Salsas regionales de México

No existe «la salsa mexicana»

México tiene treinta y dos estados con climas, chiles y tradiciones distintas, y las salsas lo reflejan mejor que casi cualquier otro plato. Una salsa de Yucatán y una de Oaxaca no comparten ni el chile, ni el ácido, ni la técnica.

Esta familia recoge las que tienen apellido: las que se llaman por su nombre propio y no se pueden describir como «una salsa roja» sin perder lo esencial.

Lo que distingue a cada región

Yucatán y la península. El habanero y la naranja agria. Es la cocina mexicana con menos parecido al resto del país: su ácido no es el limón, su chile no es el serrano, y muchas de sus preparaciones son crudas. El xnipec y el chiltomate son sus dos extremos —una brutalmente picante, la otra casi sin picor— y las dos usan el mismo chile.

Oaxaca. Chiles secos ahumados y preparaciones concentradas para conservar. El chintextle no es una salsa de mesa sino una pasta que se unta y se guarda semanas; el pasilla oaxaqueño, ahumado con leña, no existe en el resto del país. Y las chicatanas, que solo se recolectan dos noches al año.

El centro y el altiplano. El pulque, el molcajete y el borrego. La salsa borracha es la salsa del domingo de barbacoa, y su carácter viene de un ingrediente fermentado que no se cocina para que conserve el alcohol.

La costa del Pacífico. Chiles güeros y limón, para mariscos. Salsas más ligeras, más ácidas y pensadas para pescado, donde una salsa terrosa del centro se comería el plato.

Guerrero y la Costa Chica. El chile costeño, delgado y bravo, que da salsas de un rojo anaranjado muy característico.

Un aviso sobre las sustituciones

Cada receta de esta familia indica por qué cambiar un ingrediente cuando no se consigue, porque es mejor hacer la salsa que no hacerla. Pero hay una diferencia entre adaptar y falsear, y conviene tenerla clara.

La naranja agria se sustituye razonablemente bien por mitad naranja y mitad limón. El pasilla oaxaqueño se aproxima con pasilla común más morita. Las chicatanas no tienen sustituto: si no las consigues, haz otra salsa en lugar de fingir ésta.

Por qué vale la pena hacerlas

Son las recetas menos publicadas y las que más enseñan. Una salsa verde la sabe hacer medio país; un chintextle explica por qué en Oaxaca se conservaba el chile en pasta antes de que hubiera refrigeradores, y un chiltomate enseña un truco —el habanero entero— que después sirve para cualquier otra salsa.

Y varias son sorprendentemente fáciles. El xnipec son cuatro ingredientes y doce minutos de picar, sin nada de fuego.

Cuál hacer según lo que vas a comer

• Cochinita, panuchos, salbutes → xnipec, en tazón aparte y con cuchara chica.
• Huevos motuleños, pescado, antojitos yucatecos → chiltomate, tibio.
• Barbacoa de borrego, carnitas → salsa borracha, con queso cotija encima.
• Tlayudas, tostadas, para untar y guardar → chintextle, en capa fina.
• Botana con totopos, sin lácteos → sikil pak, que además es vegano por origen.
• Mariscos y pescado → salsa de chile güero, más ligera y ácida.