Chile pasilla: el chile negro con sabor a pasa

El pasilla es la chilaca seca: un chile largo, delgado y ondulado que al secarse queda casi negro y profundamente arrugado. De ahí su nombre, por el parecido con una pasa.

También se le llama chile negro, y es el chile con el perfil de sabor más complejo de los de uso diario en México.

A qué sabe

A pasa, a ciruela, a cacao y a tabaco, con un fondo ligeramente amargo que en cantidades correctas resulta agradable y necesario.

Molido da una salsa casi negra, brillante, con una profundidad que recuerda más a un mole que a una salsa de mesa. Es el chile que usarías si tuvieras que impresionar a alguien con una sola salsa.

Cuánto pica

Entre 1 000 y 4 000 unidades Scoville: menos que un jalapeño medio. Está ahí por sabor y por color, no por picor.

Si quieres una salsa de pasilla que pique, dos o tres chiles de árbol tostados junto con los pasillas hacen el trabajo sin alterar el perfil.

El lío de los nombres

Es el chile con más confusiones de nomenclatura:

Pasilla ≠ poblano. En algunas partes de Estados Unidos y en ciertos mercados llaman “pasilla” al chile poblano fresco. Son chiles distintos. El poblano seco es el ancho, no el pasilla.

Pasilla ≠ pasilla oaxaqueño. El pasilla de Oaxaca es otro chile: se seca con humo, es más corto, más ancho y bastante más picante. Es el del chintextle.

Si vas a comprarlo, busca un chile largo, delgado, muy arrugado y casi negro.

Tostarlo es delicado

Aquí está su dificultad. Casi todos los chiles secos cambian de color al tostarse y ese cambio te avisa. El pasilla ya es negro de origen, así que no ves nada.

La única señal fiable es el olfato. A los diez o quince segundos por lado empieza a oler dulce, casi a chocolate. Ese es el momento de sacarlo. Si el olor se vuelve acre, ya se quemó.

Por eso se tuesta a fuego medio-bajo, no medio-alto: te da más margen de reacción.

Un pasilla quemado amarga muchísimo, porque suma su amargor natural al del quemado, y la salsa queda áspera sin remedio.

Desvenar sí importa

En el pasilla las venas amargan de forma clara. Ábrelo con tijeras siguiendo el pliegue, quita el rabo con la placenta pegada y sacude las semillas.

El vinagre le queda excepcionalmente bien

El pasilla tiene un fondo dulce y ligeramente amargo, sin nada de acidez propia. Dos cucharaditas de vinagre de manzana al final de una salsa de pasilla levantan todo el conjunto: el ácido corta el dulzor y hace que las notas de pasa se noten más.

Es el mismo principio por el que un mole lleva un toque de fruta ácida.

Con qué combina

Con queso cotija, una combinación clásica que funciona por contraste: la salsa es oscura, dulce y suave; el cotija es blanco, salado y punzante.

Con barbacoa de borrego, con la que forma la salsa borracha.

En sopa de tortilla, donde es la base y además se sirve en tiras fritas por encima.

En frijoles negros, dos cucharadas dentro de la olla.

Por cuál se puede cambiar

Chile mulato: más dulce y con notas de cacao también. La sustitución más cercana.

Chile ancho: más dulce y menos complejo, con color rojo oscuro en lugar de negro.

Chile morita: aporta humo en lugar de las notas de pasa, pero funciona si buscas profundidad.