Frutales 40 min
Chamoy casero
Chabacano y ciruela pasa cocidos con chile y limón hasta espesar. Dulce, ácido, salado y picante a la vez, sin colorante y sin el sabor artificial del de botella.
Media
Chiles secos tostadopunzanteseco
Chile de árbol: el picor de las salsas de diario
Cómo se usa el chile de árbol seco, cuánto pica, cómo freírlo sin quemarlo y por qué es el chile más presente en las salsas picantes mexicanas.
- En el recetario
- 16 recetas
- Como protagonista
- 11
- Picor (Scoville)
- 15,000–30,000
Se puede cambiar por
El chile de árbol es un chile delgado, largo de unos siete centímetros, de un rojo intenso y con la piel finísima. Se usa casi siempre seco y es el responsable del picor de la mayoría de las salsas rojas de taquería del país.
Su nombre viene de que la planta crece alta y leñosa, como un arbusto, no de que sea un chile de árbol propiamente.
Cuánto pica
Entre 15 000 y 30 000 unidades Scoville: entre dos y tres veces un jalapeño y algo por encima de un serrano. No es de los más picantes de México —el piquín y el habanero lo superan con holgura— pero sí es el más usado para hacer picar una salsa, por tres razones prácticas.
Es barato, se consigue en cualquier mercado y, sobre todo, se usa entero, con venas y semillas, así que se aprovecha todo su picor.
A qué sabe además de picar
Poco, si lo comparas con un guajillo o un ancho. Su perfil es limpio, seco y punzante, sin las notas afrutadas ni el dulzor de otros chiles secos. Es un chile de función, no de matices.
Eso cambia cuando se fríe. Treinta segundos en aceite caliente desarrollan una nota tostada, casi a nuez quemada, que es lo que lo distingue de simplemente añadir más serrano.
Cómo se usa
Frito, no remojado. Su piel es demasiado fina para necesitar rehidratación larga. Treinta segundos en aceite a fuego medio-bajo, moviendo sin parar, y sacarlo en cuanto el rojo mate se vuelva rojo brillante.
El margen es de cinco segundos. De tostado a carbón. Si se te queman, tíralos: un chile quemado amarga la salsa entera y no hay corrección posible.
Enciende el extractor. Doce chiles de árbol friéndose sueltan vapores que irritan de verdad los ojos y la garganta.
Cuántos poner
| Cantidad | Resultado | Contexto |
|---|---|---|
| 5–6 | Picante notable, se pasa rápido | Mesa mixta |
| 8–10 | Pica y se queda | El punto de la mayoría de las taquerías |
| 12–15 | Brava de verdad | Para quien pide picante |
| 20+ | Salsa de gotas | Salsas embotelladas |
El picor varía mucho entre cosechas: dos bolsas del mismo mercado pueden diferir al doble. Empieza con menos y sube.
Cómo elegirlo y guardarlo
Debe ser flexible, no quebradizo. Un chile que se rompe como una galleta al doblarlo ya perdió los aceites que le dan aroma, y tostarlo no lo resucita.
Debe oler al romperlo: punzante, casi picante en la nariz. Si no huele a nada, ya no sirve.
Guárdalo en frasco de vidrio cerrado, sin luz y sin humedad. Un año largo. En bolsa de plástico suda y se enmohece.
Por cuál se puede cambiar
Chile japonés: casi idéntico en picor y en uso. Es la sustitución más directa.
Chile puya: algo menos picante, más afrutado y da mejor color rojo.
Chile piquín: el doble de picante. Usa la mitad.
Lo que no funciona es sustituirlo por guajillo, que apenas pica, ni por chiles frescos, que aportan un perfil vegetal completamente distinto.
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Salsas que llevan chile de árbol
En 11 de estas son el ingrediente que define la salsa.
-
- Frutales 35 min
Salsa de tamarindo picante
Pulpa de tamarindo cocida con chile y piloncillo hasta espesar. Agridulce, oscura y pegajosa: la salsa de la fruta con chile y de las michis.
Media - Macha 25 min
Salsa macha de cacahuate
La versión con más cacahuate que chile: cremosa, tostada y con el picor amortiguado por la grasa. La macha para quien encuentra brava a la clásica.
Media - Cremosas 25 min
Salsa de cacahuate picante
Cacahuate tostado y chile de árbol molidos con caldo hasta quedar espesa. Una salsa de mesa con cuerpo, pariente lejana del mole y muy fácil de hacer.
Picosa - Frutales 30 min
Salsa de piña asada con chile de árbol
Piña caramelizada al comal, licuada con chile de árbol y limón. Dulce, ahumada y picante: la salsa que le faltaba a tus tacos al pastor.
Picosa - Macha 25 min
Salsa macha clásica
Chiles secos y semillas confitados en aceite, sin una gota de agua. Por eso dura meses y por eso se come a cucharadas sobre todo lo que se te ocurra.
Picosa - Regionales 27 min
Salsa de hormiga chicatana
Chicatanas tostadas y molidas con chile de árbol y ajo. Sabor a tierra mojada y a nuez, y solo se puede hacer unos días al año.
Picosa - Cremosas 20 min
Salsa cremosa de chile de árbol
La salsa naranja de la taquería: chile de árbol y ajo licuados con aceite hasta emulsionar. Cremosa sin llevar crema, y bastante más brava de lo que parece.
Muy picosa - Rojas 25 min
Salsa de chile de árbol en vinagre
La salsa embotellada de casa: chile de árbol y vinagre, líquida y punzante. Dura meses en el refri y sirve para chorrear sobre todo.
Muy picosa - Rojas 30 min
Salsa taquera de chile de árbol
La salsa roja espesa y brava de los puestos de tacos: chile de árbol y guajillo fritos, molidos con jitomate y sazonados hasta que se pegan al taco.
Muy picosa - Verdes 22 min
Salsa verde de chile de árbol
Tomate verde con chile de árbol seco tostado: verde en el color y brava en el picor. La salsa que se ve inocente y no lo es.
Muy picosa - Rojas 28 min
Salsa de chile ancho
Dulce, oscura y casi sin picor. El chile ancho es el poblano seco y da la salsa más suave de todas las de chile seco: la que come cualquiera.
Suave - Rojas 30 min
Salsa de chile guajillo
Roja intensa, afrutada y apenas picante. La salsa que pueden comer todos en la mesa, y la base de los adobos y los chilaquiles rojos.
Suave - Macha 50 min
Salsa macha de ajo confitado
Dos cabezas enteras de ajo confitadas despacio en aceite con chile guajillo. Dulce, untuosa y con muy poco picor: la macha que se come con cuchara.
Media - Regionales 24 min
Salsa de chile catarina
El chile del Bajío que también suena al agitarlo. Salsa rojiza, con sabor a nuez y un picor discreto: la de las mesas de Zacatecas y Aguascalientes.
Media - Macha 22 min
Salsa macha de morita y ajonjolí
Macha ahumada y sin cacahuate: solo chile morita, mucho ajonjolí y aceite. Más ligera que la clásica y con un humo que domina el frasco.
Picosa
