Regionales 25 min
Chiltomate yucateco
Jitomate y habanero asados y machacados, sin nada más. La salsa base de Yucatán: suave, dulce y con el aroma del habanero sin su furia.
Suave
Verduras dulceácidoumami
Jitomate: saladet o bola para tu salsa
Qué variedad usar para cada salsa, cómo saber si está maduro, por qué no hay que pelarlo después de asar y qué hacer si quedó ácido.
- En el recetario
- 19 recetas
- Como protagonista
- 12
Se puede cambiar por
En México se llama jitomate al tomate rojo, y tomate a secas al tomate verde. Fuera de México esa distinción no existe y genera confusión constante en las recetas: cuando una receta mexicana dice “tomate” y no especifica, casi siempre se refiere al verde.
Saladet o bola
Es la primera decisión y afecta al resultado.
Saladet (también llamado guaje o roma): alargado, de paredes gruesas, con poca agua y pocas semillas. Es el mejor para salsa. Sale más espesa y con sabor más concentrado.
Bola: redondo, jugoso, con más agua y más gelatina. Da una salsa más líquida y más fresca. Funciona bien, pero conviene asarlo un poco más para que evapore.
Cherry: excelente asados enteros, para salsas rústicas con trozos. Muy dulces.
Si vas a hacer una salsa espesa para untar o para taquería, saladet. Si vas a hacer una salsa de mesa jugosa, cualquiera de los dos.
Cómo saber si está maduro
Al tacto: debe ceder ligeramente a una presión suave. Duro está verde por dentro; blando está pasado.
Al olfato: un jitomate maduro huele a jitomate en el rabo. Si no huele a nada, no va a saber a nada. Es la prueba más fiable y la que menos gente usa.
Al color: rojo uniforme, incluido alrededor del rabo. Los hombros verdes indican que se cortó antes de tiempo.
Asar es mejor que hervir
Un jitomate hervido se ablanda y se vuelve dulce. Un jitomate asado al comal pierde agua, concentra azúcares, se carameliza por fuera y toma un punto tostado.
La misma cantidad de jitomate da una salsa mucho más intensa asada que hervida. Y el comal tiene que estar bien caliente antes de poner nada: si entra en una superficie tibia, suelta jugo y se cuece en su propio charco.
Prueba del comal: una gota de agua debe bailar y evaporarse en un segundo.
No lo peles
Es tentador quitar la piel negra después de asar, sobre todo si vienes de recetas donde se pelan los pimientos. En una salsa roja mexicana la piel asada es parte del sabor y además aporta color y cuerpo.
Solo se pela cuando quieres una salsa muy tersa y elegante, como para bañar un pescado, o en un chiltomate yucateco fino.
Si quedó ácida
Jitomate poco maduro, casi siempre. Tres correcciones, por orden:
- Una pizca de azúcar. Media cucharadita por taza corrige la acidez mejor que nada.
- Más cebolla asada, que aporta dulzor natural.
- Más tiempo de cocción, que concentra azúcares.
Lo que no funciona es añadir sal: acentúa la acidez en lugar de equilibrarla.
Cómo guardarlo
Fuera del refrigerador, siempre que sea posible. El frío por debajo de 10 °C destruye los compuestos aromáticos del jitomate y arruina su sabor de forma irreversible. Un jitomate refrigerado tres días ya no vuelve a saber igual.
A temperatura ambiente, con el rabo hacia abajo, en un lugar fresco y sin luz directa. Si están muy maduros y no los vas a usar, entonces sí al refrigerador, y sácalos una hora antes de usarlos.
De lata: cuándo sí
Fuera de temporada, un jitomate de lata entero pelado suele ser mejor que un jitomate fresco pálido y sin sabor. Se cosecha maduro y se envasa el mismo día.
Para salsas cocidas funciona bien. Para salsas crudas o asadas, no: no se puede asar y no tiene la textura.
Por cuál se puede cambiar
Tomate verde, si aceptas cambiar de salsa por completo: pasas de dulzor a acidez.
Chile guajillo rehidratado, en salsas de chile seco donde el jitomate solo aportaba cuerpo y color rojo.
