Frutales 40 min
Chamoy casero
Chabacano y ciruela pasa cocidos con chile y limón hasta espesar. Dulce, ácido, salado y picante a la vez, sin colorante y sin el sabor artificial del de botella.
Media
Frutas ácidocítricofresco
Limón: el ácido que levanta una salsa
Por qué el limón mexicano no es el limón amarillo, cuándo añadirlo y por qué media pieza arregla una salsa que sabía plana.
- En el recetario
- 19 recetas
- Como protagonista
- 6
Se puede cambiar por
- Naranja
- Vinagre blanco
- Vinagre de manzana
Cuando en México se dice «limón» se habla del limón verde y pequeño —el que en España sería una lima—, no del limón amarillo grande. Es una confusión constante en las recetas traducidas y da resultados muy distintos: el amarillo es más suave y más dulce, el verde es más ácido y mucho más aromático.
Qué hace realmente en una salsa
Tres cosas, y conviene saber cuál estás buscando:
Levanta. Si una salsa sabe plana y sin punta aunque tenga sal suficiente, casi siempre lo que le falta es ácido. Media pieza de limón en una taza de salsa la transforma sin que se perciba como «a limón».
Corta la grasa. Por eso está en casi todas las salsas de marisco y en las de fruta, donde compensa el dulzor.
Conserva. Baja el pH y retrasa la oxidación. Es lo que hace que un guacamole aguante un día en lugar de tres horas.
Siempre al final, fuera del fuego
Los aromáticos del limón son volátiles y se evaporan con el calor. Un limón hervido deja solo acidez plana; uno añadido al final aporta acidez y frescura cítrica.
Es la regla en todas las recetas del sitio que lo llevan: chamoy, tamarindo, salsas de fruta, salsas de marisco. El limón entra cuando el fuego ya está apagado.
Excepción: cuando se usa para curtir —cebolla morada, chile manzano— el limón es el medio de cocción y va desde el principio, en frío.
En el guacamole: cuánto y por qué
En el centro de México, tradicionalmente poco o nada. En el norte y en el extranjero, bastante. Un limón por cada tres aguacates es un punto medio que aporta acidez sin tapar el sabor del aguacate.
Y funciona de verdad contra el oscurecimiento, pero solo combinado con las otras dos medidas: recipiente pequeño lleno hasta el borde, y plástico pegado a la superficie de la salsa.
Cómo sacarle más jugo
Dos trucos que funcionan:
Rodarlo con presión sobre la tabla antes de cortarlo, apretando con la palma. Rompe las vesículas internas y suelta bastante más jugo.
A temperatura ambiente, no recién sacado del refrigerador. Un limón frío da menos jugo.
Y exprímelo justo antes de usarlo: el jugo de limón pierde aroma en media hora y desarrolla amargor en unas horas.
El amargor de la cáscara
Al exprimir con fuerza, sobre todo con exprimidores de palanca, se liberan aceites de la cáscara que son amargos. En una salsa donde el limón es protagonista eso se nota.
Exprime con la mano o con presión moderada, y no aproveches hasta la última gota.
Cómo elegirlo y guardarlo
Firmes, pesados para su tamaño y de piel fina y lisa. Los de piel gruesa y rugosa tienen menos jugo. El color verde intenso indica frescura; los que tiran a amarillo están más maduros, dan más jugo y son menos ácidos.
A temperatura ambiente aguantan una semana; en el refrigerador, dentro de una bolsa, hasta tres.
Por cuál se puede cambiar
Naranja agria, en las recetas yucatecas: es el ácido original de esas salsas y el limón es de hecho su sustituto, no al revés.
Mitad naranja dulce y mitad limón, que es la fórmula estándar para imitar la naranja agria.
Vinagre, cuando lo que buscas es conservación más que frescura: aguanta el calor y dura más, pero no aporta el aroma cítrico.
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Salsas que llevan limón
En 6 de estas son el ingrediente que define la salsa.
