Tomate verde: la base de todas las salsas verdes

Empecemos por deshacer el malentendido más extendido: el tomate verde no es un jitomate sin madurar. Es otra planta distinta, del género Physalis, emparentada con el jitomate pero no la misma especie. Crece envuelto en una cáscara de papel que se abre cuando el fruto madura.

También se le llama tomatillo, miltomate, tomate de cáscara y tomate de fresadilla, según la región.

A qué sabe

Ácido y cítrico, con un punto astringente y un sabor herbáceo que no tiene nada que ver con el jitomate. Crudo es filoso; cocido pierde acidez y desarrolla dulzor.

Esa acidez es su función principal en una salsa: corta la grasa. Una salsa verde al lado de unas carnitas hace un trabajo que ninguna salsa de jitomate consigue.

Enjuagarlo no es opcional

La cáscara de papel deja una película pegajosa sobre el fruto que es francamente amarga. Basta con frotar los tomates bajo el chorro con las manos hasta que dejen de resbalar.

Es un paso de treinta segundos que la mayoría se salta, y después se preguntan por qué su salsa verde sabe rara.

Crudo, hervido o tatemado: tres salsas distintas

Crudo. Ácido, filoso, sabor a jardín. Es la salsa verde cruda de todos los días. Dura tres días.

Hervido. Redondo y dulce. Pierde nervio y gana suavidad. Es la base de los chilaquiles verdes, del pollo en salsa verde y de casi toda la cocina de diario. Dura una semana.

Tatemado. Concentrado, ahumado y con un amargor agradable. Es el que quieres para acompañar carne asada.

Ninguno es más correcto. Son tres ingredientes distintos que salen del mismo fruto.

El punto de cocción

Entre 8 y 12 minutos hervido, según el tamaño. La señal no es el reloj: es el color. Entran verde brillante, casi fluorescente, y salen verde olivo apagado.

En cuanto el primero se abre y suelta jugo, ya está. Pasarse los deshace, y un tomate reventado dejó su cuerpo en el agua: esa salsa nunca va a espesar.

Y guarda el agua de cocción. Tiene sabor y acidez; el agua de la llave solo diluye.

Cómo elegirlo

Firme, que no ceda al apretarlo. La cáscara debe estar seca y apretada al fruto, no suelta ni ennegrecida.

Los de tamaño mediano —del tamaño de una nuez grande— suelen ser los mejores: los muy pequeños son demasiado ácidos y los muy grandes tienen más agua y menos sabor.

Si al quitar la cáscara el fruto está pegajoso y brillante, es normal. Si está viscoso y blando, ya se pasó.

Cómo guardarlo

Con su cáscara, en el refrigerador, en una bolsa de papel. Aguantan dos o tres semanas, bastante más que un jitomate.

Sin cáscara y enjuagados, una semana.

Se congelan bien ya cocidos, en su agua de cocción.

Su otro uso: crudo y en cubos

Además de licuado, el tomate verde crudo cortado en cubos pequeños funciona como el jitomate en un pico de gallo o en un guacamole, con dos ventajas: aporta acidez en lugar de dulzor, y tiene mucha menos agua, así que la preparación no se aguada.

Por cuál se puede cambiar

Prácticamente por nada, si lo que quieres es una salsa verde. Su acidez y su pectina son específicas.

En una emergencia, jitomate verde muy poco maduro con un buen chorro de limón se acerca de lejos. No es lo mismo y da otra salsa.