Salsa de hormiga chicatana
Chicatanas tostadas y molidas con chile de árbol y ajo. Sabor a tierra mojada y a nuez, y solo se puede hacer unos días al año.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 12 min
- Rinde
- 1 taza
- Dificultad
- Avanzada
Arde y se queda un rato. La mayoría de las salsas de mesa viven aquí.
Ingredientes
Para 1 taza
- 1 taza hormiga chicatana unos 60 g, ya limpias y sin alas
- 8 secos chile de árbol
- 4 dientes ajo asados
- 1 cucharadita sal de grano
- 1/3 taza agua
- 1 jitomate (opcional) asado; algunas versiones no lo llevan
- 2 secos chile guajillo (opcional)
- 1 cucharada aceite vegetal (opcional)
Se guarda 1 semana en refrigeración
Preparación
- 1
Si las chicatanas vienen enteras, quítales alas y patas frotándolas entre las manos sobre un colador. La mayoría se venden ya limpias.
- 2
Tuéstalas en un comal seco a fuego medio de 4 a 5 minutos, moviendo constantemente, hasta que estén crujientes y suelten un olor intenso a tierra y a nuez tostada. Es el paso que define la salsa.
- 3
Tuesta los chiles de árbol y el guajillo 20 segundos en el mismo comal, y asa los ajos con cáscara hasta que estén blandos. Pela el ajo.
- 4
Muele las chicatanas en el molcajete con la sal de grano hasta hacer un polvo grueso. En licuadora también se puede, pero el molcajete es lo tradicional y da mejor textura.
- 5
Añade los chiles y el ajo y sigue machacando hasta integrar.
- 6
Incorpora el agua poco a poco hasta obtener una salsa espesa. Si usas jitomate asado, va aquí, machacado.
- 7
Prueba y ajusta sal. Sirve a temperatura ambiente.
Hay una noche al año, con las primeras lluvias fuertes de mayo o junio, en que salen las chicatanas. Las hembras aladas de la hormiga arriera abandonan el hormiguero en un vuelo nupcial masivo y, en varias comunidades de Oaxaca y Guerrero, familias enteras salen a recolectarlas con linternas y cubetas.
De ahí sale esta salsa. Es la más estacional del recetario, la más cara y la que más asombra a quien la prueba sin saber qué lleva.
A qué sabe realmente
La reacción de la mayoría al probarla sin conocer el ingrediente es que sabe a nuez tostada, a hongo seco o a tierra mojada. No hay nada que remita a “insecto” en el sentido que la gente teme.
Ese perfil viene del tostado: la chicatana cruda sabe a poco, y son los cuatro o cinco minutos en el comal los que desarrollan las notas de nuez y de tostado que definen la salsa.
Tostar bien, sin quemar
Comal seco, fuego medio, moviendo constantemente cuatro o cinco minutos. Las chicatanas deben quedar completamente crujientes —se rompen al apretarlas— y soltar un olor intenso.
Si se queman, la salsa amarga con la misma facilidad que si quemas un chile, y el ingrediente es demasiado caro para desperdiciarlo.
Molcajete, no licuadora
Es la salsa donde más se nota la diferencia. La chicatana molida en molcajete con sal de grano se convierte en un polvo grueso irregular que aporta textura; en licuadora se pulveriza demasiado y la salsa queda como un puré uniforme.
Además el molcajete permite controlar el punto: paras cuando ves que la textura es la que quieres.
Las versiones
Solo chicatana, chile y ajo. La más pura y la más intensa. Espesa, casi una pasta.
Con jitomate asado. Más suave, más volumen, más accesible. Es la que se sirve más a menudo en restaurantes.
Con guajillo. Añade color rojo y un fondo afrutado que suaviza la nota terrosa.
Un apunte sobre el ingrediente
Las chicatanas son un producto de recolección silvestre con una ventana de días al año, y esa escasez explica su precio. Comprarlas ya tostadas y envasadas es perfectamente válido y es lo que hace la mayoría de la gente fuera de la temporada; en ese caso, reduce el tostado en comal a dos minutos, solo para reactivar el aroma.
Errores comunes
Amarga. Chicatanas o chiles quemados.
Sabe a poco. Faltó tostado, o las chicatanas llevaban mucho tiempo envasadas.
Quedó demasiado espesa. Agua de a poco, machacando entre cada añadido.
Textura de polvo. Te pasaste moliendo. Debe quedar grano visible.
Cómo servirla
A temperatura ambiente, en poca cantidad, con tlayudas, tortillas recién hechas, huevos o carne asada. Es una salsa para probar con atención, no para chorrear.
Una semana en refrigeración. Como todas las salsas de molcajete, guárdala en vidrio y no en la piedra.
Preguntas frecuentes
¿Qué es una chicatana?
Es la hembra reproductora alada de una hormiga arriera del género Atta. Sale de los hormigueros una o dos noches al año, con las primeras lluvias fuertes de mayo o junio, en un vuelo nupcial masivo. Se recolectan esas noches y es la única ventana para conseguirlas frescas.
¿A qué sabe?
A tierra mojada, a nuez tostada y con un fondo ligeramente ahumado y graso. No sabe a insecto en el sentido que la gente teme: el perfil es más cercano al de una semilla tostada o al de un hongo seco. El tostado en comal es lo que lo desarrolla.
¿Dónde se consiguen?
En mercados de Oaxaca, Guerrero, Veracruz y Chiapas durante y después de la temporada de lluvias, y cada vez más en tiendas especializadas y en línea el resto del año, ya tostadas y envasadas. Son caras: es un producto de recolección silvestre con una ventana de días.
¿Se pueden sustituir por otra cosa?
No hay sustituto real. Lo más cercano en perfil sería una mezcla de chapulines tostados con un poco de hongo seco molido, pero es una aproximación lejana. Si no consigues chicatanas, mejor hacer otra salsa que fingir ésta.
¿Es tradicional o es cocina de autor?
Es tradicional y muy antigua, de comunidades de Oaxaca y Guerrero, donde se come desde época prehispánica. Su presencia en restaurantes de alta cocina en las últimas dos décadas es reciente, pero la salsa en sí lleva siglos.
¿Cuánto rinde?
Una taza de chicatanas da alrededor de una taza de salsa, que alcanza para seis personas como salsa de mesa. Se sirve en poca cantidad porque es intensa y porque el ingrediente es caro.