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Salsas que llevan jitomate
En 12 de estas son el ingrediente que define la salsa.
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- Regionales 30 min
Sikil pak
Pepita de calabaza tostada y molida con jitomate asado y habanero. Un dip prehispánico maya, sin lácteos, y de los más antiguos que se siguen comiendo.
Suave - Rojas 28 min
Salsa de chile ancho
Dulce, oscura y casi sin picor. El chile ancho es el poblano seco y da la salsa más suave de todas las de chile seco: la que come cualquiera.
Suave - Regionales 24 min
Salsa de chile catarina
El chile del Bajío que también suena al agitarlo. Salsa rojiza, con sabor a nuez y un picor discreto: la de las mesas de Zacatecas y Aguascalientes.
Media - Rojas 25 min
Salsa de chile cascabel
El chile que suena cuando lo agitas. Salsa color caramelo, con sabor a nuez tostada y un picor discreto que no tapa nada de lo que acompaña.
Media - Rojas 30 min
Salsa ranchera
Jitomate sofrito con cebolla y chile hasta que espesa. No es salsa de mesa: es la salsa que se cocina en la sartén y se sirve caliente sobre los huevos.
Media - Rojas 25 min
Salsa roja de jitomate asado
Jitomate, chile y ajo asados al comal y molidos con sal. La salsa roja básica de la cocina mexicana, la que se aprende primero y se hace toda la vida.
Media - Rojas 28 min
Salsa de chile morita
Ahumada, espesa y con dulzor de fondo. El morita es un jalapeño secado con humo, y esta salsa lo pone al frente sin taparlo con nada.
Picosa - Rojas 26 min
Salsa de chile puya
El guajillo que sí pica. Mismo perfil afrutado y rojo brillante, pero con el doble de picor: la salsa de la birria y de los tacos de suadero.
Picosa - Rojas 28 min
Salsa de chipotle meco
El humo llevado al extremo. El meco es el jalapeño ahumado más tiempo que el morita, y da una salsa color tabaco con un ahumado que no se parece a nada.
Picosa - Rojas 32 min
Salsa roja de molcajete
Jitomate y chile asados, martajados en piedra con sal de grano. Textura rústica, sabor concentrado y la cebolla picada al final que la vuelve otra cosa.
Picosa - Rojas 30 min
Salsa taquera de chile de árbol
La salsa roja espesa y brava de los puestos de tacos: chile de árbol y guajillo fritos, molidos con jitomate y sazonados hasta que se pegan al taco.
Muy picosa - Rojas 30 min
Salsa de chile guajillo
Roja intensa, afrutada y apenas picante. La salsa que pueden comer todos en la mesa, y la base de los adobos y los chilaquiles rojos.
Suave - Guacamoles 12 min
Guacamole clásico de molcajete
Aguacate machacado con sal de grano, chile y cebolla, con trozos y no puré. Cinco ingredientes, ninguno licuado, y el mejor guacamole que vas a hacer.
Media - Rojas 28 min
Salsa de chile pasilla
Casi negra, con sabor a pasa y a cacao. El pasilla es el chile más elegante de la despensa mexicana y ésta es la salsa que lo demuestra.
Media - Cremosas 25 min
Salsa de cacahuate picante
Cacahuate tostado y chile de árbol molidos con caldo hasta quedar espesa. Una salsa de mesa con cuerpo, pariente lejana del mole y muy fácil de hacer.
Picosa - Regionales 27 min
Salsa de hormiga chicatana
Chicatanas tostadas y molidas con chile de árbol y ajo. Sabor a tierra mojada y a nuez, y solo se puede hacer unos días al año.
Picosa - Regionales 22 min
Salsa costeña
El chile costeño de Guerrero y Oaxaca, tostado y molido en molcajete con ajo y sal. Naranja intensa, brava y con solo cuatro ingredientes.
Muy picosa - Regionales 12 min
Xnipec yucateco
Habanero, cebolla morada y naranja agria. Cuatro ingredientes, ningún fuego y el nombre lo dice todo: en maya significa nariz de perro, por cómo te deja.
Brava
