Chile poblano: el chile grande que casi no pica

El poblano es el chile grande de la cocina mexicana: de doce a quince centímetros, ancho de hombros, verde muy oscuro y con paredes carnosas. Es el chile de los chiles en nogada, de las rajas con crema y de los chiles rellenos.

Cuánto pica: casi nada

Entre 1 000 y 2 000 unidades Scoville, menos que un jalapeño suave. En la mayoría de las preparaciones el picor es imperceptible.

Dicho eso, de vez en cuando sale un poblano claramente picante, y es cosa de la planta y no del manejo. El estrés hídrico —una planta que pasó sed— produce chiles más picantes. No hay forma de saberlo por fuera, así que conviene probar un trocito antes de usarlo en algo delicado.

Asar y pelar: el procedimiento

La piel del poblano asado es correosa y se separa de la pulpa en la boca de forma desagradable. Hay que quitarla, y el truco está en el vapor.

1. Asar hasta que esté negro. Directo sobre la flama de la estufa o en un comal muy caliente, volteando, hasta que la piel esté negra y ampollada por todos lados. Suena excesivo la primera vez y no lo es: buscas que la piel se separe de la pulpa, y eso solo pasa cuando se quema de verdad. Unos ocho minutos.

2. Sudar diez minutos. Métalos en una bolsa de plástico cerrada, o en un tazón tapado con un plato. El vapor que sueltan despega la piel desde dentro.

3. Pelar con los dedos. Sale casi sola. Sin este reposo, pelar un poblano es un trabajo de veinte minutos y de mal humor.

No lo peles bajo el chorro fuerte: se lleva parte del sabor. Un enjuague rápido para quitar restos negros y ya.

Qué es cuando se seca

Se convierte en chile ancho: rojo oscuro tirando a marrón, ancho y arrugado, con un sabor dulce y notas de pasa y ciruela. Es uno de los pilares del mole poblano.

Es importante no confundirlo: el poblano seco es el ancho, no el pasilla, aunque en algunos mercados fuera de México llamen “pasilla” al poblano fresco.

Sus usos

Rajas. Asado, pelado y cortado en tiras, con cebolla acitronada y crema.

Relleno. De queso, de picadillo o de atún, capeado o no.

En salsas cremosas, licuado con queso y leche, que es donde su sabor vegetal y su suavidad brillan sin competencia.

En arroz verde, licuado con cilantro y caldo.

Cómo elegirlo

Firme, de piel tensa y brillante, verde muy oscuro casi negro. Sin arrugas ni zonas blandas.

Para rellenar, busca los más rectos y de hombros anchos, que aguantan mejor la carga y son más fáciles de manipular. Para rajas y salsas da igual la forma.

En el refrigerador aguanta una semana. Asado y pelado se congela muy bien, en bolsas planas, hasta tres meses; es una buena costumbre asar una tanda grande cuando están baratos.

Por cuál se puede cambiar

Chile chilaca: más delgado y alargado, con un perfil similar y un poco más de picor. Es la mejor sustitución para rajas.

Chile güero o jalapeño: solo si buscas la carne, porque el sabor es distinto y pican más.

Pimiento morrón verde: sirve visualmente y no aporta nada del sabor del poblano. Es un último recurso.