Encurtidos 10 min
Cebolla morada curtida
Cebolla en naranja agria o limón hasta que se pone rosa y pierde el filo. Sin fuego, en media hora, y no hay taco de cochinita sin ella.
Sin picante
Hierbas cítricoresinosoamaderado
Orégano mexicano: no es el del pizza
Son dos plantas de familias botánicas distintas con sabores distintos. Cuál usar en una salsa y por qué hay que restregarlo entre las manos.
- En el recetario
- 25 recetas
- Como protagonista
- 0
Se puede cambiar por
- Mejorana
- Tomillo
El orégano mexicano y el orégano mediterráneo comparten nombre y no son la misma planta. Ni siquiera son de la misma familia botánica.
El mediterráneo —el de la pizza— es Origanum vulgare, de la familia de la menta. El mexicano es Lippia graveolens, de la familia de la verbena, la misma que la hierba luisa.
A qué sabe cada uno
El mediterráneo es dulce, suave y ligeramente floral.
El mexicano es más intenso, con notas cítricas y resinosas y un fondo amaderado que aguanta mucho mejor la competencia de los chiles secos.
Esa diferencia explica por qué en una salsa roja el orégano mexicano se nota y el mediterráneo desaparece. Y por qué usar el mediterráneo en un pozole deja la sensación de que falta algo.
Si tu receta mexicana dice «orégano» sin más, se refiere al mexicano.
Restregarlo entre las manos
Es un gesto de dos segundos que casi nadie hace y que cambia lo que aporta.
El orégano seco guarda sus aceites esenciales dentro de la estructura de la hoja. Frotarlo entre las palmas justo antes de echarlo la rompe y libera el aroma: se nota al instante en la mano.
Echarlo directo del frasco a la olla desperdicia buena parte de lo que pagaste.
Seco casi siempre
A diferencia del cilantro o el epazote, el orégano mexicano se usa seco en la inmensa mayoría de las recetas. El secado concentra sus aceites y le da ese carácter resinoso que en fresco es mucho más tenue.
Es de las pocas hierbas donde la versión seca no es un mal sustituto de la fresca, sino la forma preferida.
Cuánto poner
Media cucharadita en una salsa de taza y media es lo normal. Una cucharada en un adobo de dos tazas.
Es una hierba que domina si te pasas, sobre todo en salsas de chile seco donde su perfil resinoso se suma al del chile tostado. Si la salsa sabe a hierba en lugar de a chile, es esto.
Dónde aparece en el recetario
En las salsas de chile seco —taquera, guajillo, cascabel, catarina— donde aporta el fondo aromático que las separa de una simple pasta de chile.
En los escabeches y curtidos, con el laurel y el tomillo.
En las salsas de la costa, con limón y marisco, donde sus notas cítricas encajan de forma natural.
Cómo elegirlo y guardarlo
Comprado en manojo seco en el mercado suele ser mucho mejor y más barato que el envasado en frasco. Debe oler fuerte al frotarlo.
En un frasco de vidrio cerrado, sin luz ni humedad, aguanta un año largo. Pasado ese tiempo pierde aroma y solo aporta textura: si al restregarlo no huele, ya no sirve.
Por cuál se puede cambiar
Mejorana, que es de la misma familia que el mediterráneo pero más delicada y funciona razonablemente en escabeches.
Tomillo, con un perfil distinto pero igual de resinoso, en guisos y encurtidos.
Orégano mediterráneo, en el peor de los casos, usando un poco más de cantidad y sabiendo que la salsa saldrá más suave y menos cítrica.
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Salsas que llevan orégano mexicano
Aparece como acompañante en estas recetas.
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- Rojas 28 min
Salsa de chile ancho
Dulce, oscura y casi sin picor. El chile ancho es el poblano seco y da la salsa más suave de todas las de chile seco: la que come cualquiera.
Suave - Rojas 30 min
Salsa de chile guajillo
Roja intensa, afrutada y apenas picante. La salsa que pueden comer todos en la mesa, y la base de los adobos y los chilaquiles rojos.
Suave - Encurtidos 32 min
Verduras en escabeche
Coliflor, zanahoria, ejotes y nopal en vinagre con hierbas. El frasco de encurtido que resuelve una botana, una torta o un plato aburrido.
Media - Macha 50 min
Salsa macha de ajo confitado
Dos cabezas enteras de ajo confitadas despacio en aceite con chile guajillo. Dulce, untuosa y con muy poco picor: la macha que se come con cuchara.
