Chile jalapeño: carnoso y más suave de lo que dicen

El jalapeño es probablemente el chile mexicano más conocido en el mundo, y esa fama internacional viene acompañada de un malentendido: fuera de México se le considera muy picante, cuando dentro de México es de los suaves.

Es grueso, de siete a nueve centímetros, verde oscuro brillante y con la carne notablemente gruesa. También se le llama cuaresmeño.

Cuánto pica

Entre 2 500 y 8 000 unidades Scoville. Es literalmente la referencia estándar: cuando se compara el picor de otro chile, casi siempre se hace contra el jalapeño.

Un serrano pica unas tres veces más. Un chile de árbol, cuatro. Un habanero, entre treinta y cien veces más.

El rango del jalapeño es amplio porque varía mucho entre plantas. Una señal útil: los jalapeños con líneas blancas o “estrías” en la piel —cicatrices del crecimiento— suelen picar bastante más que los de piel lisa.

Su virtud es la carne

El jalapeño tiene mucha más pulpa que un serrano, y eso decide sus mejores usos.

Para escabeche es insuperable. Su carne gruesa absorbe el vinagre, mantiene el crujido durante semanas y da un bocado sustancioso. Un serrano en escabeche se queda en nada.

Para rellenar es el chile por defecto en muchas regiones, y para hacer chiles toreados con cuerpo.

Para salsas licuadas es peor que el serrano, precisamente por esa carne: para alcanzar el mismo picor necesitas más chile, y ese volumen extra espesa la salsa y le aporta un sabor vegetal que domina.

Qué pasa cuando se seca

Se convierte en otro chile con otro nombre. El jalapeño rojo maduro, secado con humo de leña, es el chipotle:

Morita si el ahumado es más corto: chico, rojo vino, ahumado suave y afrutado.
Chipotle meco si es más largo: grande, café grisáceo, humo intenso.
Chipotle adobado si se rehidrata y se conserva en salsa de jitomate, vinagre y especias.

Es de las transformaciones más radicales del mundo de los chiles: un chile fresco vegetal y verde se convierte en uno seco, ahumado y con notas de ciruela.

Cómo usarlo

En escabeche, en rodajas gruesas o entero con un corte a lo largo.

Toreado, apretándolo antes de asarlo para que pique más.

Asado y picado en salsas de jitomate, donde su carne aporta cuerpo.

Crudo y picado fino en pico de gallo, aunque el serrano suele preferirse.

Cómo elegirlo y guardarlo

Firme, de piel tensa y brillante, verde oscuro y sin manchas blandas. El rabo debe estar verde.

Los jalapeños que empiezan a ponerse rojos están maduros: pican algo más y saben más dulces. Son perfectamente usables y de hecho más sabrosos.

En el refrigerador, en bolsa de papel o de tela, dos o tres semanas.

Por cuál se puede cambiar

Serrano: dos serranos por cada tres jalapeños si buscas el mismo picor; uno por uno si buscas la misma cantidad de chile y aceptas que pique más.

Chile güero: parecido en carnosidad, algo más suave y con un perfil ligeramente más dulce. Muy usado en escabeche en el norte y en la costa.

Poblano: mucho más grande y prácticamente sin picor. Sirve si buscas la carne y no el chile.