Chile ancho: el poblano seco y dulce

El ancho es, junto con el guajillo, el chile seco más vendido de México. Es ancho de hombros —de ahí el nombre—, muy arrugado y de un rojo tan oscuro que a contraluz tira a marrón.

Es el chile poblano secado al sol, y esa transformación es lo interesante: el poblano fresco sabe vegetal y verde, y el mismo chile seco pierde eso por completo y desarrolla azúcares, notas de pasa y de ciruela, y un dulzor claro.

Cuánto pica

Entre 1 000 y 3 000 unidades Scoville: menos que un jalapeño suave. Es el chile seco más manso de los de uso común.

Quien lo compre esperando picor va a quedar decepcionado, igual que pasa con el guajillo. Está en la despensa por su pulpa carnosa, su color y su dulzor, no por su capsaicina.

El lío de los nombres

Es una de las confusiones más frecuentes del mercado, y conviene tenerla clara:

• El poblano seco es el ancho. No el pasilla.
• El pasilla es la chilaca seca: largo, delgado y casi negro.
• En algunos mercados fuera de México llaman «pasilla» al poblano fresco, y de ahí se arrastra el error.

La prueba visual: el ancho es ancho y rojizo; el pasilla es estrecho, largo y negro.

Ancho y mulato, los que sí se parecen

Estos dos sí son difíciles de distinguir, porque los dos vienen de variedades de poblano y se ven casi iguales apilados en un costal.

A contraluz, el ancho se ve rojizo y el mulato se ve claramente café oscuro. Al olerlos, el ancho huele a pasa y el mulato a chocolate. El mulato es además algo más dulce y más suave.

Si en tu mercado solo hay uno, sustitúyelo por el otro sin problema: la salsa sale bien y algo distinta.

Cómo se usa

Desvenar siempre. Sus venas amargan y no aportan picor útil. Se abre con tijeras por el pliegue natural, se arranca el rabo con la placenta pegada y se sacuden las semillas.

Tostar 20 segundos por lado en comal seco, presionando con una espátula. Se hincha ligeramente y huele dulce, casi a fruta seca. Ésa es la señal.

Remojar 20 minutos, no diez: su piel es de las más gruesas y necesita tiempo. Agua muy caliente con el fuego apagado, nunca hirviendo.

Colar siempre después de licuar. Sin colar, la salsa rasca.

Cómo elegirlo y guardarlo

Flexible, nunca quebradizo. Un ancho que se rompe como una galleta al doblarlo ya perdió los aceites que le dan aroma, y tostarlo no lo resucita.

Debe oler a pasa al acercarlo a la nariz. Revisa que no tenga polvo blanco en los pliegues, que es moho, ni agujeros diminutos, que son gorgojo.

En frasco de vidrio cerrado, sin luz ni humedad, más de un año.

Para qué sirve

Más que salsa de mesa, es una salsa madre. Es la base del adobo de cerdo, del pollo enchilado, de las enchiladas rojas suaves y de varios moles, incluido el poblano.

Su papel casi siempre es dar cuerpo y dulzor mientras otro chile —de árbol, puya o chipotle— pone el picor.

Por cuál se puede cambiar

Mulato, uno por uno: la sustitución más cercana, algo más dulce y más oscura.

Guajillo, si lo que buscas es el color: más afrutado, menos dulce y menos carnoso.

Cascabel, si buscas el cuerpo: cambia el perfil hacia la nuez tostada.