Salsa de chile puya

El chile puya es el secreto peor guardado de las salsas rojas: sabe igual que el guajillo y pica el doble. Quien haya hecho una salsa de guajillo y se haya quedado con ganas de que picara, lo que buscaba era esto.

Es más pequeño y más delgado que el guajillo, del que es pariente cercano, y comparte con él el rojo brillante y el perfil afrutado con notas de té negro y ciruela. La diferencia está en la capsaicina: 5 000 a 8 000 unidades Scoville frente a las 2 500 a 5 000 del guajillo.

Cómo distinguirlo en el mercado

Es la duda de siempre, porque muchos puestos los apilan juntos y a veces los venden bajo el mismo nombre.

Por el tamaño. El guajillo mide unos doce centímetros y es ancho de hombros. El puya es claramente más corto y más estrecho: parece un chile de árbol crecido.

Por el tacto. Los dos deben ser flexibles. Si se quiebran al doblarlos, están viejos y ya perdieron aroma, sea cual sea.

Si dudas, compra los delgados. Si te equivocas, tienes una salsa de guajillo, que tampoco está mal.

Tostado corto: quince segundos

Aquí está la única trampa de esta receta. El puya es más delgado que el guajillo, así que aguanta menos fuego. Quince segundos por lado a fuego medio, no veinte.

La señal es la misma: el rojo mate pasa a rojo brillante y empieza a oler dulce. En cuanto lo veas, fuera del comal.

Y como todos los chiles secos: remojar en agua muy caliente con el fuego apagado, nunca hervir. Hervido amarga y ese amargor pasa entero a la salsa.

El chile de la birria

Si esta salsa te suena de algo antes de probarla, es porque el puya es uno de los chiles base del adobo de birria en Jalisco, junto con el guajillo y el ancho.

Es exactamente lo que un caldo graso de res o de chivo necesita: color rojo intenso, un fondo afrutado que corta la grasa y un picor presente pero que no tapa la carne. Por eso funciona tan bien también con suadero, con barbacoa y con cualquier taco de carne jugosa.

Cómo ajustar el picor sin cambiar el sabor

Es la ventaja de trabajar con dos chiles del mismo perfil.

• Más suave: cambia tres puyas por tres guajillos. Bajas el picor un tercio y el sabor no se mueve.
• Más brava: sube a catorce puyas, o desvena menos.
• Mucho más brava: tres chiles de árbol, que además aportan tostado.

Es el mismo truco al revés: en una salsa de guajillo se meten puyas para subirla; en una de puya se meten guajillos para bajarla.

Errores comunes

Amarga. Chiles tostados de más —son delgados y perdonan poco— o hervidos en lugar de remojados.

Textura arenosa. No colaste.

No pica lo que esperabas. Los chiles llevaban meses guardados. Un chile seco pierde picor con el tiempo: si no huele fuerte al romperlo, ya no sirve para esto.

Quedó demasiado espesa. El puya absorbe bastante agua. Añade agua de remojo de cucharada en cucharada durante el sazonado.

Cómo guardarla

Diez días en refrigeración gracias al sazonado en aceite y a la cucharada de vinagre. Mejora al segundo día, cuando el picor se reparte en lugar de estar concentrado en algunas cucharadas.

Se congela bien hasta tres meses. Y si vas a hacer birria, haz doble tanda: la mitad para la mesa y la mitad para el adobo.