Guía de chiles mexicanos
Los chiles secos y frescos que se usan en las salsas mexicanas, comparados por picor real, sabor y sustitutos. La tabla que necesitas antes de comprar en el mercado.
En México se cultivan más de sesenta variedades de chile y en un mercado grande puedes encontrar veinte al mismo tiempo, casi todas apiladas sin etiqueta. La confusión no ayuda: el mismo chile cambia de nombre al secarse, cambia de nombre según el estado, y a veces dos chiles distintos comparten nombre en dos ciudades distintas. El poblano seco es el ancho. La chilaca seca es la pasilla. El jalapeño ahumado es el chipotle.
Lo segundo que hay que desaprender es que el chile sirve para picar. El picor es una de sus cualidades, y muchas veces ni siquiera la principal: el guajillo se usa por su color, el ancho por su dulzor, el morita por su humo. Cuando eliges chile estás eligiendo sabor, y el picor lo ajustas después con la cantidad y con las venas.
Abajo están todos los chiles que aparecen en el recetario, ordenados de menos a más picoso dentro de cada familia. El rango en unidades Scoville es orientativo: dos chiles de la misma variedad pueden diferir al doble según el suelo, el agua y la cosecha.
Chiles secos
| Chile | Picor (Scoville) | A qué sabe | Recetas |
|---|---|---|---|
| Chile mulato también: mulato | 500 – 3,000 | cacao, regaliz, dulce | 1 |
| Chile ancho también: ancho, poblano seco | 1,000 – 3,000 | dulce, pasa, ciruela | 2 |
| Chile pasilla también: pasilla, chile negro, chilaca seca | 1,000 – 4,000 | pasa, cacao, tabaco | 3 |
| Chile cascabel también: cascabel, chile bola | 1,500 – 3,000 | nuez tostada, terroso, seco | 1 |
| Chile guajillo también: guajillo, chile mirasol seco | 2,500 – 5,000 | afrutado, té negro, ciruela | 12 |
| Chile catarina también: catarina | 3,000 – 6,000 | nuez tostada, seco, terroso | 1 |
| Chile morita también: morita, chipotle morita | 5,000 – 10,000 | ahumado, ciruela, tabaco | 3 |
| Chile chipotle meco también: chipotle meco, chipotle seco | 5,000 – 10,000 | ahumado, ceniza, tabaco | 1 |
| Chile puya también: puya, guajillo puya | 5,000 – 8,000 | afrutado, té negro, limpio | 1 |
| Chile costeño también: costeno | 8,000 – 15,000 | limpio, afrutado, cítrico | 1 |
| Chile de árbol también: arbol, chile arbol | 15,000 – 30,000 | tostado, punzante, seco | 16 |
| Chile japonés también: japones | 15,000 – 30,000 | tostado, punzante, seco | 1 |
| Chile piquín también: piquin, chiltepin, chile pequin | 40,000 – 60,000 | cítrico, punzante, silvestre | 1 |
Chiles frescos
| Chile | Picor (Scoville) | A qué sabe | Recetas |
|---|---|---|---|
| Chile poblano también: poblano | 1,000 – 2,000 | vegetal, dulce, tostado | 1 |
| Chile güero también: guero, chile caribe, carricillo | 1,000 – 8,000 | dulce, vegetal, ligero | 1 |
| Chile chilaca también: chilaca | 1,000 – 2,500 | vegetal, dulce, tostado | 1 |
| Chile jalapeño también: jalapeno, cuaresmeño, cuaresmeno | 2,500 – 8,000 | vegetal, carnoso, fresco | 2 |
| Chile serrano también: serrano, chile verde | 10,000 – 25,000 | vegetal, verde, limpio | 15 |
| Chile manzano también: manzano, chile perón, peron, chile canario | 12,000 – 30,000 | frutal, jugoso, punzante | 1 |
| Chile habanero también: habanero | 100,000 – 350,000 | floral, afrutado, tropical | 7 |
Chiles en conserva
| Chile | Picor (Scoville) | A qué sabe | Recetas |
|---|---|---|---|
| Chipotle adobado también: chipotle en adobo, chipotles de lata | 3,000 – 10,000 | ahumado, agridulce, especiado | 1 |
Cómo comprar chile seco sin equivocarte
Un chile seco bueno todavía es flexible. Si al doblarlo se quiebra como una galleta lleva demasiado tiempo en el costal y ya perdió los aceites que le dan aroma; tostarlo no lo va a resucitar. Debe oler a algo —a pasa, a tabaco, a fruta seca— cuando lo acercas a la nariz. Revisa que no tenga polvo blanco en los pliegues, que es moho, ni agujeros diminutos, que son gorgojo.
