se enfríe la comida.
Media - Verdes 29 min
Salsa verde de chile chilaca
La chilaca es el chile que al secarse se vuelve pasilla. Fresca y asada da una salsa verde oscura, ahumada y con más carácter que la de serrano.
Media - Cremosas 25 min
Salsa de cacahuate picante
Cacahuate tostado y chile de árbol molidos con caldo hasta quedar espesa. Una salsa de mesa con cuerpo, pariente lejana del mole y muy fácil de hacer.
Picosa - Frutales 30 min
Salsa de piña asada con chile de árbol
Piña caramelizada al comal, licuada con chile de árbol y limón. Dulce, ahumada y picante: la salsa que le faltaba a tus tacos al pastor.
Picosa - Encurtidos 27 min
Chiles jalapeños en escabeche
Jalapeños en rajas con zanahoria y cebolla, en vinagre con hierbas. Los de lata sin la lata: crujientes, ácidos y listos en dos días.
Picosa - Macha 25 min
Salsa macha clásica
Chiles secos y semillas confitados en aceite, sin una gota de agua. Por eso dura meses y por eso se come a cucharadas sobre todo lo que se te ocurra.
Picosa - Macha 22 min
Salsa macha de morita y ajonjolí
Macha ahumada y sin cacahuate: solo chile morita, mucho ajonjolí y aceite. Más ligera que la clásica y con un humo que domina el frasco.
Picosa - Regionales 22 min
Salsa de chile güero para mariscos
Chiles güeros asados con limón y cebolla, la salsa amarilla de las marisquerías del Pacífico. Ligera, ácida y sin jitomate que tape el pescado.
Picosa - Rojas 28 min
Salsa de chile morita
Ahumada, espesa y con dulzor de fondo. El morita es un jalapeño secado con humo, y esta salsa lo pone al frente sin taparlo con nada.
Picosa - Rojas 26 min
Salsa de chile puya
El guajillo que sí pica. Mismo perfil afrutado y rojo brillante, pero con el doble de picor: la salsa de la birria y de los tacos de suadero.
Picosa - Rojas 28 min
Salsa de chipotle meco
El humo llevado al extremo. El meco es el jalapeño ahumado más tiempo que el morita, y da una salsa color tabaco con un ahumado que no se parece a nada.
Picosa - Rojas 32 min
Salsa roja de molcajete
Jitomate y chile asados, martajados en piedra con sal de grano. Textura rústica, sabor concentrado y la cebolla picada al final que la vuelve otra cosa.
Picosa - Verdes 28 min
Salsa verde de molcajete
Martajada a mano en piedra, con textura y no puré. El molcajete no licúa: machaca, y por eso esta salsa sabe distinta aunque los ingredientes sean los mismos.
Picosa - Verdes 28 min
Salsa verde frita estilo taquería
La salsa verde que se sirve en los puestos: licuada y luego sazonada en aceite caliente hasta que espesa y cambia de color. Aguanta el calor sin aguarse.
Picosa - Verdes 25 min
Salsa verde tatemada al comal
Tomate verde y serrano quemados al comal hasta que la piel se ampolla y ennegrece. Sabor a humo, cuerpo espeso y el amargor justo que la vuelve adictiva.
Picosa - Macha 17 min
Aceite de chile piquín
Aceite infusionado con chile piquín y ajo, sin trozos ni semillas. Se usa en gotas y levanta cualquier plato sin cambiarle la textura.
Muy picosa - Rojas 25 min
Salsa de chile de árbol en vinagre
La salsa embotellada de casa: chile de árbol y vinagre, líquida y punzante. Dura meses en el refri y sirve para chorrear sobre todo.
Muy picosa - Rojas 30 min
Salsa taquera de chile de árbol
La salsa roja espesa y brava de los puestos de tacos: chile de árbol y guajillo fritos, molidos con jitomate y sazonados hasta que se pegan al taco.
Muy picosa - Verdes 22 min
Salsa verde de chile de árbol
Tomate verde con chile de árbol seco tostado: verde en el color y brava en el picor. La salsa que se ve inocente y no lo es.
Muy picosa
