Guacamole y sus variantes

El plato mexicano más maltratado del mundo

El guacamole es probablemente la preparación mexicana que más se hace fuera de México, y por eso mismo la que más añadidos ha acumulado: crema, mayonesa, ajo en polvo, comino, chile en polvo, jugo de lima embotellado.

El original es aguacate machacado con sal, chile, cebolla y cilantro. Nada más. Y hecho así, con aguacates en su punto y machacado a mano, no necesita nada de lo otro.

El paso que separa uno bueno de uno excelente

Casi nadie lo hace: antes de tocar el aguacate, se machacan en el molcajete la sal de grano, el chile picado y un poco de cebolla hasta formar una pasta verde y aromática.

Lo que consigues es liberar los aceites del chile y de la cebolla, que quedan repartidos por todo el guacamole en lugar de concentrados en trozos sueltos. La diferencia es que cada cucharada sabe a chile, en vez de que solo algunas piquen.

La sal tiene que ser de grano, y no por tradicionalismo: los cristales gruesos hacen de abrasivo contra la piedra y deshacen el ajo y el chile en segundos. Con sal fina todo resbala.

Tres o cuatro golpes, no más

El guacamole tiene textura o no es guacamole. Tres o cuatro golpes con el tejolote dejan trozos del tamaño de una uña rodeados de pulpa cremosa, que es exactamente el punto.

Si sigues machacando llegas a un puré homogéneo. Sigue estando rico y ya no es lo mismo: se pierde el contraste entre lo cremoso y lo firme, que es la mitad del placer.

Después del machacado, todo se revuelve con cuchara. Nunca más con el tejolote.

Cómo elegir el aguacate

Hass siempre que se pueda: más grasa y una textura mantequillosa que las variedades de piel lisa no alcanzan. Los de piel lisa y brillante tienen más agua y el guacamole sale más aguado.

Un aguacate verde no debe refrigerarse: se queda duro para siempre. Uno ya maduro sí aguanta tres o cuatro días en el refrigerador. Para acelerarlo, en una bolsa de papel con un plátano.

Las variantes que valen la pena

Con tomate verde crudo en lugar de jitomate. Aporta acidez en vez de dulzor y —esto es lo importante— tiene mucha menos agua, así que el guacamole no se aguada aunque lleve una hora en la mesa. Es el que conviene para una fiesta.

Con mango. Dulce, ácido y salado a la vez. Es el que convence a quien dice que no le gusta el guacamole, y con un cuarto de habanero picado finísimo se vuelve memorable: el perfil floral del habanero y el mango son una de las mejores parejas de la cocina mexicana.

Licuado, para botella. Más líquido, más pálido, sale en hilo continuo. No es guacamole de cuchara: es el que se chorrea sobre un taco al pastor sin que se caiga al primer mordisco. Y rinde mucho más.

Guárdalo bien o no lo guardes

El aguacate se oxida y no se puede impedir, solo retrasar. Recipiente pequeño, lleno hasta el borde, plástico pegado a la superficie y limón. Con eso, un día.

Pero conviene saberlo: el guacamole no mejora con el reposo. Es de las pocas preparaciones que están en su mejor momento a los dos minutos de terminadas.