Chile piquín: diminuto y de los más picantes

El piquín es un chile diminuto, del tamaño de un frijol o poco más, que crece silvestre en buena parte del norte y el centro de México. Se recolecta a mano, planta por planta, y por eso es de los chiles más caros por kilo.

También se le llama chiltepín, pequín o chile del monte, con matices regionales: en Sonora y Chihuahua el chiltepín suele ser el redondo, y el piquín el alargado, pero los nombres se usan de forma intercambiable en muchos lugares.

Cuánto pica

Entre 40 000 y 60 000 unidades Scoville: entre dos y cuatro veces un serrano, y muy por encima del chile de árbol.

Es el segundo chile más picante de uso cotidiano en México, solo por detrás del habanero. La diferencia es que el piquín pega de forma inmediata y frontal, mientras que el habanero llega más despacio y se queda más tiempo.

A qué sabe

Cítrico y punzante, con un fondo herbáceo y silvestre que delata su origen no cultivado. Es un sabor limpio, sin las notas dulces ni afrutadas de los chiles secos grandes.

Ese perfil cítrico es lo que lo hace ideal para aceites infusionados y para polvos, donde se transfiere con una limpieza que los chiles grandes no consiguen.

Cómo se usa

En aceite infusionado. Es su mejor uso. Se añade al aceite caliente con el fuego ya apagado: su piel es finísima y en aceite a 120 grados se quema en menos de un minuto. El calor residual basta para extraer toda la capsaicina.

En polvo. Tostado unos segundos y molido en molcajete con sal. Es la base del chile en polvo casero que se pone sobre fruta.

Entero, en la mesa. En el norte se sirve un molinillo de piquines secos y cada quien muele sobre su plato. En Sonora se come fresco, entero, entre bocado y bocado.

En salsas, con muchísima moderación: tres o cuatro piquines equivalen a diez chiles de árbol.

Cuidado con el manejo

Su tamaño engaña. Un puñado de piquines molidos genera un polvo que flota en el aire y que irrita los ojos y la garganta con mucha facilidad.

Si vas a moler cantidad, hazlo con la ventana abierta y no te acerques al molcajete a oler.

Fresco contra seco

Fresco es verde o rojo, redondo o alargado según la variedad, y pica igual o más. Se come entero, y en Sonora es común encurtirlo en vinagre.

Seco es como se encuentra en casi todo el país. Rojo intenso, arrugado, y con un sabor más concentrado y menos herbáceo.

Cómo elegirlo y guardarlo

Rojo intenso, entero, sin polvo blanco entre los pliegues. Debe oler agresivo al abrir la bolsa: si no huele, ya perdió potencia.

Como es caro, se compra en poca cantidad y se guarda en un frasco pequeño de vidrio, cerrado, sin luz. Aguanta más de un año.

Por cuál se puede cambiar

Chile de árbol: el sustituto práctico. Necesitas alrededor del doble de chiles para igualar el picor, y el perfil pasa de cítrico a tostado.

Chile japonés: igual que el de árbol.

Habanero: pica más y aporta un aroma floral completamente distinto. Sirve si lo que buscas es solo intensidad.