Chile guajillo: el chile del color, no del picor

El guajillo es el chile seco más vendido de México y el peor entendido. Mucha gente lo compra esperando que pique, se lleva una decepción y concluye que “los chiles secos no pican”. Otros lo usan con venas y semillas y acaban con una salsa amarga que le achacan al chile.

El guajillo es el chile mirasol seco: largo, de unos doce centímetros, piel lisa y brillante, de un rojo profundo casi vinoso.

Cuánto pica: poco

Entre 2 500 y 5 000 unidades Scoville, el mismo rango que un jalapeño suave. En una salsa donde entran diez o doce guajillos con el resto de ingredientes, el picor resultante es prácticamente nulo.

Está ahí por otras dos cosas.

Color y sabor

El color es su primera función. Ningún otro chile da ese rojo brillante e intenso que asociamos con la comida mexicana: el pozole rojo, los adobos, las enchiladas rojas, la salsa taquera. Cuatro guajillos desvenados en una salsa de chile de árbol la convierten de naranja pardo a rojo profundo.

El sabor es afrutado, con notas que recuerdan al té negro, a la ciruela pasa y a un ligero tono de fruta cítrica seca. Es un chile que aporta cuerpo y fondo sin agresividad.

Desvenar no es opcional

En la mayoría de los chiles, quitar las venas es una decisión sobre el picor. En el guajillo es una decisión sobre el amargor: sus venas aportan poquísima capsaicina y bastante amargor.

Quitarlas mejora la salsa sin coste alguno. Se hace en frío y en seco, antes de tostar: cortas el chile a lo largo con tijeras, arrancas el pedúnculo con la placenta pegada y sacudes las semillas. Doce guajillos se limpian en cuatro minutos.

Tostar poco, remojar mucho

Tostar: 20 segundos por lado en comal seco, presionando con una espátula. Pasa de rojo mate y correoso a rojo brillante y empieza a oler dulce.

Remojar: 20 minutos en agua muy caliente, con el fuego apagado. Es más tiempo que otros chiles porque su piel es notablemente más gruesa. Nunca hervirlo: hervido amarga.

Prueba el agua de remojo antes de usarla. Si sabe dulce y afrutada, tiene más sabor que cualquier caldo.

Colar es obligatorio

La piel del guajillo es la más gruesa de los chiles secos de uso común y ninguna licuadora doméstica la deshace por completo. Si no cuelas, tu salsa tendrá una textura arenosa inconfundible.

Malla fina, una cuchara para empujar y raspar por debajo. Lo que se queda en el colador se tira: no tiene sabor útil.

Cómo elegirlo

Flexible, de rojo profundo y con brillo. Un guajillo que se quiebra al doblarlo ya perdió color y aroma. Ojo con los excesivamente rojos y brillantes, que a veces vienen tratados; uno más apagado pero flexible y aromático dará mejor salsa.

Guardado en frasco cerrado, sin luz ni humedad, aguanta más de un año.

Por cuál se puede cambiar

Chile puya: su pariente cercano, más pequeño y con el mismo perfil afrutado, pero pica el doble. Cambiar tres guajillos por tres puyas es la forma más limpia de darle picor a una salsa de guajillo.

Chile cascabel: color más apagado y perfil de nuez en lugar de afrutado.

Chile ancho: más dulce y más oscuro. Da un rojo tirando a marrón.