Verduras en escabeche
Coliflor, zanahoria, ejotes y nopal en vinagre con hierbas. El frasco de encurtido que resuelve una botana, una torta o un plato aburrido.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 12 min
- Rinde
- 1.5 litros
- Dificultad
- Fácil
Pica de verdad y se pasa con un trago de agua.
Ingredientes
Para 1.5 litros
- 1/2 pieza coliflor en floretes pequeños
- 4 zanahoria en rodajas gruesas
- 2 tazas vinagre blanco
- 1 cebolla blanca en plumas gruesas
- 4 chile jalapeño en rodajas
- 2 pencas nopal (opcional) en tiras, ya cocidas y enjuagadas aparte
- 8 dientes ajo
- 1½ tazas agua
- 1/4 taza aceite de oliva
- 1½ cucharadas sal
- 1½ cucharadas azúcar
- 4 hojas laurel
- 1 cucharada orégano mexicano
- 1 cucharadita tomillo (opcional)
- 1 cucharadita mejorana (opcional)
- 6 granos pimienta gorda (opcional)
Se guarda 2 meses en refrigeración
Preparación
- 1
Si usas nopal, cuécelo aparte en agua con sal 10 minutos, escúrrelo y enjuágalo bien hasta que deje de estar baboso. Si lo metes crudo al escabeche, toda la mezcla queda viscosa.
- 2
Calienta el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio-alto. Sofríe los ajos enteros 1 minuto.
- 3
Añade la zanahoria y la cebolla, y saltea 3 minutos. Después la coliflor y los jalapeños, 3 minutos más. Las verduras deben sellarse por fuera y seguir crudas por dentro.
- 4
Vierte el vinagre y el agua. Añade sal, azúcar, laurel, orégano, tomillo, mejorana y pimienta gorda.
- 5
Lleva a hervor y cuenta 5 minutos exactos. Apaga.
- 6
Incorpora el nopal cocido y revuelve. Deja enfriar destapado en la misma olla: es donde se hace el trabajo real de encurtido.
- 7
Envasa en frascos de vidrio limpios, con el líquido cubriendo todo, y refrigera. Comibles al día siguiente, en su punto a los 4 días.
Un frasco de verduras en escabeche en el refrigerador es de esas cosas que se agradecen todo el mes. Resuelve una botana improvisada, mejora una torta, alegra un plato de frijoles y acompaña cualquier cosa grasa. Y se hace en media hora con verduras baratas.
La receta es prima hermana de los chiles en escabeche, con la proporción invertida: aquí la verdura es la protagonista y el chile el acompañante.
Sellar antes de encurtir
Es el paso que distingue un escabeche mexicano de un pickle en frío. Las verduras se saltean en aceite antes de que entre el líquido, uno a tres minutos según su dureza.
Ese sellado hace dos cosas. Aporta una capa de sabor tostado que el vinagre no da, y forma una superficie que ayuda a que la verdura conserve su firmeza durante las semanas siguientes.
El orden es por dureza: primero los ajos, luego zanahoria y cebolla, después coliflor y chiles.
El nopal se cuece aparte, sin excepción
Es el error que arruina un escabeche completo. El nopal crudo suelta una mucosidad espesa que enturbia el líquido y le da a todo el frasco una textura viscosa que no se quita.
La solución es cocerlo diez minutos en agua con sal, escurrirlo y enjuagarlo bien bajo el chorro hasta que deje de resbalar. Después se incorpora al escabeche ya apagado, cuando todo lo demás está hecho.
Si eso te parece mucho trabajo, deja el nopal fuera. Un escabeche sin nopal sigue siendo excelente.
Cinco minutos de hervor y a enfriar
Igual que en los jalapeños en escabeche, el tiempo en el fuego es solo el arranque. La cocción real, la que penetra el vinagre en la verdura, ocurre durante el enfriamiento lento en la misma olla.
Hervir quince minutos no encurte mejor: solo deja las verduras blandas.
Cuánto esperar
Al día siguiente ya se pueden comer y saben bien. A los cuatro días están en su punto: la verdura ha absorbido el escabeche de forma pareja y las hierbas se integraron. A partir de ahí se mantienen estables varias semanas, perdiendo firmeza muy despacio.
Errores comunes
Todo quedó blando. Hervor de más, o verduras cortadas demasiado pequeñas.
El líquido está viscoso. Nopal crudo.
Sabe solo a vinagre. Falta azúcar y falta tiempo. Cuatro días cambian mucho.
Se enmoheció. Alguna verdura quedó fuera del líquido, o se usó una cuchara sucia.
Se enturbió. Normal con ajo y verduras con almidón. No afecta al sabor ni a la conservación.
Cómo guardarlas
Frascos de vidrio limpios, verdura totalmente sumergida, refrigeración. Dos meses.
El líquido que queda al final no se tira: es un escabeche que sirve para aliñar una ensalada, para marinar pollo o para arrancar otra tanda de verduras, hirviéndolo de nuevo con un poco de vinagre fresco.
Preguntas frecuentes
¿Qué verduras aguantan mejor el escabeche?
Las firmes y de poca agua: zanahoria, coliflor, ejotes, chayote, nopal, cebolla y chiles. Las que no funcionan son las de mucha agua o textura blanda —calabacita, pepino, jitomate, champiñón—, que en dos días se convierten en algo fofo.
¿Por qué el nopal se cuece aparte?
Porque suelta una mucosidad —la baba— que espesa y enturbia todo el líquido del escabeche. Cocido diez minutos en agua con sal y bien enjuagado después, esa baba se va y el nopal aporta solo su textura y su sabor. Es un paso extra que no se puede saltar.
¿Aceite de oliva o vegetal?
En un escabeche, de oliva. A diferencia de una salsa mexicana donde compite con el chile, aquí su sabor combina con el vinagre y las hierbas, que es la herencia española de esta preparación. Vegetal funciona y queda más neutro.
¿Cuánto vinagre lleva un escabeche?
En esta receta, dos tazas de vinagre por taza y media de agua, una proporción claramente ácida. Esa acidez es lo que conserva: cuanto más diluyas, menos dura el frasco. Si te resulta agresivo al probar, sube el azúcar en lugar de bajar el vinagre.
¿Se puede envasar al vacío para la alacena?
Esta receta está pensada para refrigerador. El envasado seguro a temperatura ambiente exige esterilización, baño maría con tiempos calculados y control de pH; hacerlo mal es un riesgo serio de botulismo. Dos meses en frío, y ya.
¿Para qué se usan además de como botana?
Picadas van muy bien dentro de una torta, encima de unos frijoles, en una ensalada, con carnes frías o junto a un guiso graso. También son excelentes al lado de un pescado frito.