Tatemar, asar, desflemar: técnicas de las salsas
Ocho técnicas que se repiten en todo el recetario, explicadas con su punto exacto: qué hace cada una, cuándo usarla y cómo saber que ya está.
Casi todas las recetas de salsa mexicana usan las mismas ocho palabras: tatemar, asar, tostar, remojar, desflemar, martajar, sazonar y curtir. Casi ninguna se detiene a explicarlas, y ahí es donde se pierde la mayoría de la gente que sigue una receta al pie de la letra y no le sale.
Esta guía explica cada una: qué le pasa al ingrediente, cuál es el punto exacto y cómo saber que ya llegaste.
Tatemar
Quemar de forma controlada sobre una superficie seca y muy caliente —comal, plancha o brasa directa— hasta que la piel se ampolla, se abre y ennegrece por partes, mientras el interior se cuece al vapor dentro de su propia piel.
Para qué sirve. El azúcar del ingrediente se carameliza y luego se quema, produciendo un sabor ahumado y ligeramente amargo que ninguna otra técnica reproduce. Además se evapora agua, así que la salsa sale concentrada.
El punto. Manchas negras que cubran aproximadamente un tercio de la superficie. La piel debe estar levantada y abierta, no simplemente oscura. El ingrediente cede al apretarlo.
El error. Comal tibio. Si el jitomate o el tomate verde entran en una superficie que no está muy caliente, sueltan su jugo antes de marcarse y se cuecen en ese charco. La prueba: una gota de agua debe bailar y evaporarse en un segundo.
Qué se tatema. Jitomate, tomate verde, chiles frescos, cebolla, ajo con cáscara.
Asar
Es tatemar con menos violencia. La superficie se dora y se marca sin llegar a carbonizarse, y el ingrediente se cocina más por dentro.
La diferencia práctica es de intensidad: una salsa de jitomate asado es dulce y redonda; una de jitomate tatemado es ahumada y con un fondo amargo. Ninguna es mejor, son dos salsas distintas.
Tostar
Se aplica a chiles secos y a semillas. Comal seco, sin grasa, presionando ligeramente con una espátula. El objetivo no es cocinar sino despertar los aceites aromáticos.
Los tiempos, que no son negociables:
| Ingrediente | Tiempo por lado | Señal |
|---|---|---|
| Guajillo, ancho, cascabel | 20 seg | Pasa de mate a rojo brillante |
| Pasilla | 15 seg | Huele dulce, casi a chocolate |
| Morita, chipotle | 20 seg | Se hincha ligeramente |
| Chile de árbol, piquín | 10 seg | Rojo brillante, olor punzante |
| Ajonjolí | 60 seg total | Empieza a saltar |
| Pepita de calabaza | 4-6 min | Se infla y suena |
| Cacahuate | 3 min | Dorado parejo |
El error. Pasarse. Un chile quemado no aporta sabor tostado: aporta amargor puro y no hay forma de corregirlo después. Si se te quema uno, tíralo; sale más barato que tirar la salsa entera.
Con el pasilla y el morita, que ya son oscuros, no puedes guiarte por el color. Guíate por el olfato.
Remojar (rehidratar)
Los chiles secos, después de tostados, van a agua muy caliente pero con el fuego apagado, tapados, entre 15 y 20 minutos.
El error. Hervirlos. Un chile seco hervido amarga, y ese amargor pasa entero a la salsa. El agua caliente fuera del fuego rehidrata igual de bien sin extraer los compuestos amargos.
Prueba el agua de remojo antes de usarla. Si sabe dulce y afrutada, tiene más sabor que cualquier caldo y hay que usarla. Si sabe amarga —pasa con chiles viejos o mal desvenados—, tírala y muele con agua limpia.
Desflemar
Quitarle a la cebolla cruda su ardor y su regusto. Hay dos formas:
Con agua hirviendo. La cebolla picada en un colador, agua hirviendo por encima diez segundos, escurrir. No la cuece; elimina los compuestos volátiles de azufre más agresivos y deja la cebolla crujiente y comible a puñados.
Con ácido. Cebolla en jugo de limón o de naranja agria con sal, de diez a treinta minutos. Además de desflemar, la cura: se ablanda, y si es morada, se pone rosa brillante.
Aplica también a chiles frescos picados que van a ir crudos en una salsa.
Martajar
Machacar de forma irregular, dejando trozos, en molcajete o con un tenedor. Es lo contrario de moler, que busca una pasta homogénea.
Por qué importa. Una salsa martajada tiene picos de sabor: muerdes un trozo de chile, luego uno de jitomate. Una salsa molida es una sola nota constante. Para salsa de mesa, martajada casi siempre gana.
La regla del molcajete. De lo más duro a lo más blando: sal de grano y ajo primero, chiles después, jitomate o tomate al final. Y no se golpea: se apoya el tejolote y se gira con presión.
Sazonar (freír la salsa)
Vaciar la salsa ya molida en grasa caliente y cocinarla entre ocho y quince minutos. Es el paso que separa la salsa de una taquería de la de una casa.
Qué pasa. Se evapora agua y la salsa espesa. Desaparece el sabor a crudo. Y la grasa se emulsiona, lo que hace que la salsa se pegue a la comida en lugar de escurrirse del taco.
Las señales de que ya está. El color se oscurece; al pasar la cuchara por el fondo se abre un surco que tarda un segundo en cerrarse; se ve brillo de grasa en la superficie.
El truco. Cazuela honda, aceite bien caliente y vaciar la salsa de golpe desde cerca. Vaciar despacio y en hilo prolonga las salpicaduras en lugar de reducirlas.
Curtir y encurtir
Conservar en medio ácido. Curtir suele referirse a lo que se hace en frío con jugo de limón o naranja agria, como la cebolla morada. Encurtir implica vinagre y normalmente un hervor corto, como los chiles en escabeche.
La regla de los cinco minutos. En un escabeche, la verdura hierve cinco minutos desde que rompe el hervor, no más. La cocción real ocurre después, mientras el escabeche se enfría despacio en la misma olla. Quince minutos de hervor no encurten mejor: solo dejan la verdura blanda.
Nunca en metal. El ácido reacciona con el aluminio y con el acero de baja calidad y deja un sabor metálico. Vidrio, cerámica o plástico alimentario.
El orden general de casi cualquier salsa
Con estas ocho técnicas se arman prácticamente todas las recetas del sitio, y casi siempre en este orden:
- Tostar o tatemar lo que vaya al fuego seco.
- Remojar los chiles secos, si los hay.
- Moler o martajar, de lo duro a lo blando.
- Colar, si hay chile seco de piel gruesa.
- Sazonar en grasa caliente, si quieres que dure y que sepa a puesto.
- Reposar. Es el paso que más se salta y el más barato: casi todas las salsas saben mejor diez minutos después de hechas que recién salidas de la licuadora.