Media - Regionales 25 min
Salsa borracha de pasilla
Chile pasilla molido con pulque o cerveza y queso añejo. La salsa de la barbacoa dominical, oscura, densa y con un fondo fermentado inconfundible.
Media - Regionales 24 min
Salsa de chile catarina
El chile del Bajío que también suena al agitarlo. Salsa rojiza, con sabor a nuez y un picor discreto: la de las mesas de Zacatecas y Aguascalientes.
Media - Rojas 35 min
Adobo de tres chiles
Ancho, mulato y guajillo molidos con especias hasta quedar pasta. No es salsa de mesa: es la marinada que convierte cualquier carne en carne enchilada.
Media - Rojas 25 min
Salsa de chile cascabel
El chile que suena cuando lo agitas. Salsa color caramelo, con sabor a nuez tostada y un picor discreto que no tapa nada de lo que acompaña.
Media - Rojas 28 min
Salsa de chile pasilla
Casi negra, con sabor a pasa y a cacao. El pasilla es el chile más elegante de la despensa mexicana y ésta es la salsa que lo demuestra.
Media - Rojas 30 min
Salsa ranchera
Jitomate sofrito con cebolla y chile hasta que espesa. No es salsa de mesa: es la salsa que se cocina en la sartén y se sirve caliente sobre los huevos.
Media - Encurtidos 27 min
Chiles jalapeños en escabeche
Jalapeños en rajas con zanahoria y cebolla, en vinagre con hierbas. Los de lata sin la lata: crujientes, ácidos y listos en dos días.
Picosa - Macha 22 min
Salsa macha de morita y ajonjolí
Macha ahumada y sin cacahuate: solo chile morita, mucho ajonjolí y aceite. Más ligera que la clásica y con un humo que domina el frasco.
Picosa - Regionales 35 min
Chintextle oaxaqueño
Pasta espesa de chile pasilla oaxaqueño con ajo, camarón seco y hoja de aguacate. Se unta en tlayudas y dura semanas: la conserva de chile de Oaxaca.
Picosa - Regionales 22 min
Salsa de chile güero para mariscos
Chiles güeros asados con limón y cebolla, la salsa amarilla de las marisquerías del Pacífico. Ligera, ácida y sin jitomate que tape el pescado.
Picosa - Rojas 26 min
Salsa de chile puya
El guajillo que sí pica. Mismo perfil afrutado y rojo brillante, pero con el doble de picor: la salsa de la birria y de los tacos de suadero.
Picosa - Rojas 28 min
Salsa de chipotle meco
El humo llevado al extremo. El meco es el jalapeño ahumado más tiempo que el morita, y da una salsa color tabaco con un ahumado que no se parece a nada.
Picosa - Cremosas 20 min
Salsa cremosa de chile de árbol
La salsa naranja de la taquería: chile de árbol y ajo licuados con aceite hasta emulsionar. Cremosa sin llevar crema, y bastante más brava de lo que parece.
Muy picosa - Encurtidos 15 min
Chile manzano curtido en limón
Rodajas de manzano con cebolla en limón y sal. Media hora, sin fuego, y es el acompañamiento que no falta en una taquería del centro de México.
Muy picosa - Encurtidos 16 min
Chiles toreados en limón
Serranos golpeados y asados, marinados en limón con salsa de soya y cebolla. Diez minutos, mucho picor y el acompañamiento que hace falta en una carne asada.
Muy picosa - Macha 17 min
Aceite de chile piquín
Aceite infusionado con chile piquín y ajo, sin trozos ni semillas. Se usa en gotas y levanta cualquier plato sin cambiarle la textura.
Muy picosa - Regionales 22 min
Salsa costeña
El chile costeño de Guerrero y Oaxaca, tostado y molido en molcajete con ajo y sal. Naranja intensa, brava y con solo cuatro ingredientes.
Muy picosa - Rojas 25 min
Salsa de chile de árbol en vinagre
La salsa embotellada de casa: chile de árbol y vinagre, líquida y punzante. Dura meses en el refri y sirve para chorrear sobre todo.
Muy picosa - Rojas 30 min
Salsa taquera de chile de árbol
La salsa roja espesa y brava de los puestos de tacos: chile de árbol y guajillo fritos, molidos con jitomate y sazonados hasta que se pegan al taco.
Muy picosa - Regionales 12 min
Xnipec yucateco
Habanero, cebolla morada y naranja agria. Cuatro ingredientes, ningún fuego y el nombre lo dice todo: en maya significa nariz de perro, por cómo te deja.
Brava
