Chiltomate yucateco
Jitomate y habanero asados y machacados, sin nada más. La salsa base de Yucatán: suave, dulce y con el aroma del habanero sin su furia.
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 15 min
- Rinde
- 1½ tazas
- Dificultad
- Fácil
Se siente el chile, pero no arde. Un cosquilleo al final.
Ingredientes
Para 1½ tazas
- 600 g jitomate 6 saladet maduros
- 1 chile habanero asado entero, sin picar
- 1/2 cebolla blanca asada
- 1 cucharadita sal
- 1 cucharada aceite vegetal (opcional)
- unas ramas cilantro (opcional)
Se guarda 4 días en refrigeración
Preparación
- 1
Asa los jitomates enteros, el habanero entero y el trozo de cebolla en un comal caliente o directo sobre la flama, hasta que la piel esté negra y ampollada, unos 12 a 15 minutos.
- 2
Saca el habanero en cuanto esté manchado, a los 5 minutos; es pequeño y se quema antes.
- 3
Pela los jitomates si quieres una salsa fina; déjalos con piel si la quieres rústica. En Yucatán se suele pelar.
- 4
Machaca los jitomates y la cebolla en un molcajete o con un tenedor, con la sal, hasta obtener una salsa con textura.
- 5
Aquí viene lo importante: el habanero NO se muele. Se machaca ligeramente y se deja flotando entero en la salsa, o se pasa por ella unas veces y se retira. Aporta aroma y muy poco picor.
- 6
Si quieres una versión sazonada, calienta la cucharada de aceite y cocina la salsa 5 minutos. Esa versión aguanta más días.
- 7
Sirve tibia, con el habanero visible en el tazón para quien quiera romperlo.
El chiltomate es la salsa base de la cocina yucateca y una de las más simples que existen: jitomate asado, habanero asado, sal. Ni ajo, ni cilantro obligatorio, ni especias. Y sin embargo tiene un aroma que no se parece a ninguna otra salsa de jitomate del país.
Ese aroma viene de un truco elegante: el habanero está ahí entero, sin romper, aportando su perfume floral y afrutado sin soltar su picor. Es la mejor demostración de que el habanero es mucho más que un chile bravo.
El habanero entero es la técnica
Toda la capsaicina de un chile vive en las venas blancas del interior. Mientras el chile esté entero y sin cortar, esa capsaicina se queda dentro; lo que sale al exterior son los compuestos aromáticos volátiles de la piel y de la carne, que con el calor del asado se liberan.
Por eso un habanero asado y flotando en la salsa la perfuma completa sin que pique. Y por eso, si alguien lo rompe con la cuchara, esa porción sube de golpe.
En Yucatán se sirve así a propósito: el habanero queda visible en el tazón y cada quien decide.
Tatemar de verdad
El jitomate tiene que quedar negro por fuera. No dorado: negro, con la piel ampollada y abierta. Ese tatemado es lo que le da al chiltomate su dulzor concentrado y su fondo ahumado.
Directo sobre la flama de la estufa funciona muy bien si tienes quemador de gas, sujetando el jitomate con unas pinzas. En comal tarda un poco más y ensucia menos.
Pelar o no pelar
En Yucatán se suele pelar el jitomate después de asarlo, lo que da una salsa fina y homogénea, casi como un puré.
Dejarlo con piel da una salsa más rústica, con motas negras y más sabor tostado. Ninguna está mal; si es tu primera vez, prueba las dos y quédate con la que prefieras.
Si vas a pelar, hazlo con el jitomate tibio: la piel se retira con los dedos casi sola.
Machacado, no licuado
El chiltomate se machaca en molcajete o con un tenedor, no se licúa. La textura correcta tiene trozos de jitomate y algo de jugo, no es un puré aireado.
Las dos versiones
Cruda tras el asado, tal como sale del molcajete. Más fresca, más aromática, dura menos.
Sazonada, cocinando la salsa cinco minutos en una cucharada de aceite. Más redonda, más espesa y aguanta el doble en el refrigerador. Es la versión que se usa para los huevos motuleños.
Errores comunes
Pica demasiado. Alguien rompió el habanero, o lo mordiste sin darte cuenta.
Quedó aguada. El jitomate no se asó lo suficiente. Necesita perder agua en el comal.
Sabe plana. Falta sal, o falta asado. Es una salsa de tres ingredientes: cada uno tiene que estar bien hecho.
Amarga. El habanero se quemó de más. Sácalo antes que los jitomates.
Cómo servirla
Tibia, con el habanero entero visible en el tazón. Va con panuchos, salbutes, huevos motuleños, pescado y prácticamente cualquier antojito yucateco.
Cuatro días en refrigeración la versión cruda, una semana la sazonada.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el habanero no se muele?
Porque el chiltomate es una salsa suave y el habanero está ahí por su aroma floral y afrutado, no por su picor. Asado y entero perfuma la salsa entera; molido la convertiría en algo intragable para la mayoría. Quien quiera picor lo rompe con la cuchara en su propio plato.
¿Es lo mismo que una salsa roja normal?
Se parece en ingredientes y difiere en carácter. La salsa roja del centro lleva serrano molido y pica; el chiltomate yucateco es dulce, suave y aromático, y su chile es habanero entero. También es más una salsa base —se usa dentro de otros platos— que una salsa de mesa.
¿Para qué se usa además de como salsa?
Es la base de varios platos yucatecos: los huevos motuleños se sirven bañados en chiltomate, y también se usa sobre panuchos, sobre papadzules y como fondo de guisos. Es una salsa madre más que un acompañamiento.
¿Se pela el jitomate?
En Yucatán normalmente sí, para obtener una salsa fina. Dejarlo con piel da una salsa más rústica y con más sabor tostado, que también es legítima. Si lo vas a pelar, hazlo en cuanto el jitomate esté tibio: la piel asada se retira con los dedos.
¿Cuánto pica?
Muy poco: nivel 1. Un habanero entero asado y sin romper aporta aroma y apenas picor, porque la capsaicina está encerrada en sus venas. Si alguien en la mesa lo rompe con la cuchara, esa cucharada sube de golpe a nivel 5.