Salsa de chipotle meco
El humo llevado al extremo. El meco es el jalapeño ahumado más tiempo que el morita, y da una salsa color tabaco con un ahumado que no se parece a nada.
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 18 min
- Rinde
- 1¼ tazas
- Dificultad
- Media
Arde y se queda un rato. La mayoría de las salsas de mesa viven aquí.
Ingredientes
Para 1¼ tazas
- 8 secos chile chipotle meco
- 3 medianos jitomate asados
- 1 cucharada rallada piloncillo
- 4 dientes ajo asados
- 1/2 cebolla blanca asada
- 2 cucharadas vinagre de manzana
- 2 cucharadas aceite vegetal
- 1 cucharadita sal
- 1/2 cucharadita orégano mexicano
- 1 hoja laurel (opcional)
Se guarda 2 semanas en refrigeración
Preparación
- 1
Corta el rabo a los mecos. Son grandes, secos y quebradizos, con la piel color café grisáceo y muy arrugada.
- 2
Tuéstalos en un comal a fuego medio-bajo 15 segundos por lado. Ya vienen muy ahumados de origen: el comal es solo para despertar sus aceites, no para cocinarlos. Si empiezan a echar humo propio, ya se pasaron.
- 3
Remójalos 25 minutos en agua muy caliente, tapados. El meco está más deshidratado que el morita y necesita más tiempo para ablandarse.
- 4
Asa los jitomates, el ajo y la cebolla hasta que estén manchados y blandos.
- 5
Prueba el agua de remojo. La del meco suele salir intensa y algo amarga: si amarga, tírala y muele con agua limpia. Es el único chile del recetario donde esto pasa a menudo.
- 6
Licúa los chiles escurridos con lo asado, la sal, el orégano, el piloncillo y 3/4 de taza de líquido. Licúa un minuto largo y cuela por malla fina.
- 7
Sazona en el aceite caliente con la hoja de laurel, 8 minutos a fuego medio. Retira el laurel y añade el vinagre fuera del fuego.
Va bien con
Costillas · Hamburguesas · Frijoles charros · Carne asada
Hay tres chiles que son el mismo chile —jalapeño rojo ahumado— y el meco es el más extremo de los tres. Donde el morita insinúa el humo, el meco lo grita.
Se seca colgado sobre leña durante mucho más tiempo, y el resultado es un chile grande, quebradizo, de un color café grisáceo casi ceniciento y con una piel tan arrugada que parece cartón. Al abrir la bolsa el olor llena la cocina.
Meco, morita y chipotle de lata
| Aspecto | Humo | Mejor uso | |
|---|---|---|---|
| Morita | Chico, rojo vino, flexible | Suave, afrutado, a ciruela | Salsas de mesa |
| Meco | Grande, café gris, quebradizo | Intenso, casi a ceniza | Adobos, parrilla, guisos |
| Adobado | En lata, en salsa espesa | Ahumado + vinagre y azúcar | Cremas, aderezos |
No son intercambiables uno por uno. Si una receta pide meco y solo tienes morita, usa el doble. Al revés, la mitad.
El piloncillo aquí no es opcional
En la salsa de morita, la cucharadita de piloncillo es una mejora. En ésta es estructural.
El meco tiene un amargor natural claro, herencia de su ahumado largo, y sin dulzor la salsa resulta áspera. Una cucharada rallada en taza y media no se percibe como dulce en absoluto: lo que hace es levantar las notas ahumadas y redondear ese amargor.
Es exactamente el mismo principio de una salsa barbacoa estadounidense, y no es casualidad que esta salsa funcione tan bien con costillas y hamburguesas.
Prueba el agua de remojo, en serio
Con la mayoría de los chiles secos, el agua de remojo es un regalo: dulce, teñida y con más sabor que cualquier caldo.
Con el meco no siempre. Su ahumado prolongado deja compuestos que se disuelven en el agua y bastante a menudo la vuelven amarga. Es el único chile de este recetario donde tirar el agua de remojo es lo normal más que la excepción.
Pruébala con una cuchara antes de decidir. Si sabe a humo dulce, úsala. Si raspa, agua limpia.
Fuego bajo y corto
Quince segundos por lado a fuego medio-bajo. El meco ya está ahumado: el comal solo despierta sus aceites.
Y como es un chile oscuro de origen, no puedes guiarte por el cambio de color. La señal es el olor. Si empieza a echar humo propio, ya se pasó, y un meco quemado suma su amargor al que ya tiene.
Después necesita más remojo que ningún otro chile del recetario: veinticinco minutos, porque está mucho más deshidratado.
Con qué se come
Es la salsa de la parrilla. El ahumado del meco y el del carbón se refuerzan en lugar de pelearse, así que funciona con costilla, arrachera, hamburguesa y cualquier cosa que haya pasado por fuego.
También es excelente en unos frijoles charros y como base de un adobo para cerdo.
Con pescado, con huevos o con antojitos suaves es demasiado: ahí quieres morita.
Errores comunes
Amarga y áspera. El agua de remojo, casi siempre. O te saltaste el piloncillo.
Sabe a ceniza. Te pasaste de mecos. Ocho en taza y media es el límite; con doce la salsa se vuelve incomible.
Quedó dura, con trozos de piel. Poco remojo. Veinticinco minutos, no quince.
Textura arenosa. No colaste.
Cómo guardarla
Dos semanas en refrigeración gracias al vinagre y al sazonado. Mejora claramente al tercer día, cuando el humo se integra y deja de estar al frente.
Se congela sin perder nada. Sírvela a temperatura ambiente: el frío apaga precisamente lo que hace especial a este chile.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre el chipotle meco y el morita?
Los dos son jalapeño rojo ahumado, y la diferencia está en el secado. El morita se ahúma menos tiempo: queda pequeño, rojo vino, flexible y con humo dulce y afrutado. El meco se ahúma mucho más: queda grande, café grisáceo, seco y quebradizo, y su humo es intenso, casi a ceniza. No son intercambiables uno por uno.
¿Cuál uso, meco o morita?
Morita para salsas de mesa, donde el humo tiene que acompañar sin dominar. Meco para adobos, guisos largos y cualquier cosa que vaya a la parrilla, donde su intensidad aguanta la competencia. Si sustituyes meco por morita, usa el doble; al revés, la mitad.
¿Por qué lleva piloncillo?
Por la misma razón que una salsa barbacoa lleva azúcar. Una cucharada en taza y media no se percibe como dulce: lo que hace es empujar hacia adelante las notas ahumadas y suavizar el amargor natural del meco, que es el más amargo de los chipotles. Aquí no es opcional.
¿Por qué el agua de remojo del meco suele amargar?
Porque su ahumado largo deja compuestos fenólicos que se disuelven en el agua. Con el morita el agua de remojo casi siempre sale buena y hay que aprovecharla; con el meco hay que probarla antes, y bastante a menudo conviene tirarla y moler con agua limpia.
¿Es lo mismo que el chipotle de lata?
No. El chipotle adobado de lata es meco o morita rehidratado y conservado en una salsa de jitomate, vinagre y especias, así que aporta el sabor de su adobo además del chile. Para esta receta necesitas el chile seco: con el de lata sale otra salsa, más dulce y más ácida.