Guacamole taquero licuado
El que va en botella exprimible: aguacate licuado con tomate verde y aceite hasta quedar líquido. No es guacamole de cuchara, es guacamole para chorrear.
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 6 min
- Rinde
- 2½ tazas
- Dificultad
- Fácil
Pica de verdad y se pasa con un trago de agua.
Ingredientes
Para 2½ tazas
- 2 medianos aguacate
- 250 g tomate verde cocidos
- 3 chile serrano cocidos
- 3 cucharadas aceite vegetal estabiliza la emulsión y alarga la vida
- 1/3 manojo cilantro
- 1 diente ajo
- 1/4 cebolla blanca
- 1 cucharadita sal
- 1 limón
- 1/3 taza agua del cocimiento
Se guarda 3 días en refrigeración
Preparación
- 1
Cuece los tomates verdes y los serranos 6 minutos en agua apenas cubiertos. Escurre y deja templar 5 minutos.
- 2
Licúa los tomates, chiles, ajo, cebolla, cilantro y sal con el agua de cocción, 20 segundos.
- 3
Añade la pulpa del aguacate y el jugo de limón. Licúa 30 segundos hasta que quede completamente terso.
- 4
Con la licuadora a velocidad baja, añade el aceite en hilo. Emulsiona la salsa, la vuelve más estable y hace que aguante tres días en lugar de uno.
- 5
Ajusta la consistencia: tiene que salir de una botella exprimible sin esfuerzo, o sea bastante más líquida de lo que parece correcto.
- 6
Envasa en botella o frasco lleno hasta arriba y refrigera al menos media hora antes de usar.
En una taquería seria hay dos o tres botellas exprimibles en la barra y una de ellas siempre lleva algo verde claro. No es guacamole de cuchara: es más líquido, más pálido y sale de la botella en un hilo continuo. Ese es el objetivo de esta receta.
La distinción no es cosmética. Un guacamole espeso encima de un taco al pastor se cae al primer mordisco; uno líquido se reparte y se queda. Son dos herramientas distintas para dos usos distintos.
Más líquido de lo que parece correcto
Es el ajuste que más cuesta hacer. Recién licuada, la salsa se ve demasiado aguada y la tentación es espesarla con más aguacate. No lo hagas: en el refrigerador espesa notablemente durante la primera media hora.
La prueba es la botella. Si sale con un apretón suave y forma un hilo continuo, está bien. Si hay que apretar con fuerza, le falta líquido.
El aceite en hilo hace más de lo que parece
Tres cucharadas de aceite añadidas en hilo con la licuadora en marcha emulsionan la salsa. Eso tiene tres consecuencias: queda más cremosa al paladar, se separa menos en el refrigerador y dura el triple, porque la grasa reduce el contacto del aguacate con el oxígeno.
Es el mismo principio de la salsa cremosa de chile de árbol, aplicado a una base verde.
Cómo aprovechar bien los aguacates
Con dos aguacates salen dos tazas y media de salsa, suficiente para diez personas. Comparado con un guacamole de molcajete, donde tres aguacates rinden para seis, es una diferencia grande.
El tomate verde cocido aporta el volumen y la humedad; el aguacate solo tiene que aportar grasa y cuerpo. Si vas a hacer salsa para mucha gente y los aguacates están caros, ésta es la receta.
Qué pierde respecto a un guacamole de verdad
La textura, que es lo esencial de un guacamole clásico. Aquí no hay trozos que morder, no hay cebolla crujiente, no hay contraste.
A cambio gana en función. No compiten: en la misma mesa pueden estar el molcajete con el guacamole clásico y la botella con éste, y cada uno cumple su papel.
Errores comunes
Amargó. Licuaste con el tomate caliente.
Quedó espesa como puré. Poco líquido. Añade agua de cocción con la licuadora en marcha.
Se separó. No emulsionó bien el aceite, o la agitaste mucho. Un pulso de licuadora la recompone.
Se puso café en un día. Falta limón, o la botella tenía mucho aire dentro.
Cómo guardarla
Botella exprimible o frasco lleno hasta el borde, en refrigeración, tres días. Agita antes de usar.
Sácala del refrigerador diez minutos antes: fría del todo espesa demasiado y sale mal de la botella.
Preguntas frecuentes
¿Por qué dura tres días si el aguacate se oxida?
Por tres cosas que se suman: el limón baja el pH, el aceite forma una barrera que reduce el contacto con el oxígeno, y la botella llena hasta arriba deja muy poco aire dentro. Sigue oscureciéndose despacio, pero mantiene un color aceptable tres días en lugar de uno.
¿Es lo mismo que la salsa cremosa de aguacate?
Son muy parecidas y la diferencia es de proporción y consistencia. La salsa cremosa lleva más tomate verde y menos aguacate, y es más espesa; ésta lleva más aguacate, más aceite y queda claramente líquida, pensada para botella exprimible. En una taquería podrías encontrar cualquiera de las dos.
¿Se puede hacer sin aceite?
Sí, y queda igual de rica, pero dura la mitad y se separa más. Si vas a consumirla el mismo día, el aceite es prescindible; si la vas a guardar, no.
¿Cuánta salsa sale?
Dos tazas y media con solo dos aguacates, porque el tomate verde aporta buena parte del volumen. Es la forma más rentable de convertir dos aguacates en salsa para diez personas.
¿Por qué hay que dejar templar el tomate antes de licuar?
Porque el aguacate licuado en caliente amarga y se pone de un verde apagado feo. Cinco minutos de espera son suficientes; si tienes prisa, escurre y pasa los tomates por agua fría.