Guacamoles 12 min
Guacamole clásico de molcajete
Aguacate machacado con sal de grano, chile y cebolla, con trozos y no puré. Cinco ingredientes, ninguno licuado, y el mejor guacamole que vas a hacer.
Media
Hierbas herbalcítricofresco
Cilantro: por qué amarga si lo licúas de más
Va al final y con dos pulsos. Por qué los tallos tienen más sabor que las hojas y qué hacer si a alguien de la mesa le sabe a jabón.
- En el recetario
- 20 recetas
- Como protagonista
- 3
Se puede cambiar por
- Perejil
- Epazote
- Hierbabuena
El cilantro está en 19 de las 53 recetas del sitio y es responsable de una de las causas más frecuentes de salsa amarga. No porque sea amargo, sino por cómo se trata.
La regla: al final y con dos pulsos
El cilantro no se licúa con el resto de los ingredientes. Se añade al final, cuando todo lo demás ya está molido, y se le dan dos pulsos cortos: lo justo para integrarlo.
Si lo licúas de corrido pasan dos cosas y ninguna es buena. Sus aceites se oxidan a toda velocidad y la salsa desarrolla un amargor claro. Y el verde brillante se apaga hacia un verde militar poco apetecible.
Es un error que se comete sin darse cuenta, porque parece lógico echarlo todo junto.
Si ya está hecha: media cucharadita de azúcar y unas gotas de limón corrigen bastante. No le pongas más sal, que acentúa el amargor.
Los tallos tienen más sabor que las hojas
Es lo contrario de lo que casi todo el mundo hace. Los tallos del cilantro concentran más aceites aromáticos que las hojas, y en una salsa licuada se deshacen sin problema.
Usa el manojo completo, cortando solo la parte más leñosa y las raíces. Tirar los tallos es tirar sabor.
En cambio, para picar en crudo —sobre un guacamole, en un pico de gallo— sí conviene usar sobre todo hojas, porque los tallos crudos son fibrosos.
Cuando a alguien le sabe a jabón
No es una manía: es genética. Entre un 4 y un 14 % de la población tiene una variante en un gen receptor olfativo que hace que perciba de forma dominante los aldehídos del cilantro, los mismos compuestos que hay en algunos jabones.
Para esas personas el cilantro no sabe «fuerte»: sabe literalmente a jabón, y no hay costumbre que lo arregle.
Si cocinas para alguien así, no hay negociación posible. Las alternativas que funcionan:
- Perejil, que da frescura verde sin los aldehídos.
- Epazote, en salsas cocidas, con un perfil completamente distinto y muy mexicano.
- Hierbabuena, en salsas de fruta.
- Nada. Una salsa verde sin cilantro es una salsa correcta con el tomate más al frente.
Cómo elegirlo y guardarlo
Manojos de un verde intenso y uniforme, con las hojas firmes y sin partes amarillas o babosas. El olor debe notarse desde el puesto.
Se echa a perder rápido. Lo que mejor funciona: cortar la base de los tallos, poner el manojo en un vaso con dos dedos de agua como si fuera un ramo, cubrirlo holgadamente con una bolsa y meterlo al refrigerador. Cambiando el agua cada dos días aguanta más de una semana.
Sin eso, envuelto en una bolsa cerrada, tres o cuatro días y empieza a ponerse baboso.
No se congela bien: al descongelar queda una pasta oscura sin aroma.
Cilantro y culantro no son lo mismo
En algunos países se llama culantro al cilantro común, pero también existe el culantro de monte o cilantro ancho —Eryngium foetidum—, una planta de hojas largas y dentadas con un sabor mucho más intenso.
Si una receta caribeña o centroamericana pide culantro, no es esto. Usa un tercio de la cantidad.
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Salsas que llevan cilantro
En 3 de estas son el ingrediente que define la salsa.
-
- Verdes 20 min
Salsa verde cocida
La salsa verde de olla: tomate verde hervido con serrano y ajo, licuado con cilantro. Más dulce y redonda que la cruda, y aguanta una semana en el refri.
