Salsa cremosa de aguacate
La salsa verde de las taquerías: aguacate licuado con tomate verde y serrano hasta quedar sedosa. Sin crema y sin lácteos, pero con textura de crema.
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 8 min
- Rinde
- 2 tazas
- Dificultad
- Fácil
Pica de verdad y se pasa con un trago de agua.
Ingredientes
Para 2 tazas
- 2 medianos aguacate maduros pero firmes
- 300 g tomate verde cocidos
- 3 chile serrano cocidos con el tomate
- 1/3 manojo cilantro
- 1 diente ajo
- 1/4 cebolla blanca
- 1 cucharadita sal
- 1/2 limón
- 1/4 taza agua del cocimiento del tomate
Se guarda 2 días en refrigeración
Preparación
- 1
Cuece los tomates verdes y los serranos en agua apenas cubiertos, 8 minutos, hasta que cambien a verde olivo. Escurre y guarda un poco del agua.
- 2
Deja templar cinco minutos. Si licúas el aguacate con el tomate hirviendo, la salsa se pone amarga y de color feo.
- 3
Licúa los tomates, chiles, ajo, cebolla y sal 20 segundos.
- 4
Añade la pulpa de los aguacates y el cilantro. Licúa 30 segundos más, hasta que quede completamente terso y de un verde claro pálido.
- 5
Ajusta la consistencia con el agua de cocción, de cucharada en cucharada. Debe caer de la cuchara en un hilo grueso, no gotear.
- 6
Exprime el medio limón, revuelve y prueba la sal. El limón no es solo sabor: retrasa el oscurecimiento.
Va bien con
Tacos al pastor · Tacos dorados · Quesadillas · Papas fritas · Pollo empanizado
Todo el mundo la conoce y casi nadie sabe qué lleva. Es esa salsa verde clara, sedosa, que llega en un frasco de plástico con los tacos a domicilio y que la gente asume que lleva crema o mayonesa. No lleva ninguna de las dos. Lleva aguacate, y esa es toda la magia.
Cuando licúas aguacate con un líquido acuoso, la grasa del aguacate se dispersa en gotas microscópicas y forma una emulsión, igual que pasa en una mayonesa. El resultado tiene textura de crema con ingredientes que son cien por ciento vegetales.
Por qué el tomate verde va cocido
Con tomate verde crudo esta salsa sale agresiva. Su acidez y su astringencia chocan con la grasa del aguacate y el resultado sabe desequilibrado. Cocido, el tomate pierde filo, gana dulzor y hace de base suave sobre la que el aguacate puede trabajar.
Ocho minutos bastan, lo justo para que pasen de verde brillante a verde olivo.
Temperatura: importa más de lo que parece
Nunca licúes el aguacate con el tomate hirviendo. El calor destruye la clorofila, la salsa vira a un verde amarronado poco apetecible y la grasa del aguacate desarrolla notas amargas.
Cinco minutos de espera resuelven el problema. Si tienes prisa, escurre los tomates y pásalos por agua fría un momento.
La consistencia correcta
Debe caer de la cuchara en un hilo grueso y continuo, no gotear como agua ni quedarse pegada como puré. Esa es la textura que permite chorrearla sobre un taco sin que se caiga entera.
Se ajusta con el agua de cocción del tomate, de cucharada en cucharada, licuando entre cada una. Si te pasas, medio aguacate más la devuelve al punto.
Cómo hacer que dure
El aguacate se oxida y no hay forma de impedirlo del todo, solo de retrasarlo. Tres medidas que funcionan de verdad:
- Limón. Media pieza por dos aguacates. El ácido ralentiza la enzima responsable del oscurecimiento.
- Sin aire. Recipiente pequeño, lleno hasta el borde.
- Plástico pegado. Film transparente en contacto directo con la superficie de la salsa, no tapando el recipiente por arriba.
Con eso llega a dos días con buen color. El truco del hueso dentro de la salsa no funciona: solo protege el pedacito que tapa.
Variantes
Más picante. Cinco serranos en lugar de tres, o dos chiles de árbol fritos.
Con crema de verdad. Un cuarto de taza de crema ácida la vuelve más rica y más estable, aunque deja de ser vegana.
Con cilantro a tope. Medio manojo entero da una salsa mucho más herbal, casi de color esmeralda.
Errores comunes
Quedó amarga. Licuaste en caliente, o el aguacate estaba demasiado maduro.
Se puso café en horas. Faltó limón o quedó mucho aire en el recipiente.
Quedó aguada. Demasiada agua de cocción. Se arregla con más aguacate.
Sabe plana. Falta sal y falta limón. Esta salsa necesita más sal de la que parece por la grasa.
Cómo servirla
Fría o a temperatura ambiente, en frasco con cuchara o en botella exprimible. Con tacos al pastor y con cualquier cosa frita es donde brilla, porque su grasa y su frescura cortan la grasa del plato.
Dos días de vida útil. Es una salsa para hacer y acabar, no para guardar.
Preguntas frecuentes
¿Por qué la salsa de las taquerías es tan cremosa si no lleva crema?
Por el aguacate. La grasa del aguacate emulsiona con el agua del tomate verde en la licuadora y forma una emulsión estable, igual que una mayonesa. No hace falta ningún lácteo: la textura sale del propio aguacate bien licuado.
¿Cómo evito que se ponga café?
Con tres cosas: el limón, que baja el pH y retrasa la oxidación; guardarla en un recipiente lleno hasta arriba, con poco aire; y cubrir la superficie con plástico pegado a la salsa, no solo tapando el recipiente. Con eso aguanta dos días con buen color.
¿Puedo hacerla con aguacate no tan maduro?
Mejor maduro pero firme. Uno verde no tiene la grasa desarrollada y la salsa queda aguada y con sabor a hierba; uno demasiado maduro aporta notas rancias. La prueba es el rabito: si se quita fácil y por debajo está verde claro, está en su punto.
¿Cuánta salsa sale de dos aguacates?
Unas dos tazas, que alcanzan para ocho personas como salsa de mesa. Es de las salsas que más rinden respecto al aguacate que llevan, porque el tomate verde aporta la mitad del volumen.
¿Es lo mismo que un guacamole?
No. El guacamole es aguacate machacado con trozos y con ingredientes crudos picados; ésta es una salsa licuada, líquida, donde el aguacate es el emulsionante y el tomate verde cocido es la base. Se comen de forma distinta: el guacamole con cuchara, ésta chorreada sobre un taco.