Salsa de piña asada con chile de árbol
Piña caramelizada al comal, licuada con chile de árbol y limón. Dulce, ahumada y picante: la salsa que le faltaba a tus tacos al pastor.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 15 min
- Rinde
- 1½ tazas
- Dificultad
- Fácil
Arde y se queda un rato. La mayoría de las salsas de mesa viven aquí.
Ingredientes
Para 1½ tazas
- 1/2 pieza piña en rebanadas gruesas, madura
- 8 secos chile de árbol
- 1 limón
- 1/3 cebolla morada asada
- 2 dientes ajo asados
- 1/4 manojo cilantro
- 1 cucharadita sal
- 1 cucharada aceite vegetal
- 1/4 chile habanero (opcional)
- 1 cucharadita miel (opcional)
Se guarda 5 días en refrigeración
Preparación
- 1
Corta la piña en rebanadas de un centímetro y medio. Gruesas: delgadas se secan antes de caramelizarse.
- 2
Calienta un comal o una plancha a fuego alto, sin grasa. Asa las rebanadas 4 o 5 minutos por lado, sin moverlas, hasta que tengan marcas oscuras y los bordes caramelizados.
- 3
Asa también la cebolla en trozo grueso y los ajos con cáscara. Pela el ajo.
- 4
Aparte, fríe los chiles de árbol en la cucharada de aceite 30 segundos, moviendo, y sácalos en cuanto cambien a rojo brillante.
- 5
Corta la piña asada en trozos, quitando el corazón duro si lo tiene.
- 6
Licúa la piña, la cebolla, el ajo, los chiles, la sal y el jugo de limón en pulsos cortos. Esta salsa se quiere con textura, no como puré.
- 7
Añade el cilantro picado y revuelve a mano. Prueba: si la piña estaba ácida, la cucharadita de miel la equilibra.
La piña con cerdo y con chile es una de las combinaciones fundacionales de la comida callejera mexicana, y sin embargo casi nadie hace una salsa con ella. Los tacos al pastor llevan piña encima, en trozos, y ahí se queda la idea.
Esta receta la lleva un paso más allá: la piña asada hasta caramelizar, licuada con chile de árbol frito, limón y cilantro. El resultado es dulce, ahumado y picante, y funciona sobre cualquier cosa que lleve cerdo.
Asar la piña es todo el trabajo
Rebanadas gruesas, comal muy caliente, sin grasa, y sin moverlas durante cuatro o cinco minutos. Eso es lo que permite que se formen las marcas oscuras y que los bordes se caramelicen.
Si mueves las rebanadas cada rato, se cuecen en su propio jugo y nunca se doran. Si las cortas delgadas, se deshidratan y quedan correosas antes de caramelizarse.
El azúcar de la piña es lo que reacciona al calor. Una piña verde tiene menos azúcar y por eso no se carameliza bien, además de resultar demasiado ácida en la salsa.
Quitar el corazón
La parte central de la piña es fibrosa y no se ablanda al asarse. En la licuadora se convierte en hebras que quedan flotando en la salsa y molestan al comer.
Se quita después de asar, cortando cada rebanada en cuatro y eliminando la punta dura.
Textura con trozos
Pulsos cortos, no licuado continuo. La salsa debe tener pedacitos de piña identificables, del tamaño de un grano de arroz o algo más, flotando en una base más líquida.
Es lo que hace que cada cucharada sea distinta: a veces un trozo dulce, a veces el picor limpio del chile.
El cilantro va al final y a mano
Como en cualquier salsa donde el cilantro se añade fresco, no se licúa: se pica y se revuelve con cuchara. Licuado amarga y pierde el color.
Errores comunes
No sabe a asado. El comal no estaba lo bastante caliente, o moviste las rebanadas.
Quedó demasiado ácida. Piña verde. La cucharadita de miel ayuda; media más si hace falta.
Tiene hebras. No quitaste el corazón.
Amarga. Se te quemaron los chiles de árbol al freírlos. Es cuestión de segundos.
Quedó puré. Te pasaste de licuadora.
Variantes
Con mango. Medio mango asado junto a la piña la vuelve más tropical y más dulce.
Con habanero. Un cuarto de chile picado fino al final, en lugar de dos chiles de árbol.
Tatemada. Con la piña más quemada, casi negra por fuera. Queda mucho más intensa y ligeramente amarga, excelente con cerdo.
Cómo guardarla
Cinco días en refrigeración, en frasco de vidrio. La piña sigue soltando algo de jugo, así que al segundo día conviene revolverla.
Sírvela a temperatura ambiente, con tacos al pastor, con carnitas, con pollo asado o simplemente con totopos.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se asa la piña en lugar de usarla cruda?
Porque el asado transforma sus azúcares. Al caramelizarse desarrolla notas tostadas y de melaza que la piña cruda no tiene, y pierde parte de la acidez punzante. Una salsa de piña cruda sabe a jugo con chile; una de piña asada sabe a comida.
¿Sirve piña de lata?
Funciona en apuros, escurriéndola muy bien y secándola con papel antes de asarla, pero queda claramente peor: viene en almíbar, está blanda y no se carameliza igual. Si vas a hacer esta salsa, vale la pena la piña fresca.
¿Cómo sé si la piña está madura?
Tres señales: huele dulce en la base, una hoja del centro de la corona se desprende con un tirón suave, y la cáscara cede ligeramente al apretarla. El color no es fiable, porque algunas variedades siguen verdes estando maduras.
¿Con qué se come?
Con tacos al pastor, obviamente, donde repite el binomio cerdo-piña que ya está en la receta. También con cerdo en general, con pollo asado, con pescado y con camarones. Con carne roja funciona menos.
¿Se puede hacer más picante?
Un cuarto de habanero picado finísimo, añadido al final, la cambia de nivel y además su perfil afrutado combina muy bien con la piña. Subir los chiles de árbol también funciona pero aporta más tostado que picor floral.
¿Por qué no se licúa hasta quedar lisa?
Porque la piña asada en trozos pequeños es parte del atractivo: encuentras pedacitos dulces y caramelizados entre el picor. Licuada por completo queda un puré naranja homogéneo y bastante menos interesante.