Salsas rojas mexicanas

Dos familias con el mismo color

Bajo el nombre «salsa roja» conviven dos cosas que se hacen de forma distinta, saben distinto y duran distinto.

Las de jitomate fresco —la roja de molcajete, la ranchera, la de jitomate asado— son de diario. Se asan los ingredientes al comal, se muelen y se comen. Son frescas, jugosas y aguantan unos días.

Las de chile seco —la taquera, la de guajillo, la de morita, la de pasilla— son concentradas. El chile se tuesta, se rehidrata, se muele, se cuela y se sazona en aceite. El proceso es más largo, el resultado es más intenso y espeso, y aguanta de una a dos semanas.

Si estás empezando, la de jitomate asado es la que hay que aprender primero. La taquera es la que impresiona.

La construcción de una salsa de chile seco

Casi todas las salsas rojas buenas siguen la misma lógica de dos chiles, y entenderla evita la mayoría de los fracasos.

Un chile para el color y el cuerpo. Guajillo, ancho, cascabel o pasilla. Aportan rojo intenso, pulpa carnosa y notas afrutadas o dulces, y pican poquísimo.

Un chile para el picor. De árbol, puya, piquín o japonés. Aportan filo y casi nada de color ni de cuerpo.

Doce chiles de árbol solos dan una salsa naranja parda que solo pica. Cuatro guajillos solos dan una salsa preciosa que no pica nada. Juntos dan una salsa taquera.

Los cuatro pasos que separan lo casero de lo profesional

1. Freír antes de remojar. Treinta segundos en aceite despiertan los aceites aromáticos de la piel del chile y añaden una capa tostada que el remojo solo no consigue.
2. Remojar, nunca hervir. Agua muy caliente con el fuego apagado, quince minutos. Hervido, el chile amarga.
3. Colar por malla fina. El paso que más se salta y el que más se nota. Elimina la piel que la licuadora no deshizo.
4. Sazonar en aceite caliente. Ocho o diez minutos. La salsa espesa, pierde el sabor a molido crudo y desarrolla el brillo que hace que se quede sobre el taco en lugar de escurrirse.

Cuánto duran

Es la ventaja de esta familia. Una salsa verde cruda dura tres días; una salsa roja de chile seco, sazonada y con una cucharada de vinagre, aguanta dos semanas en el refrigerador y de hecho mejora al segundo día, cuando el picor se reparte y deja de estar concentrado en algunas cucharadas.

Por eso conviene hacerlas en tanda doble. Se congelan bien en cubeteras: un cubo de salsa taquera dentro de un caldo es un tesoro.

Cuál hacer según lo que vas a comer

• Tacos de carnitas, al pastor, carne asada → taquera de chile de árbol. Espesa y brava.
• Huevos, arroz, bistec → ranchera, caliente y recién hecha.
• Chilaquiles rojos, enchiladas, pozole → de guajillo, que es más una salsa madre que una salsa de mesa.
• Barbacoa, costilla, cosas ahumadas → de morita o de chipotle meco.
• Mesa mixta con gente que no aguanta el picante → de guajillo o de cascabel, que pican menos que un jalapeño.