Salsa de chile güero para mariscos
Chiles güeros asados con limón y cebolla, la salsa amarilla de las marisquerías del Pacífico. Ligera, ácida y sin jitomate que tape el pescado.
- Preparación
- 12 min
- Cocción
- 10 min
- Rinde
- 1½ tazas
- Dificultad
- Fácil
Arde y se queda un rato. La mayoría de las salsas de mesa viven aquí.
Ingredientes
Para 1½ tazas
- 8 chile güero asados, con piel
- 4 limón
- 1/2 cebolla blanca asada
- 3 dientes ajo asados
- 3 cucharadas aceite vegetal
- 1½ cucharaditas sal
- 1 cucharada salsa inglesa
- 1/4 cucharadita pimienta negra
- 1/2 cucharadita orégano mexicano (opcional)
- 2 cucharadas mayonesa (opcional) para una versión cremosa
Se guarda 5 días en refrigeración
Preparación
- 1
Asa los chiles güeros enteros en un comal caliente o directo sobre la flama, volteando, hasta que la piel esté ampollada y con manchas negras, unos 6 minutos.
- 2
Métalos en una bolsa de plástico cerrada 5 minutos. El vapor despega la piel; con el güero no hace falta pelarlos del todo, pero sí quitar lo más suelto.
- 3
Quítales el rabo. Para una salsa de picor medio, desvena la mitad.
- 4
Asa la cebolla en trozo y los ajos con cáscara hasta que estén blandos. Pela el ajo.
- 5
Licúa los chiles con la cebolla, el ajo, el jugo de los 4 limones, la sal, la pimienta, el orégano y la salsa inglesa. Licúa 30 segundos.
- 6
Con la licuadora a velocidad baja, añade el aceite en hilo delgado. Emulsiona y la salsa pasa de amarilla translúcida a amarilla opaca y espesa.
- 7
Prueba: tiene que estar claramente ácida y salada. Si la quieres cremosa, añade la mayonesa y da un pulso más.
Va bien con
Camarones · Ostiones · Pescado zarandeado · Aguachile
En la barra de una marisquería de Mazatlán o de San Blas hay siempre tres o cuatro salsas, y una de ellas es amarilla. No lleva jitomate, es ácida, huele a limón y va sobre los camarones.
Es la salsa de chile güero, y su diseño responde a una sola idea: acompañar marisco sin taparlo. Todo lo que hay en el resto de este recetario —jitomate asado, chile seco tostado, especias, humo— se comería un camarón. Aquí no hay nada de eso.
Un chile con nombres cambiantes
El güero es un chile fresco de color amarillo pálido o verde claro, carnoso y alargado, de unos ocho centímetros. Según dónde estés se llama chile caribe, carricillo, chile largo o simplemente güero.
Su rango de picor es el más impredecible de todos los chiles frescos: entre 1 000 y 8 000 unidades Scoville según la variedad concreta y la planta. Dos güeros del mismo montón pueden picar al triple uno que otro.
Por eso conviene probar un trocito crudo antes de decidir cuántos poner. Es el único chile del recetario donde recomiendo hacerlo.
El hilo de aceite
Es el paso que da la textura y el que más se falla. Con la licuadora en marcha a velocidad media —no máxima— el aceite entra en un chorro tan delgado como puedas mantenerlo.
Tres cucharadas tardan cerca de treinta segundos en entrar así. La señal de que funcionó es visual y muy clara: la mezcla entra amarilla y translúcida y sale amarilla opaca y notablemente más espesa.
Si echas el aceite de golpe no emulsiona: queda una capa de grasa flotando sobre un líquido amarillo, y por más que licúes ya no se une. Es exactamente lo mismo que le pasa a una mayonesa cortada.
Cuatro limones no son demasiados
La primera vez que se hace esta salsa, la cantidad de limón parece un error. No lo es.
Es una salsa para marisco y el ácido es su columna vertebral: corta la grasa de una fritura, limpia el paladar entre ostión y ostión y hace de contrapeso al dulzor natural del camarón. Una versión con dos limones sabe sosa e incompleta.
Prueba y ajusta: debe raspar un poco al final.
Asar y sudar
Los güeros se asan enteros hasta que la piel se ampolla y se mancha de negro, y después van cinco minutos a una bolsa cerrada. El vapor despega la piel.
A diferencia del poblano, aquí no hace falta pelarlos por completo: basta con quitar lo que se desprenda solo. Los restos de piel asada aportan color y una nota tostada que le va bien.
La versión cremosa
Dos cucharadas de mayonesa al final convierten esta salsa en la versión que se sirve en muchos lugares de Sinaloa, más espesa y más suave, ideal para untar en una tostada de camarón.
La versión sin mayonesa es más limpia y más ácida, y la que mejor va al lado de unos ostiones crudos. Las dos son legítimas.
Errores comunes
Se separó. El aceite entró demasiado rápido.
Pica muchísimo más de lo que esperabas. Te tocaron güeros bravos. La próxima, prueba uno crudo antes y desvena.
Sabe plana. Falta limón y falta sal. Esta salsa necesita más de las dos cosas de lo que parece.
Se puso amarga. Los chiles se quemaron de más, o dejaste todas las venas.
Cómo guardarla
Cinco días en refrigeración, en frasco de vidrio nunca de metal —el ácido reacciona—. Puede separarse un poco con los días; un batido con tenedor la recompone.
Sírvela fría, que es una de las pocas del recetario que gana con el frío: es una salsa de marisquería y va con cosas frías.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el chile güero?
Es un chile fresco de color amarillo pálido o verde claro, carnoso y alargado, que según la región se llama también chile caribe, carricillo o simplemente güero. Pica de forma muy variable, entre 1 000 y 8 000 unidades Scoville, así que conviene probar un trocito antes de decidir cuántos poner.
¿Por qué esta salsa no lleva jitomate?
Porque va con mariscos. El jitomate aporta dulzor y cuerpo, y sobre un camarón o un ostión eso tapa el sabor delicado del marisco. Las salsas de la costa del Pacífico son deliberadamente ligeras y ácidas por esa razón: acompañan sin competir.
¿Por qué el aceite se añade en hilo?
Para que emulsione. Al entrar despacio con la licuadora en marcha, la grasa se rompe en gotas microscópicas que quedan suspendidas en el jugo de limón, igual que en una mayonesa. Eso hace que la salsa pase de translúcida a opaca y espese sin necesidad de ningún espesante.
¿Es lo mismo que un aguachile?
No. El aguachile es un plato —camarón crudo curado en limón con chile— y esta es una salsa que se sirve al lado. Comparten la lógica ácida y a veces se confunden porque en una marisquería pueden estar en la misma mesa.
¿Se puede hacer con jalapeño?
Se puede y cambia el color: la salsa sale verde en lugar de amarilla. El jalapeño es igual de carnoso y funciona bien, aunque el güero tiene un sabor algo más dulce y menos vegetal que va mejor con marisco.