Salsa de chile catarina

El catarina es uno de esos chiles que solo conoce quien vive donde se da. En Zacatecas, Aguascalientes y San Luis Potosí es un chile de diario; a doscientos kilómetros de ahí, mucha gente no lo ha visto nunca.

Es pequeño, alargado y de un rojo translúcido bonito, con la piel tan fina que a contraluz se ve el interior. Y como el cascabel, suena al agitarlo.

Por qué suena

Es un chile de paredes finas y hueco por dentro. Al secarse, las semillas se desprenden de la placenta y quedan libres dentro de la cavidad, así que agitar un puñado produce un sonajeo inconfundible.

Ese ruido es además la mejor prueba de frescura que existe en un mercado: un catarina que suena bien está seco y en su punto. Uno que no suena tiene humedad dentro y puede traer moho en los pliegues.

También lo convierte, junto con el cascabel, en el chile más fácil de limpiar de todos: cortas el rabo, sacudes boca abajo y las semillas caen solas.

Catarina y cascabel: parientes, no gemelos

Se confunden constantemente y la confusión no es grave, porque son sustituibles. Pero se distinguen a simple vista:

El cascabel es redondo y ancho, como una bola pequeña, con la piel gruesa y de un rojo caramelo oscuro.

El catarina es alargado y estrecho, con la piel notablemente más fina y de un rojo más claro y translúcido.

En sabor comparten ese fondo a nuez tostada y a fruta seca que los distingue del guajillo, que es más afrutado. El catarina es algo más ligero y pica un poco más.

Cuánto pica

Entre 3 000 y 6 000 unidades Scoville. Poco más que un jalapeño y bastante menos que un serrano: es una salsa de sabor, no de picor.

Doce chiles en una taza dan un picor medio-bajo que casi cualquiera tolera. Si quieres que pique, tres chiles de árbol tostados junto con los catarinas suben el nivel sin cambiar el color ni el perfil.

Tostado corto por la piel fina

Quince segundos por lado a fuego medio, no veinte. Su piel es más delgada que la del cascabel y se quema antes.

La señal es la de siempre: el rojo mate pasa a rojo brillante y aparece el aroma. Y como con todos, remojar en agua caliente con el fuego apagado, nunca hervir.

Con qué se come

En el Bajío acompaña gorditas, frijoles, carne seca y el asado de boda zacatecano, que es un guiso de cerdo en adobo dulce donde el catarina forma parte de la base.

Como salsa de mesa funciona muy bien en mesas mixtas por su picor discreto, y su fondo a nuez la hace especialmente buena con cerdo y con verduras asadas.

Si no lo encuentras

Cascabel, uno por uno: es la sustitución más cercana en sabor, aunque la salsa saldrá algo más oscura y espesa.

Guajillo también funciona y cambia el perfil hacia lo afrutado; en ese caso usa nueve guajillos en lugar de doce catarinas, porque son bastante más grandes.

Errores comunes

Amarga. Semillas sin quitar, que es el error clásico de este chile porque parecen inofensivas. O tostado de más.

Textura arenosa. No colaste, o remojaste poco.

Sabe a poco. Doce chiles en una taza es la proporción. Con ocho la salsa queda diluida.

Cómo guardarla

Una semana en refrigeración, y como todas las de chile seco, gana con un par de días de reposo. Se congela bien y no cambia de textura al descongelar.