Guacamole con tomate verde crudo
Aguacate con tomate verde crudo picado en lugar de jitomate. Más ácido, más fresco y no se aguada: el guacamole que aguanta toda la fiesta.
- Preparación
- 15 min
- Total
- 15 min
- Rinde
- 2½ tazas
- Dificultad
- Fácil
Pica de verdad y se pasa con un trago de agua.
Ingredientes
Para 2½ tazas
- 3 grandes aguacate
- 4 medianos tomate verde crudos, en cubos pequeños
- 2 chile serrano picados finos
- 1/3 cebolla blanca picada fina
- 1/3 manojo cilantro
- 1 cucharadita sal de grano
- 1/2 limón (opcional)
- 80 g queso fresco (opcional) desmoronado por encima
Se guarda 1 día en refrigeración
Preparación
- 1
Quita la cáscara de papel a los tomates verdes y enjuágalos frotándolos hasta que dejen de resbalar. Córtalos en cubos pequeños, del tamaño de un chícharo.
- 2
Machaca en el molcajete la sal de grano con el chile picado y una cucharada de cebolla hasta formar pasta.
- 3
Añade la pulpa de los aguacates y machaca tres o cuatro veces, dejando trozos.
- 4
Incorpora el tomate verde en cubos, el resto de la cebolla y el cilantro, revolviendo con cuchara.
- 5
Prueba antes de decidir si le pones limón. El tomate verde crudo ya aporta bastante acidez y muchas veces no hace falta.
- 6
Sirve con queso fresco desmoronado encima si quieres, y de inmediato.
Todo el mundo pone jitomate al guacamole y casi nadie se pregunta si es lo mejor. El jitomate aporta dulzor y color, sí, pero también aporta agua, y esa agua es la razón por la que un guacamole que estaba perfecto a las siete de la tarde a las ocho es una sopa verde con trozos.
Cambiar el jitomate por tomate verde crudo resuelve el problema y de paso mejora el resultado. El tomate verde tiene mucha menos agua, se mantiene firme y aporta una acidez limpia que la grasa del aguacate absorbe de maravilla.
Cortar en cubos, no picar
El tamaño importa. Cubos del tamaño de un chícharo mantienen su identidad: los muerdes y crujen. Picado fino, el tomate verde desaparece dentro del aguacate y solo queda su acidez, que es la mitad de lo que aporta.
Y como en cualquier receta con tomate verde crudo, hay que enjuagarlo frotando hasta que deje de estar pegajoso. Esa película de la cáscara es amarga.
Puede que no necesite limón
Es la única receta de guacamole del recetario donde el limón es genuinamente opcional. Cuatro tomates verdes crudos aportan bastante ácido por sí solos, y añadir limón encima puede volverlo agresivo.
Prueba primero. Si sientes que le falta filo, medio limón; si ya está equilibrado, déjalo.
Ten en cuenta que sin limón se oxida algo más rápido, aunque el propio ácido del tomate verde ayuda.
El queso fresco de encima
No es un adorno. Un guacamole con acidez alta pide algo salado y lácteo que lo ancle, y el queso fresco desmoronado cumple exactamente esa función. Queso panela, ranchero o incluso un cotija suave.
Va siempre encima y al final, nunca revuelto: si lo mezclas se deshace y ensucia el color.
Cuándo elegir esta versión
Para una fiesta, porque aguanta más tiempo sin aguarse.
Con carne asada, porque su acidez corta mejor la grasa.
Cuando no hay jitomate bueno. Fuera de temporada el jitomate es pálido y sin sabor, mientras que el tomate verde es bastante constante todo el año.
Errores comunes
Demasiado ácido. Menos tomate verde, o tomates más grandes y maduros, que son menos agrios.
Amargo. No enjuagaste los tomates.
Se aguadó igual. Cortaste los tomates demasiado pequeños o los machacaste. Van revueltos con cuchara, nunca al molcajete.
Sabe plano. Falta sal. Más que en un guacamole normal, porque la acidez pide sal para equilibrarse.
Cómo guardarlo
Igual que cualquier guacamole: recipiente pequeño, lleno, con plástico pegado a la superficie. Un día como máximo.
Si vas a servirlo en un evento, tenlo hecho como mucho una hora antes y sácalo del refrigerador quince minutos antes de servir. El aguacate frío sabe considerablemente menos.
Preguntas frecuentes
¿Por qué tomate verde y no jitomate?
Por dos razones. La primera es de sabor: el tomate verde crudo aporta acidez y un crujido firme, mientras que el jitomate aporta dulzor y agua. La segunda es práctica: el tomate verde tiene mucha menos agua, así que este guacamole no se aguada aunque lleve una hora en la mesa.
¿No queda demasiado ácido?
Si los tomates son de buen tamaño y maduros, no: la grasa del aguacate absorbe muy bien la acidez. Los tomates verdes pequeños y muy firmes sí pueden resultar demasiado agrios; en ese caso usa menos y prueba antes de añadir limón.
¿Hay que cocer el tomate verde?
No, y ahí está la gracia. Cocido se ablanda, suelta agua y aporta dulzor, con lo que el guacamole se acerca a una salsa cremosa. Crudo se queda firme y crujiente, que es el contraste que busca esta receta.
¿Se puede hacer con anticipación?
Un poco mejor que el guacamole clásico, porque no lleva jitomate acuoso, pero sigue siendo aguacate y sigue oxidándose. Máximo una hora antes, tapado con plástico pegado a la superficie.
¿Con qué se come?
Con totopos, obviamente, pero funciona especialmente bien con carne asada y con tacos de cerdo. Su acidez corta la grasa mejor que un guacamole con jitomate.