Chile manzano: el de las semillas negras

El manzano es el chile raro de la despensa mexicana, y lo es por una razón botánica: pertenece a otra especie.

Mientras el jalapeño, el serrano, el poblano y casi todos los demás son Capsicum annuum, y el habanero es Capsicum chinense, el manzano es Capsicum pubescens, una especie andina que se cultiva en zonas altas y frías.

También se le llama chile perón, por su forma, o canario, por su color.

Sus tres rarezas

Las semillas negras. Ningún otro chile común las tiene así. Es su seña de identidad inconfundible y la forma más rápida de reconocerlo.

La carne gruesa y jugosa, más parecida a la de un pimiento que a la de un chile. Es del tamaño de un durazno chico y pesa.

Que no existe seco. Todos los demás chiles mexicanos tienen versión seca con nombre propio —el poblano es ancho, la chilaca es pasilla, el jalapeño es chipotle—. El manzano no, porque su carne tiene demasiada agua para secarse bien. Solo se come fresco.

Cuánto pica

Entre 12 000 y 30 000 unidades Scoville, en el rango del serrano o algo por encima.

Pero se percibe más bravo de lo que dice el número, porque su picor llega rápido y se queda, mientras que el del serrano sube y baja en un par de minutos. Mucha gente lo sitúa entre el serrano y el habanero por sensación, aunque en el laboratorio esté más cerca del primero.

Cómo bajarle el picor

Hay tres palancas que se suman:

1. Desvenar. Como en todos los chiles, ahí vive la capsaicina.
2. Quitar todas las semillas. En el manzano son además claramente amargas.
3. Añadir algo dulce. Zanahoria rallada en un curtido, o un poco de jitomate en una salsa: absorben parte del picor y aportan contrapeso.

Con las tres queda en un picor medio que casi todo el mundo tolera.

Cuidado al manipularlo

Su capsaicina se queda en la piel durante horas y no se va con agua. Rebana con guantes o con una bolsa de plástico en la mano, sobre una tabla que puedas lavar bien.

Si te arden las manos después: aceite de cocina primero, jabón después. El aceite disuelve la capsaicina y el jabón se lleva el aceite. Solo jabón la extiende.

Cómo se usa

Casi siempre crudo o curtido, porque su carne jugosa y su sabor frutal se aprovechan mejor sin cocinar.

Curtido en limón, en rodajas delgadas con cebolla morada, es su preparación más común: el acompañamiento de las taquerías del centro del país.

Picado crudo en salsas de mesa, con moderación.

Asado, pierde parte de su carácter frutal y gana dulzor, pero como es tan carnoso tarda más que otros chiles.

Cómo elegirlo y guardarlo

Firme, de piel tensa y brillante, sin manchas blandas. El color va del amarillo al naranja según la madurez; los más naranjas son más dulces y algo más picantes.

En el refrigerador, en bolsa de papel, aguanta una semana o diez días. Al ser tan carnoso se echa a perder antes que un serrano.

Por cuál se puede cambiar

Habanero, si buscas el perfil frutal: pica muchísimo más, así que usa un cuarto de chile por cada manzano.

Serrano, si buscas el picor pero no la carne: dos serranos por manzano.

Güero, si buscas la carne y el color pero puedes prescindir del picor alto.