Guacamoles 12 min
Guacamole clásico de molcajete
Aguacate machacado con sal de grano, chile y cebolla, con trozos y no puré. Cinco ingredientes, ninguno licuado, y el mejor guacamole que vas a hacer.
Media
Verduras punzantedulce al asarcrujiente
Cebolla blanca: desflemarla y picarla al final
Por qué la cebolla machacada domina una salsa y la picada al final la mejora, y el truco de diez segundos que le quita el ardor.
- En el recetario
- 33 recetas
- Como protagonista
- 2
Se puede cambiar por
La cebolla blanca es la cebolla por defecto de la cocina mexicana y aparece en 25 de las 53 recetas de este sitio. Es más punzante que la morada y menos dulce, y esa agresividad hay que gestionarla.
El error que domina una salsa
Es el más común y el más fácil de corregir: machacar o licuar la cebolla con todo lo demás.
Machacada, la cebolla suelta sus jugos, se integra en la salsa y en dos horas es lo único que se prueba. Da igual cuántos chiles tostaste: al día siguiente esa salsa sabe a cebolla.
Picada muy fina y solo revuelta con cuchara al final, se queda entera. Cruje, aporta frescura en algunas cucharadas y en otras no, y ése contraste es exactamente lo que hace interesante a una salsa de mesa.
Es un detalle de puesto de tacos y es de las mejoras más baratas que puedes hacerle a tu salsa.
Desflemar: diez segundos de agua hirviendo
Un truco poco conocido y muy efectivo. La cebolla picada en un colador, agua hirviendo por encima durante diez segundos, y a escurrir.
No la cuece. Lo que hace es eliminar buena parte de los compuestos volátiles de azufre que producen el ardor y ese regusto que te acompaña el resto de la tarde.
El resultado es una cebolla que sigue crujiendo pero se puede comer a puñados. En cualquier salsa cruda o curtido donde la cebolla vaya en cantidad, es un paso de dos minutos que mejora claramente el conjunto.
La alternativa es desflemarla con ácido: diez o treinta minutos en jugo de limón con sal.
Asada es otra cosa
Como el ajo, la cebolla cambia por completo con el fuego. Asada al comal hasta que se mancha, pierde su filo y desarrolla dulzor: aporta cuerpo y redondez en lugar de agresividad.
Y acitronada —cinco a siete minutos en aceite a fuego medio, hasta que esté transparente con las orillas apenas doradas— es lo que da a la salsa ranchera su carácter. Cuidado con dorarla del todo: entonces amarga.
Blanca o morada
Blanca para casi todo: salsas cocidas, asadas, de mesa, guisos. Es más punzante y más neutra de color.
Morada para curtidos y salsas de fruta. Es algo más dulce y menos agresiva, y sobre todo se pone rosa en medio ácido, lo que la vuelve mucho más atractiva en un frasco de cebolla curtida o en un guacamole con mango.
En sabor son sustituibles una por otra sin problema.
Cómo elegirla y guardarla
Firme y pesada para su tamaño, con la piel exterior seca y crujiente. Sin manchas blandas ni brotes verdes asomando por arriba.
En un lugar fresco, seco y ventilado, fuera del refrigerador y lejos de las papas, que la hacen brotar antes. Aguanta un mes.
Una vez cortada, en el refrigerador dentro de un recipiente cerrado, tres o cuatro días. Después empieza a oler fuerte y a pasar ese olor a todo el refri.
Por cuál se puede cambiar
Cebolla morada, uno por uno: algo más dulce y menos punzante.
Cebolla cambray, en salsas frescas, con la parte verde incluida.
Lo que no sirve es la cebolla en polvo, que aporta un sabor plano sin nada del crujido que es la mitad de su función.
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Salsas que llevan cebolla blanca
En 2 de estas son el ingrediente que define la salsa.
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- Rojas 30 min
Salsa ranchera
Jitomate sofrito con cebolla y chile hasta que espesa. No es salsa de mesa: es la salsa que se cocina en la sartén y se sirve caliente sobre los huevos.
Media - Cremosas 27 min
Salsa de queso con chile poblano
Rajas de poblano asado licuadas con queso fundido y leche. Espesa, tibia y apenas picante: la salsa que se come con cuchara y con totopos.
Suave - Regionales 25 min
Chiltomate yucateco
Jitomate y habanero asados y machacados, sin nada más. La salsa base de Yucatán: suave, dulce y con el aroma del habanero sin su furia.
Suave - Rojas 28 min
Salsa de chile ancho
Dulce, oscura y casi sin picor. El chile ancho es el poblano seco y da la salsa más suave de todas las de chile seco: la que come cualquiera.
Suave - Rojas 30 min
Salsa de chile guajillo
Roja intensa, afrutada y apenas picante. La salsa que pueden comer todos en la mesa, y la base de los adobos y los chilaquiles rojos.
Suave - Cremosas 18 min
Salsa cremosa de aguacate
La salsa verde de las taquerías: aguacate licuado con tomate verde y serrano hasta quedar sedosa. Sin crema y sin lácteos, pero con textura de crema.
Media - Cremosas 5 min
Salsa cremosa de chipotle
Chipotle adobado licuado con crema y un toque de limón. Cinco minutos, sin fuego, y sirve para bañar, dipear y untar cualquier cosa.
Media - Encurtidos 32 min
Verduras en escabeche
Coliflor, zanahoria, ejotes y nopal en vinagre con hierbas. El frasco de encurtido que resuelve una botana, una torta o un plato aburrido.