El color engaña. Un guajillo muy rojo puede haber sido tratado, y uno más apagado pero flexible y aromático dará mejor salsa. En casa guárdalos en frasco de vidrio cerrado, lejos de la estufa; en bolsa de plástico sudan y se enmohecen.
Cómo ajustar el picor sin cambiar de chile
La capsaicina vive en las venas blancas del interior. Las semillas pican por contacto con ellas, no por sí mismas. Quitar venas y semillas baja el picor casi a la mitad y quita el amargor de paso, así que si vas a hacer una salsa para toda la mesa vale la pena el minuto extra.
Al revés funciona igual: si tu salsa quedó sosa, no eches más chile entero —vas a desequilibrar el sabor— sino las venas que apartaste. Y si ya te pasaste de picante, lo que rescata la salsa es grasa y dulzor: una cucharada de aceite, un poco de aguacate, una pizca de azúcar. El agua no sirve, porque la capsaicina no se disuelve en agua.
Tostar sin amargar
Casi todas las salsas de chile seco empiezan igual: comal caliente, chile abierto y despepitado, treinta segundos por lado. Treinta. En cuanto sale humo azul y el chile pasa de rojo a café oscuro, ya se quemó, y un chile quemado amarga la salsa entera sin remedio. Si te pasa, tíralo y empieza otra vez: sale más barato que tirar la salsa terminada.
Después del comal van al agua caliente entre quince y veinte minutos, con el fuego apagado. Hervirlos los amarga. Y el agua de remojo se prueba antes de usarla: si sabe amarga, se tira y se muele la salsa con agua limpia.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el chile más picoso de la cocina mexicana?
De los que se usan a diario, el habanero: entre 100 000 y 350 000 unidades Scoville, diez veces más que un serrano. El piquín le sigue de lejos, con 40 000 a 60 000. Todo lo demás que verás en un mercado normal pica bastante menos de lo que su fama sugiere.
¿Por qué mi salsa de guajillo no pica nada?
Porque el guajillo casi no pica: 2 500 a 5 000 Scoville, el mismo rango que un jalapeño suave. El guajillo se usa por su color rojo brillante y su sabor afrutado, no por su picor. Si quieres que pique, agrégale chile de árbol o puya, que son sus parientes bravos.
¿Los chiles secos y los frescos son intercambiables?
No. Secar un chile no lo concentra nada más: lo transforma. El poblano fresco es verde y vegetal; seco se vuelve chile ancho, dulce y con notas de pasa y ciruela. Cambiar uno por otro no ajusta el picor, cambia la salsa entera.
¿Se le quita lo picoso a un chile si le quito las semillas?
En parte. La capsaicina se concentra en las venas blancas del interior, no en las semillas, aunque estas pican porque están pegadas a las venas. Quitar venas y semillas baja el picor entre un tercio y la mitad, y de paso quita el amargor.
¿Cuánto duran los chiles secos?
Un año largo si los guardas en un frasco cerrado, sin luz y sin humedad. Pierden aroma antes que color: cuando un chile seco ya no huele a nada al romperlo, no va a dar sabor por más que lo tuestes. Un chile seco bueno todavía es flexible, no se quiebra como una hoja.