Guías de técnica
Una receta te dice qué hacer; una guía te dice por qué. Aquí está lo que se repite en todas las salsas del recetario: cómo se tatema, por qué el molcajete no da lo mismo que la licuadora, cuánto dura de verdad una salsa en el refri y qué hacer cuando quedó amarga, aguada o demasiado picosa.
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Tatemar, asar, desflemar: técnicas de las salsas Ocho técnicas que se repiten en todo el recetario, explicadas con su punto exacto: qué hace cada una, cuándo usarla y cómo saber que ya está. -
Molcajete: cómo curarlo y cómo usarlo bien Curar un molcajete nuevo, el orden correcto de los ingredientes, cómo lavarlo sin arruinarlo y qué hace la piedra que no hace la licuadora. -
Escala de picor: cuánto pica y cómo controlarlo Qué mide la escala Scoville y qué no, dónde vive el picor dentro del chile, cómo subirlo o bajarlo sin cambiar la receta y qué hacer cuando ya te pasaste. -
Cuánto dura una salsa y cómo hacer que dure más Por qué una macha aguanta meses y una salsa verde tres días, qué alarga la vida de cada tipo, cómo congelar sin arruinar la textura y cuándo hay que tirarla. -
Cómo arreglar una salsa: amarga, aguada o picosa Los ocho problemas que salen una y otra vez al hacer salsa, qué los causa exactamente y cuáles tienen arreglo y cuáles no.
Por dónde empezar
Si nunca has tatemado un chile seco, empieza por las técnicas básicas. Tatemar, remojar, licuar y colar son los mismos cuatro pasos para el guajillo, el ancho, el pasilla o el morita, y una vez que los dominas casi ninguna salsa roja del recetario necesita que le expliquen el procedimiento.
Si tienes molcajete o estás pensando en comprar uno, la guía del molcajete explica cómo curarlo, en qué orden van los ingredientes y por qué una salsa martajada sabe distinta a la licuada aunque lleve exactamente lo mismo.
Si cocinas para gente que aguanta distinto el picante, la guía de picor dice dónde está de verdad el picor dentro del chile, cómo quitar la mayor parte sin perder sabor y por qué la grasa, el azúcar y la temperatura cambian cuánto pica la misma salsa.
Si haces salsa para toda la semana, la guía de conservación explica por qué una macha dura meses y una verde cruda tres días, qué alarga la vida de cada tipo y cómo congelar sin arruinar la textura.
Y si algo ya salió mal —amarga, aguada, sin chiste o demasiado picosa—, la guía para arreglar una salsa va por síntoma y dice claramente cuáles dos problemas no tienen remedio.