Chile catarina: el que suena del Bajío

El catarina es un chile de Zacatecas, Aguascalientes y San Luis Potosí. Donde se da es un chile de diario; a doscientos kilómetros de ahí, mucha gente no lo ha visto nunca.

Es pequeño, alargado y de un rojo translúcido bonito, con la piel tan fina que a contraluz se ve el interior. Y como el cascabel, suena al agitarlo.

Por qué suena

Es un chile de paredes finas y hueco por dentro. Al secarse, las semillas se desprenden de la placenta y quedan libres dentro de la cavidad, así que agitar un puñado produce un sonajeo inconfundible.

Ese ruido es la mejor prueba de frescura que existe en un mercado. Un catarina que suena bien está seco y en su punto; uno que no suena tiene humedad dentro y puede traer moho en los pliegues.

Es también, junto al cascabel, el chile más fácil de limpiar: cortas el rabo, sacudes boca abajo y las semillas caen solas.

Catarina y cascabel: parientes, no gemelos

Se confunden constantemente y la confusión no es grave, porque son sustituibles. Pero se distinguen a simple vista:

El cascabel es redondo y ancho, como una bola pequeña, con la piel gruesa y de un rojo caramelo oscuro.

El catarina es alargado y estrecho, con la piel notablemente más fina y de un rojo más claro y translúcido.

En sabor comparten ese fondo a nuez tostada y fruta seca que los distingue del guajillo, que es más afrutado. El catarina es algo más ligero y pica un poco más.

Cuánto pica

Entre 3 000 y 6 000 unidades Scoville: poco más que un jalapeño y bastante menos que un serrano. Es un chile de sabor, no de picor.

Si quieres que una salsa de catarina pique, tres chiles de árbol tostados junto con ellos suben el nivel sin cambiar el color ni el perfil.

Cómo se usa

Quítale las semillas siempre. Aportan amargor y textura arenosa sin aportar picor útil, y salen solas.

Tostar 15 segundos por lado, no veinte: su piel es más delgada que la del cascabel y se quema antes. La señal es el paso de rojo mate a rojo brillante.

Remojar 15 minutos en agua muy caliente con el fuego apagado.

Colar después de licuar.

Dónde se usa

En el Bajío acompaña gorditas, frijoles y carne seca, y forma parte de la base del asado de boda zacatecano, un guiso de cerdo en adobo dulce.

Su fondo a nuez lo hace especialmente bueno con cerdo y con verduras asadas, y su picor discreto lo vuelve cómodo para mesas mixtas.

Cómo guardarlo

En frasco de vidrio cerrado, sin luz ni humedad, un año largo. Y de vez en cuando agítalo: si dejó de sonar, entró humedad.

Por cuál se puede cambiar

Cascabel, uno por uno. Es la sustitución más cercana en sabor, aunque la salsa saldrá algo más oscura y espesa por su piel más gruesa.

Guajillo, que cambia el perfil hacia lo afrutado. Usa nueve guajillos por cada doce catarinas, porque son bastante más grandes.

Ancho, si buscas cuerpo y dulzor en lugar de la nota de nuez.