Los ingredientes de las salsas mexicanas
75 ingredientes distintos aparecen en las 53 recetas del sitio. Aquí están todos, agrupados por familia y con el número de salsas en las que entra cada uno. Los que tienen ficha propia explican a qué saben, cómo elegirlos y por cuál cambiarlos si no los encuentras.
Buscar salsas por lo que tengoChiles secos (13)
- Chile de árbol 16 Delgado, rojo y bravo. El picor de la mayoría de las salsas de taquería.
- Chile guajillo 12 Rojo intenso, afrutado y suave. La base de adobos y salsas rojas.
- Chile pasilla 3 Casi negro, con notas de pasa y chocolate. El más complejo de todos.
- Chile morita 3 Jalapeño rojo ahumado con leña. Humo dulce y notas de ciruela.
- Chile ancho 2 El poblano seco. Dulce, con notas de pasa, y casi sin picor.
- Chile chipotle meco 1 Jalapeño ahumado mucho tiempo. Café grisáceo, humo intenso.
- Chile mulato 1 Casi negro y dulce, con notas de cacao. Pariente cercano del ancho.
- Chile cascabel 1 Redondo y color caramelo. Sabor a nuez tostada, picor discreto.
- Chile puya 1 Como el guajillo pero con el doble de picor. El chile de la birria.
- Chile piquín 1 Del tamaño de un frijol y brutalmente picante. Cítrico y punzante.
- Chile costeño 1 Naranja brillante, delgado y bravo. El chile de las salsas de costa.
- Chile japonés 1 Casi igual que el de árbol, con piel algo más gruesa. El de la salsa negra.
- Chile catarina 1 Alargado y translúcido, hueco por dentro. Sabor a nuez, picor bajo.
Chiles frescos (7)
- Chile serrano 15 Delgado, verde y de picor limpio. El chile fresco por defecto.
- Chile habanero 7 Brutalmente picante y sorprendentemente floral. El chile de Yucatán.
- Chile jalapeño 2 Grueso y carnoso. El rey del escabeche y el origen del chipotle.
- Chile poblano 1 Grande, carnoso y suave. Para rajas, para rellenar y para salsas cremosas.
- Chile manzano 1 Grueso, amarillo y con semillas negras. Pica más de lo que parece.
- Chile güero 1 Amarillo pálido y carnoso. El chile de las salsas de marisco.
- Chile chilaca 1 Largo, ondulado y verde muy oscuro. Se seca y se vuelve pasilla.
Chiles en conserva (1)
Verduras (9)
- Ajo 41 Está en 32 de las 53 recetas. Asado con cáscara es otro ingrediente.
- Cebolla blanca 33 En 25 recetas. Picada al final cruje; machacada se apodera de todo.
- Jitomate 19 La base roja. Saladet para salsa espesa, bola para salsa jugosa.
- Tomate verde 10 Ácido y con cáscara de papel. La base de toda salsa verde.
- Cebolla morada 8 Se vuelve rosa con el ácido. La cebolla de los curtidos y las salsas frutales.
- Zanahoria 3
- Pepino 1
- Coliflor 1
- Nopal 1
Hierbas (6)
- Orégano mexicano 25 En 17 recetas. Otra planta que el orégano mediterráneo, y sabe distinto.
- Cilantro 20 En 19 recetas. Dos pulsos al final: más tiempo y amarga.
- Laurel 5
- Tomillo 2
- Epazote 1
- Mejorana 1
Especias (9)
- Sal 47
- Piloncillo 11 Jugo de caña sin refinar. En dosis mínimas redondea el chile tostado.
- Pimienta negra 9
- Comino 7
- Sal de grano 6
- Pimienta gorda 3
- Azúcar 3
- Clavo de olor 2
- Canela 2
Semillas y nueces (3)
Frutas (8)
- Limón 19 En 14 recetas. Va siempre al final: hervido pierde toda su frescura.
- Naranja 5
- Aguacate 5 Grasa vegetal que emulsiona. Guacamoles y salsas cremosas sin crema.
- Mango 2
- Piña 1
- Tamarindo 1
- Ciruela pasa 1
- Chabacano 1
Grasas (3)
- Aceite vegetal 30
- Aceite de oliva 2
- Mantequilla 1
Líquidos y ácidos (5)
- Agua 14
- Vinagre de manzana 12
- Vinagre blanco 8
- Caldo de pollo 2
- Pulque 1
Lácteos (5)
- Queso fresco 2
- Queso cotija 2
- Mayonesa 2
- Crema 1
- Leche evaporada 1
Otros (6)
- Salsa inglesa 3
- Chile en polvo 3
- Miel 2
- Jugo sazonador 2
- Camarón seco 1
- Hormiga chicatana 1
Por qué el ingrediente manda
Casi todos los recetarios te piden que decidas primero qué quieres cocinar y después salgas a comprar. En la práctica pasa al revés: abres el refri, ves medio manojo de cilantro, tres tomates verdes y un puñado de chiles de árbol, y de ahí sale la cena. Este recetario está armado para ese orden.
Por eso cada receta tiene sus ingredientes marcados en dos niveles. Los esenciales son los que no se pueden negociar: sin tomate verde no hay salsa verde. Los secundarios ajustan el resultado pero admiten cambios, y por eso cada ficha de ingrediente incluye por cuál se puede sustituir cuando no lo encuentras.
Empieza por el chile
Si no sabes por dónde entrar, entra por el chile: es lo que más define el sabor y lo que más recorta el catálogo. La guía de chiles mexicanos compara los secos y los frescos lado a lado, con su nivel de picor y a qué sabe cada uno más allá de picar.