Aguacate: cómo elegirlo y que no se ponga negro

El aguacate es el único ingrediente de este recetario que aporta grasa por sí solo sin ser un aceite ni un lácteo, y eso lo convierte en la base de una categoría entera de salsas.

Cómo consigue textura de crema

Cuando licúas aguacate con un líquido acuoso, su grasa se dispersa en gotas microscópicas y forma una emulsión, exactamente igual que en una mayonesa.

Por eso la salsa verde clara de las taquerías parece llevar crema y no lleva ninguna: la textura sale del propio aguacate bien licuado. Es una salsa vegana por origen, no por adaptación.

La prueba del rabito

La forma más fiable de saber si un aguacate está en su punto sin abrirlo.

Quita el rabito con el pulgar. Si:

• Sale fácil y debajo hay verde claro: está en su punto. Cómpralo.
• No sale: está verde. Tres o cuatro días más.
• Sale solo y debajo está café oscuro: está pasado por dentro. Déjalo.

La segunda prueba es el tacto: debe ceder ligeramente a una presión con la palma de la mano, no con la yema del dedo. El dedo magulla, y esa magulladura aparece después como una mancha negra en la pulpa.

Qué variedad

Hass siempre que se pueda: piel rugosa que se oscurece al madurar, más grasa que las demás variedades y una textura mantequillosa que las de piel lisa no alcanzan.

Los aguacates de piel lisa y brillante —criollo, fuerte— tienen más agua y menos grasa. Sirven, pero el guacamole sale más aguado.

Cómo evitar que se ponga negro

El oscurecimiento lo causa una enzima que reacciona con el oxígeno. No se puede impedir, solo retrasar. Tres medidas que funcionan de verdad:

1. Ácido. Limón, un cítrico por cada dos o tres aguacates. Baja el pH y ralentiza la enzima.

2. Sin aire. Recipiente pequeño, lleno hasta el borde. Cuanto menos aire quede arriba, más lento.

3. Plástico pegado a la superficie. Film transparente en contacto directo con la salsa, no tapando el recipiente por arriba. Es la medida más efectiva de las tres.

Con las tres juntas, un guacamole aguanta un día con buen color y una salsa licuada dos.

El hueso no funciona

Es el mito más repetido de la cocina mexicana. Dejar el hueso dentro del guacamole protege exactamente el trocito de superficie que el hueso tapa, y nada más. No emite ninguna sustancia antioxidante.

Se ve bien y no hace nada.

Cómo madurarlo o frenarlo

Para acelerar: en una bolsa de papel con un plátano o una manzana, que emiten etileno. Uno o dos días.

Para frenar: un aguacate ya maduro va al refrigerador y se detiene ahí tres o cuatro días. A diferencia del jitomate, el aguacate maduro no se arruina con el frío.

Un aguacate verde no debe refrigerarse: se queda duro para siempre y nunca madura bien.

Cómo abrirlo y sacarlo

Corta a lo largo alrededor del hueso, gira las dos mitades en sentidos opuestos y separa. Para el hueso, golpéalo con el filo del cuchillo y gira: sale limpio. Con cuidado.

La pulpa sale entera pasando una cuchara sopera entre la pulpa y la piel.

Lo más verde y más nutritivo está pegado a la piel, así que raspa.

Por cuál se puede cambiar

En un guacamole, por nada.

En una salsa cremosa, la crema ácida da una textura parecida con otro sabor, y la pepita de calabaza molida —como en el sikil pak— aporta cremosidad vegetal sin lácteos.