Chipotle meco: el humo llevado al extremo

Hay tres chiles que son el mismo chile —jalapeño rojo ahumado— y el meco es el más extremo de los tres. Donde el morita insinúa el humo, el meco lo grita.

Se seca colgado sobre leña durante mucho más tiempo que el morita, y el resultado es un chile grande, quebradizo, de un color café grisáceo casi ceniciento y con una piel tan arrugada que parece cartón. Al abrir la bolsa el olor llena la cocina.

Meco, morita y chipotle de lata

	Aspecto	Humo	Mejor uso
Morita	Chico, rojo vino, flexible	Suave, afrutado, a ciruela	Salsas de mesa
Meco	Grande, café gris, quebradizo	Intenso, casi a ceniza	Adobos, parrilla, guisos
Adobado	En lata, en salsa espesa	Ahumado + vinagre y azúcar	Cremas, aderezos

No son intercambiables uno por uno. Si una receta pide meco y solo tienes morita, usa el doble. Al revés, la mitad.

Cuánto pica

Entre 5 000 y 10 000 unidades Scoville, el mismo rango que el morita: parecido a un jalapeño picante y bastante menos que un serrano.

Lo que lo hace intenso no es el picor sino el ahumado. Ocho mecos en una taza y media de salsa dan un picor medio y un humo que domina todo.

Su agua de remojo suele amargar

Es su particularidad más útil de conocer. Con la mayoría de los chiles secos, el agua de remojo es un regalo: dulce, teñida y con más sabor que cualquier caldo.

Con el meco no siempre. Su ahumado prolongado deja compuestos que se disuelven en el agua y bastante a menudo la vuelven amarga. Es el único chile donde tirar el agua de remojo es lo normal más que la excepción.

Pruébala con una cuchara antes de decidir. Si sabe a humo dulce, úsala. Si raspa, agua limpia.

Cómo se usa

Tostar 15 segundos por lado a fuego medio-bajo. Ya viene muy ahumado: el comal solo despierta sus aceites. Y como es oscuro de origen, no puedes guiarte por el color: la señal es el olor. Si empieza a echar humo propio, ya se pasó, y un meco quemado suma su amargor al que ya tiene.

Remojar 25 minutos, más que ningún otro chile del recetario. Está mucho más deshidratado y necesita tiempo para ablandarse.

Endulzar siempre. Una cucharada de piloncillo por taza y media no se percibe como dulce: levanta las notas ahumadas y redondea el amargor natural. En el meco no es opcional, es estructural.

Colar después de licuar.

Para qué sirve

Es el chile de la parrilla. Su ahumado y el del carbón se refuerzan en lugar de pelearse, así que funciona con costilla, arrachera, hamburguesa y cualquier cosa que haya pasado por fuego.

También en adobos para cerdo y en frijoles charros, donde aporta profundidad sin necesidad de carne.

Con pescado, huevos o antojitos suaves es demasiado: ahí quieres morita.

Cómo elegirlo y guardarlo

Café grisáceo uniforme y muy arrugado. A diferencia de otros chiles secos, aquí lo quebradizo es normal: el meco está deshidratado a propósito y no debe sentirse flexible como un guajillo.

Lo que sí debe hacer es oler fuerte al abrir la bolsa. Si no huele, ya no sirve.

En frasco de vidrio cerrado, sin luz ni humedad, más de un año.

Por cuál se puede cambiar

Morita, al doble de cantidad, con un humo más suave y afrutado.

Chipotle adobado de lata, sabiendo que aporta el vinagre y el azúcar de su adobo: en ese caso quita el vinagre y el piloncillo de la receta.

Pasilla, si buscas oscuridad y complejidad pero puedes prescindir del humo.