-
- Frutales 15 min
Salsa de mango y habanero
Mango maduro con habanero, cebolla morada y limón. El dulce del mango y el perfil floral del habanero son la mejor pareja de la cocina mexicana.
Picosa - Frutales 30 min
Salsa de piña asada con chile de árbol
Piña caramelizada al comal, licuada con chile de árbol y limón. Dulce, ahumada y picante: la salsa que le faltaba a tus tacos al pastor.
Picosa - Regionales 22 min
Salsa de chile güero para mariscos
Chiles güeros asados con limón y cebolla, la salsa amarilla de las marisquerías del Pacífico. Ligera, ácida y sin jitomate que tape el pescado.
Picosa - Encurtidos 15 min
Chile manzano curtido en limón
Rodajas de manzano con cebolla en limón y sal. Media hora, sin fuego, y es el acompañamiento que no falta en una taquería del centro de México.
Muy picosa - Encurtidos 16 min
Chiles toreados en limón
Serranos golpeados y asados, marinados en limón con salsa de soya y cebolla. Diez minutos, mucho picor y el acompañamiento que hace falta en una carne asada.
Muy picosa - Guacamoles 15 min
Guacamole con mango
Aguacate con mango en cubos, chile y limón. Dulce, ácido y apenas picante: el guacamole que convence a quien dice que no le gusta el guacamole.
Suave - Regionales 30 min
Sikil pak
Pepita de calabaza tostada y molida con jitomate asado y habanero. Un dip prehispánico maya, sin lácteos, y de los más antiguos que se siguen comiendo.
Suave - Cremosas 18 min
Salsa cremosa de aguacate
La salsa verde de las taquerías: aguacate licuado con tomate verde y serrano hasta quedar sedosa. Sin crema y sin lácteos, pero con textura de crema.
Media - Cremosas 5 min
Salsa cremosa de chipotle
Chipotle adobado licuado con crema y un toque de limón. Cinco minutos, sin fuego, y sirve para bañar, dipear y untar cualquier cosa.
Media - Frutales 35 min
Salsa de tamarindo picante
Pulpa de tamarindo cocida con chile y piloncillo hasta espesar. Agridulce, oscura y pegajosa: la salsa de la fruta con chile y de las michis.
Media - Guacamoles 12 min
Guacamole clásico de molcajete
Aguacate machacado con sal de grano, chile y cebolla, con trozos y no puré. Cinco ingredientes, ninguno licuado, y el mejor guacamole que vas a hacer.
Media - Guacamoles 15 min
Guacamole con tomate verde crudo
Aguacate con tomate verde crudo picado en lugar de jitomate. Más ácido, más fresco y no se aguada: el guacamole que aguanta toda la fiesta.
Media - Guacamoles 16 min
Guacamole taquero licuado
El que va en botella exprimible: aguacate licuado con tomate verde y aceite hasta quedar líquido. No es guacamole de cuchara, es guacamole para chorrear.
Media - Verdes 10 min
Salsa verde cruda
La salsa verde de diario, sin fuego y en diez minutos: tomate verde crudo, serrano y cilantro licuados. Fresca, ácida y lista antes de que se enfríe la comida.
Media - Verdes 29 min
Salsa verde de chile chilaca
La chilaca es el chile que al secarse se vuelve pasilla. Fresca y asada da una salsa verde oscura, ahumada y con más carácter que la de serrano.
Media - Rojas 32 min
Salsa roja de molcajete
Jitomate y chile asados, martajados en piedra con sal de grano. Textura rústica, sabor concentrado y la cebolla picada al final que la vuelve otra cosa.
Picosa - Regionales 22 min
Salsa costeña
El chile costeño de Guerrero y Oaxaca, tostado y molido en molcajete con ajo y sal. Naranja intensa, brava y con solo cuatro ingredientes.
Muy picosa - Rojas 24 min
Salsa negra de chile japonés
Chiles tostados hasta el filo del quemado, molidos con ajo y salsa inglesa. Oscura, salada y muy picante: la salsa de botella de las marisquerías.
Muy picosa
