Salsas verdes mexicanas

El tomate verde no es un jitomate sin madurar

Es el malentendido más extendido de esta familia. El tomate verde es otra planta —del género Physalis— emparentada con el jitomate pero no la misma especie. Crece envuelto en una cáscara de papel que se abre cuando el fruto madura, y su sabor no tiene nada que ver: es ácido, cítrico y con un punto astringente que la sal domestica en cinco minutos de reposo.

Según la región se le llama tomatillo, miltomate, tomate de cáscara o tomate de fresadilla. Cuando una receta mexicana dice «tomate» a secas, casi siempre se refiere a éste; al rojo se le dice jitomate.

Esa acidez es su función en la mesa: corta la grasa. Una salsa verde al lado de unas carnitas hace un trabajo que ninguna salsa de jitomate consigue.

Cuatro técnicas, cuatro salsas distintas

Con los mismos tres ingredientes —tomate verde, chile y cilantro— salen cuatro salsas que no se parecen entre sí. Lo que cambia no es la lista de la compra, es el fuego.

Cruda. Sin fuego, diez minutos. Ácida, filosa y fresca. Es la de emergencia: la que se hace cuando ya están servidos los tacos y alguien pregunta si hay salsa. Dura tres días.

Cocida. Los tomates hervidos ocho minutos pierden filo y ganan dulzor. Es la base de media cocina mexicana de diario: los chilaquiles verdes, el pollo en salsa verde, los huevos ahogados. Dura una semana y se congela.

Tatemada. Los ingredientes quemados al comal hasta que la piel se ampolla y ennegrece. Concentrada, espesa y con un amargor agradable que equilibra la acidez. Es la que quieres al lado de una carne asada, donde una salsa verde cruda se perdería.

Frita o sazonada. La salsa ya licuada se vacía en aceite caliente y se cocina diez minutos. Cambia de color, espesa y pierde el sabor a crudo. Es lo que hace que la salsa de la taquería sepa distinta a la de casa, y lo que le permite aguantar el calor de unos chilaquiles sin aguarse.

El detalle que casi nadie hace

Enjuagar. La cáscara del tomate verde deja una película pegajosa sobre el fruto que es francamente amarga, y basta con frotar los tomates bajo el chorro con las manos hasta que dejen de resbalar.

Son treinta segundos. Es la diferencia entre una salsa verde limpia y una que sabe raro sin que sepas por qué.

Cómo elegir el tomate verde

Firme, que no ceda al apretarlo, con la cáscara seca y apretada al fruto. Los de tamaño mediano —como una nuez grande— suelen ser los mejores: los muy pequeños son demasiado ácidos y los muy grandes tienen más agua y menos sabor.

Con su cáscara, en el refrigerador y en una bolsa de papel, aguantan dos o tres semanas. Bastante más que un jitomate.

Cuál hacer según lo que vas a comer

• Tacos de guisado, huevos, quesadillas → cruda. Su acidez levanta cosas suaves.
• Chilaquiles, enchiladas, pollo → cocida, y más líquida de lo que te parece correcto: los totopos absorben muchísimo.
• Carne asada, cecina, nopales → tatemada. Necesitas el humo para que la salsa no se pierda.
• Tacos al pastor, cosas fritas → cremosa de aguacate, que además baja el picor.
• Mesa con niños → cocida y con dos serranos desvenados en lugar de cuatro enteros.