Chile mulato: el hermano oscuro del ancho

El mulato es el chile que casi nadie compra a propósito, porque casi nadie sabe distinguirlo del ancho. Los dos vienen de variedades de poblano seco, los dos son anchos y arrugados, y en un costal del mercado se ven prácticamente iguales.

La diferencia está en el color y en el sabor, y merece la pena aprenderla: el mulato aporta una profundidad que el ancho no alcanza.

Cómo distinguirlo del ancho

Dos pruebas que funcionan en el puesto:

A contraluz. Levanta el chile hacia la luz. El ancho se ve claramente rojizo; el mulato se ve café oscuro, casi chocolate. Es la prueba más fiable y toma dos segundos.

Al olerlo. El ancho huele a pasa y a ciruela. El mulato huele a chocolate y tiene un fondo de regaliz.

El mulato también suele ser algo más grande, más grueso de carne y ligeramente más dulce.

A qué sabe

A cacao, a regaliz y a fruta seca oscura, con un dulzor más profundo que el del ancho. Es de los chiles secos con el perfil más complejo, comparable al pasilla aunque en otra dirección: donde el pasilla tira a tabaco y pasa, el mulato tira a chocolate.

Molido oscurece cualquier salsa hasta un rojo tirando a marrón.

Cuánto pica

Entre 500 y 3 000 unidades Scoville: todavía menos que el ancho, y eso ya es decir poco. Es probablemente el chile menos picante del recetario.

Está en la despensa exclusivamente por su sabor y por su color. Si necesitas picor, tiene que venir de otro chile.

Su papel en el mole

El mulato es uno de los tres chiles clásicos del mole poblano, junto con el ancho y el pasilla. Ese trío no es casualidad: cada uno aporta una capa distinta de dulzor oscuro, y juntos dan una complejidad que ninguno alcanza solo.

La misma lógica funciona en versiones más simples. Un adobo de tres chiles —ancho, mulato y guajillo— tiene mucha más profundidad que uno hecho solo con guajillo, con el mismo trabajo.

Cómo se usa

Desvenar siempre, como todos los chiles secos de piel gruesa.

Tostar 20 segundos por lado en comal seco. Es oscuro de origen, así que no puedes guiarte por el cambio de color: guíate por el olor, que se vuelve dulce y como a chocolate.

Remojar 20 minutos en agua muy caliente con el fuego apagado. Su piel es gruesa y necesita tiempo.

Colar después de licuar, sin excepción.

Cómo elegirlo

Flexible y de un café muy oscuro y uniforme. Si al doblarlo se quiebra, ya perdió aroma.

Ojo con los que se ven casi negros y opacos: pueden ser mulatos viejos o pasillas mal etiquetados. La prueba de la contraluz resuelve la duda.

En frasco cerrado, sin luz ni humedad, más de un año.

Por cuál se puede cambiar

Ancho, uno por uno. Es la sustitución más práctica y la que hace casi todo el mundo: la salsa sale algo menos profunda y más afrutada.

Pasilla, si lo que buscas es el color oscuro y la complejidad. Cambia el perfil de cacao a tabaco y pasa.

Guajillo, solo si buscas cuerpo y color y no te importa perder el dulzor.