Salsa negra de chile japonés
Chiles tostados hasta el filo del quemado, molidos con ajo y salsa inglesa. Oscura, salada y muy picante: la salsa de botella de las marisquerías.
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 14 min
- Rinde
- 400 ml
- Dificultad
- Media
Sudas. Se sirve con cuchara chica y se avisa antes.
Ingredientes
Para 400 ml
- 25 secos chile japonés sin rabo
- 1/3 taza salsa inglesa
- 8 dientes ajo asados
- 1 taza agua
- 3 cucharadas vinagre blanco
- 2 cucharadas jugo sazonador
- 1/3 cebolla blanca asada
- 2 cucharaditas sal
- 1/2 cucharadita pimienta negra
- 2 cucharaditas piloncillo
- 1 limón (opcional)
Se guarda 1 mes en refrigeración
Preparación
- 1
Corta el rabo a los chiles japoneses. No los desvenes: aquí se aprovecha todo.
- 2
Tuéstalos en un comal seco a fuego medio-alto, moviendo sin parar, entre 2 y 3 minutos. Aquí sí se busca llevarlos al filo del quemado: tienen que oscurecerse hasta un café muy oscuro, no negro carbón. Enciende el extractor antes de empezar.
- 3
En cuanto el color sea café oscuro y el olor punzante, sácalos a un plato frío. En el comal caliente siguen tostándose.
- 4
Asa el ajo con cáscara y la cebolla hasta que estén blandos y manchados. Pela el ajo.
- 5
Remoja los chiles 15 minutos en la taza de agua muy caliente, con el fuego apagado.
- 6
Licúa todo —chiles con su agua, ajo, cebolla, salsa inglesa, jugo sazonador, vinagre, sal, pimienta y piloncillo— durante 2 minutos completos.
- 7
Cuela dos veces por malla fina. La primera saca lo grueso; la segunda deja la salsa líquida, como debe verse una salsa de botella.
- 8
Prueba: tiene que estar salada, ácida y muy picante. Se usa en gotas, así que va concentrada. Embotella y refrigera.
Va bien con
Ostiones · Coctel de camarón · Pescado frito · Michelada
Es la botella oscura que hay en la mesa de cualquier marisquería mexicana, junto al limón y a la salsa roja. Se pone en gotas sobre un ostión, en el borde de un vaso de michelada o dentro de un coctel de camarón, y casi nadie sabe qué lleva.
Lleva chile seco tostado casi hasta el límite, ajo asado, salsa inglesa y un sazonador líquido. Nada exótico. Lo difícil es el tostado.
La excepción a la regla del quemado
En todas las demás recetas de este sitio la instrucción es la misma: no quemes el chile, porque un chile quemado amarga y no hay corrección posible.
Ésta es la excepción, y hay que hacerla con la mano firme. Los chiles se tuestan en comal seco entre dos y tres minutos, moviendo sin parar, hasta que pasen de rojo a un café muy oscuro. No negro carbón: café oscuro.
La diferencia entre lo uno y lo otro son unos treinta segundos, y por eso conviene sacarlos a un plato frío en cuanto lleguen: en el comal caliente siguen tostándose aunque apagues el fuego.
El amargor que sí aparece —y aparece— está contemplado en la receta. Es lo que equilibran las dos cucharaditas de piloncillo y la sal generosa. En cualquier otra salsa esa cantidad de dulce sería excesiva; aquí es lo que la sostiene.
Y un aviso práctico: veinticinco chiles tostándose sueltan vapores que irritan de verdad. Extractor encendido y ventana abierta antes de empezar.
Japonés o de árbol
Son casi el mismo chile a efectos prácticos: pican igual, entre 15 000 y 30 000 unidades Scoville, y se usan igual. El japonés es un poco más ancho y de piel algo más gruesa, lo que le permite aguantar mejor este tostado largo sin desintegrarse.
Si en tu mercado solo hay de árbol, hazla con de árbol y vigila más el comal, porque su piel es más fina.
Salsa inglesa y jugo sazonador
Son los dos ingredientes que la gente no adivina y los que dan el fondo salado y umami característico.
La salsa inglesa aporta acidez, anchoa y melaza; el jugo sazonador aporta glutamato y ese sabor a caldo concentrado. Juntos hacen que la salsa sepa a mucho más de lo que lleva.
No son tradicionales en el sentido prehispánico, obviamente. Son tradicionales en el sentido de que llevan décadas en la barra de todas las marisquerías del país.
Colar dos veces
Como en cualquier salsa de botella, la textura es la mitad de la gracia. Una sola colada deja una salsa espesita con posos; dos coladas por malla fina, apretando y raspando, dejan un líquido oscuro que chorrea.
Si la quieres algo más espesa para untar en el borde de un vaso, cuela una sola vez.
Cómo probarla
Evalúa tres cosas por separado, con la punta de una cuchara:
Sal. Debe estar claramente salada. Se usa en gotas: una salsa de botella sosa no aporta nada.
Ácido. Debe raspar un poco al final. Si no, más vinagre o el jugo de un limón.
Picor. Debe subir rápido y quedarse. Si tarda, faltan chiles.
Errores comunes
Amarga sin remedio. Te pasaste del café oscuro al negro. Es la línea fina de esta receta.
Quedó espesa como pasta. Faltó agua o faltó colar.
Sabe solo a salsa inglesa. Un tercio de taza es la medida; con media, domina.
No se ve oscura. El tostado se quedó corto. La próxima, treinta segundos más.
Cómo guardarla
Botella de vidrio con tapa hermética, en refrigeración, un mes largo. Agita antes de usar porque los posos se asientan.
Etiquétala. Es exactamente la clase de botella oscura que alguien confunde con otra cosa.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se llama salsa negra si el chile es rojo?
Por el tostado. A diferencia del resto de las recetas del sitio, aquí los chiles se llevan deliberadamente hasta el filo del quemado, y ese tostado profundo oscurece la salsa hasta un café casi negro. La salsa inglesa y el jugo sazonador terminan de oscurecerla.
¿No decías que un chile quemado amarga?
Y es cierto, por eso ésta es la excepción que hay que hacer con cuidado. Se busca un tostado profundo, café muy oscuro, no carbón negro. La diferencia son unos treinta segundos. El amargor que sí aparece se equilibra a propósito con el piloncillo y con la sal, que en el resto de las salsas no bastarían.
¿Qué diferencia hay entre el chile japonés y el de árbol?
Muy poca: pican prácticamente igual, entre 15 000 y 30 000 unidades Scoville, y se usan de la misma forma. El japonés es algo más ancho, de piel un poco más gruesa y con un tostado más marcado, lo que lo hace ideal para esta receta. Si solo tienes de árbol, funciona igual de bien.
¿Es la salsa de las marisquerías?
Es la familia. Cada marisquería tiene su versión y casi todas guardan la fórmula, pero la base es la misma: chile seco muy tostado, ajo, salsa inglesa y un sazonador líquido. Lo que cambia son las proporciones y a veces un toque de cebolla caramelizada o de café.
¿Cuánto dura?
Un mes largo en refrigeración. La combinación de vinagre, salsa inglesa y sal baja el pH y la conserva muy bien, igual que en las salsas embotelladas comerciales. Agita antes de usar: los posos se asientan.