Media - Guacamoles 15 min
Guacamole con tomate verde crudo
Aguacate con tomate verde crudo picado en lugar de jitomate. Más ácido, más fresco y no se aguada: el guacamole que aguanta toda la fiesta.
Media - Guacamoles 16 min
Guacamole taquero licuado
El que va en botella exprimible: aguacate licuado con tomate verde y aceite hasta quedar líquido. No es guacamole de cuchara, es guacamole para chorrear.
Media - Regionales 25 min
Salsa borracha de pasilla
Chile pasilla molido con pulque o cerveza y queso añejo. La salsa de la barbacoa dominical, oscura, densa y con un fondo fermentado inconfundible.
Media - Regionales 24 min
Salsa de chile catarina
El chile del Bajío que también suena al agitarlo. Salsa rojiza, con sabor a nuez y un picor discreto: la de las mesas de Zacatecas y Aguascalientes.
Media - Rojas 35 min
Adobo de tres chiles
Ancho, mulato y guajillo molidos con especias hasta quedar pasta. No es salsa de mesa: es la marinada que convierte cualquier carne en carne enchilada.
Media - Rojas 25 min
Salsa de chile cascabel
El chile que suena cuando lo agitas. Salsa color caramelo, con sabor a nuez tostada y un picor discreto que no tapa nada de lo que acompaña.
Media - Rojas 28 min
Salsa de chile pasilla
Casi negra, con sabor a pasa y a cacao. El pasilla es el chile más elegante de la despensa mexicana y ésta es la salsa que lo demuestra.
Media - Rojas 25 min
Salsa roja de jitomate asado
Jitomate, chile y ajo asados al comal y molidos con sal. La salsa roja básica de la cocina mexicana, la que se aprende primero y se hace toda la vida.
Media - Verdes 20 min
Salsa verde cocida
La salsa verde de olla: tomate verde hervido con serrano y ajo, licuado con cilantro. Más dulce y redonda que la cruda, y aguanta una semana en el refri.
Media - Verdes 10 min
Salsa verde cruda
La salsa verde de diario, sin fuego y en diez minutos: tomate verde crudo, serrano y cilantro licuados. Fresca, ácida y lista antes de que se enfríe la comida.
Media - Verdes 29 min
Salsa verde de chile chilaca
La chilaca es el chile que al secarse se vuelve pasilla. Fresca y asada da una salsa verde oscura, ahumada y con más carácter que la de serrano.
Media - Encurtidos 27 min
Chiles jalapeños en escabeche
Jalapeños en rajas con zanahoria y cebolla, en vinagre con hierbas. Los de lata sin la lata: crujientes, ácidos y listos en dos días.
Picosa - Regionales 22 min
Salsa de chile güero para mariscos
Chiles güeros asados con limón y cebolla, la salsa amarilla de las marisquerías del Pacífico. Ligera, ácida y sin jitomate que tape el pescado.
Picosa - Rojas 28 min
Salsa de chile morita
Ahumada, espesa y con dulzor de fondo. El morita es un jalapeño secado con humo, y esta salsa lo pone al frente sin taparlo con nada.
Picosa - Rojas 26 min
Salsa de chile puya
El guajillo que sí pica. Mismo perfil afrutado y rojo brillante, pero con el doble de picor: la salsa de la birria y de los tacos de suadero.
Picosa - Rojas 28 min
Salsa de chipotle meco
El humo llevado al extremo. El meco es el jalapeño ahumado más tiempo que el morita, y da una salsa color tabaco con un ahumado que no se parece a nada.
Picosa - Rojas 32 min
Salsa roja de molcajete
Jitomate y chile asados, martajados en piedra con sal de grano. Textura rústica, sabor concentrado y la cebolla picada al final que la vuelve otra cosa.
Picosa - Verdes 28 min
Salsa verde de molcajete
Martajada a mano en piedra, con textura y no puré. El molcajete no licúa: machaca, y por eso esta salsa sabe distinta aunque los ingredientes sean los mismos.
Picosa - Verdes 28 min
Salsa verde frita estilo taquería
La salsa verde que se sirve en los puestos: licuada y luego sazonada en aceite caliente hasta que espesa y cambia de color. Aguanta el calor sin aguarse.
Picosa - Verdes 25 min
Salsa verde tatemada al comal
Tomate verde y serrano quemados al comal hasta que la piel se ampolla y ennegrece. Sabor a humo, cuerpo espeso y el amargor justo que la vuelve adictiva.
Picosa - Encurtidos 16 min
Chiles toreados en limón
Serranos golpeados y asados, marinados en limón con salsa de soya y cebolla. Diez minutos, mucho picor y el acompañamiento que hace falta en una carne asada.
Muy picosa - Rojas 24 min
Salsa negra de chile japonés
Chiles tostados hasta el filo del quemado, molidos con ajo y salsa inglesa. Oscura, salada y muy picante: la salsa de botella de las marisquerías.
Muy picosa - Rojas 30 min
Salsa taquera de chile de árbol
La salsa roja espesa y brava de los puestos de tacos: chile de árbol y guajillo fritos, molidos con jitomate y sazonados hasta que se pegan al taco.
Muy picosa - Verdes 22 min
Salsa verde de chile de árbol
Tomate verde con chile de árbol seco tostado: verde en el color y brava en el picor. La salsa que se ve inocente y no lo es.
Muy picosa
