Salsa de chile ancho

El chile ancho es, junto con el guajillo, el chile seco que más se vende en México, y da la salsa más amable de toda esta familia: dulce, oscura, con notas de pasa y ciruela, y con tan poco picor que la puede comer un niño.

Es el poblano seco, y ahí está su interés. Un poblano fresco sabe vegetal y verde; el mismo chile secado al sol pierde eso por completo y desarrolla azúcares y un fondo de fruta seca. Secar un chile no lo concentra: lo transforma.

Un chile para el cuerpo, no para el picor

Con 1 000 a 3 000 unidades Scoville, el ancho está por debajo de un jalapeño suave. Quien lo compre esperando que pique va a quedar decepcionado, igual que pasa con el guajillo.

Lo que aporta es otra cosa: pulpa carnosa, color rojo muy oscuro y un dulzor que redondea cualquier salsa. Por eso es el chile base de tantos adobos y moles, donde su trabajo es dar fondo mientras otro chile pone el filo.

Si quieres que esta salsa pique, tres chiles de árbol tostados junto con los anchos hacen el trabajo sin alterar el color ni el perfil.

Desvenar y tostar poco

Las venas del ancho amargan, así que se quitan siempre. Se abre el chile con tijeras siguiendo su pliegue, se arranca el rabo con la placenta pegada y se sacuden las semillas. Seis anchos se limpian en tres minutos.

El tostado es corto: veinte segundos por lado a fuego medio, presionando con la espátula. La señal es el olor, que se vuelve dulce y como a fruta seca. Se hinchan ligeramente, que es la otra pista.

Pasarse tiene el mismo castigo de siempre: un chile quemado amarga la salsa entera y no hay corrección.

Veinte minutos de remojo, no diez

Su piel es de las más gruesas de todos los chiles secos. Diez minutos lo dejan a medio rehidratar y quedan pedacitos de piel que ni la licuadora ni el colador perdonan del todo.

Agua muy caliente, fuego apagado, tapado, veinte minutos. Y como siempre: hervirlo lo amarga.

El agua de remojo del ancho suele salir buena, oscura y dulce. Pruébala y si sabe bien, úsala: tiene más sabor que cualquier caldo.

Colar no es opcional

Con el ancho es obligatorio, por la misma razón que con el guajillo. Malla fina, cuchara para empujar y raspar por debajo. Lo que se queda arriba se tira: es piel y no tiene sabor útil.

Es el paso que separa una salsa que se siente sedosa de una que rasca.

Para qué la vas a usar

Como salsa de mesa funciona muy bien en mesas mixtas, precisamente porque nadie tiene que medir cuánto se sirve.

Pero brilla más como base: es el adobo de la carne de puerco enchilada, el fondo de unas enchiladas rojas suaves, y la salsa que se usa para bañar unas tortitas o un pollo asado. Reducida hasta quedar pasta y untada sobre una carne antes de asarla, hace de marinada.

Errores comunes

Amarga. Venas sin quitar, o chiles tostados de más.

Textura arenosa. No colaste, o le faltó remojo.

Sabe plana. Le falta el ácido. Dos cucharaditas de vinagre al final levantan toda la salsa: el ancho es dulce y no tiene nada de acidez propia.

Color café en lugar de rojo oscuro. Chiles viejos. Un ancho bueno es flexible y huele fuerte al abrir la bolsa.

Cómo guardarla

Diez días en refrigeración, y mejora a partir del segundo, cuando las notas de pasa se integran. Se congela muy bien hasta tres meses, y como es más salsa base que salsa de mesa, conviene congelarla en porciones de media taza: es lo que pide un guiso.