Media - Verdes 10 min
Salsa verde cruda
La salsa verde de diario, sin fuego y en diez minutos: tomate verde crudo, serrano y cilantro licuados. Fresca, ácida y lista antes de que se enfríe la comida.
Media - Guacamoles 15 min
Guacamole con mango
Aguacate con mango en cubos, chile y limón. Dulce, ácido y apenas picante: el guacamole que convence a quien dice que no le gusta el guacamole.
Suave - Regionales 25 min
Chiltomate yucateco
Jitomate y habanero asados y machacados, sin nada más. La salsa base de Yucatán: suave, dulce y con el aroma del habanero sin su furia.
Suave - Regionales 30 min
Sikil pak
Pepita de calabaza tostada y molida con jitomate asado y habanero. Un dip prehispánico maya, sin lácteos, y de los más antiguos que se siguen comiendo.
Suave - Cremosas 18 min
Salsa cremosa de aguacate
La salsa verde de las taquerías: aguacate licuado con tomate verde y serrano hasta quedar sedosa. Sin crema y sin lácteos, pero con textura de crema.
Media - Cremosas 5 min
Salsa cremosa de chipotle
Chipotle adobado licuado con crema y un toque de limón. Cinco minutos, sin fuego, y sirve para bañar, dipear y untar cualquier cosa.
Media - Guacamoles 15 min
Guacamole con tomate verde crudo
Aguacate con tomate verde crudo picado en lugar de jitomate. Más ácido, más fresco y no se aguada: el guacamole que aguanta toda la fiesta.
Media - Guacamoles 16 min
Guacamole taquero licuado
El que va en botella exprimible: aguacate licuado con tomate verde y aceite hasta quedar líquido. No es guacamole de cuchara, es guacamole para chorrear.
Media - Rojas 30 min
Salsa ranchera
Jitomate sofrito con cebolla y chile hasta que espesa. No es salsa de mesa: es la salsa que se cocina en la sartén y se sirve caliente sobre los huevos.
Media - Rojas 25 min
Salsa roja de jitomate asado
Jitomate, chile y ajo asados al comal y molidos con sal. La salsa roja básica de la cocina mexicana, la que se aprende primero y se hace toda la vida.
Media - Verdes 29 min
Salsa verde de chile chilaca
La chilaca es el chile que al secarse se vuelve pasilla. Fresca y asada da una salsa verde oscura, ahumada y con más carácter que la de serrano.
Media - Frutales 15 min
Salsa de mango y habanero
Mango maduro con habanero, cebolla morada y limón. El dulce del mango y el perfil floral del habanero son la mejor pareja de la cocina mexicana.
Picosa - Frutales 30 min
Salsa de piña asada con chile de árbol
Piña caramelizada al comal, licuada con chile de árbol y limón. Dulce, ahumada y picante: la salsa que le faltaba a tus tacos al pastor.
Picosa - Rojas 32 min
Salsa roja de molcajete
Jitomate y chile asados, martajados en piedra con sal de grano. Textura rústica, sabor concentrado y la cebolla picada al final que la vuelve otra cosa.
Picosa - Verdes 28 min
Salsa verde de molcajete
Martajada a mano en piedra, con textura y no puré. El molcajete no licúa: machaca, y por eso esta salsa sabe distinta aunque los ingredientes sean los mismos.
Picosa - Verdes 28 min
Salsa verde frita estilo taquería
La salsa verde que se sirve en los puestos: licuada y luego sazonada en aceite caliente hasta que espesa y cambia de color. Aguanta el calor sin aguarse.
Picosa - Verdes 25 min
Salsa verde tatemada al comal
Tomate verde y serrano quemados al comal hasta que la piel se ampolla y ennegrece. Sabor a humo, cuerpo espeso y el amargor justo que la vuelve adictiva.
Picosa - Regionales 12 min
Xnipec yucateco
Habanero, cebolla morada y naranja agria. Cuatro ingredientes, ningún fuego y el nombre lo dice todo: en maya significa nariz de perro, por cómo te deja.
Brava
