Salsa verde de chile chilaca

La chilaca es un chile que mucha gente ha comido sin saberlo, porque su versión seca —el pasilla— es famosa y la fresca casi no se vende fuera del centro de México.

Es larga, de quince a veinte centímetros, delgada y ondulada, de un verde tan oscuro que a veces parece negra. Y su relación con el pasilla es exactamente la misma que la del poblano con el ancho: el mismo chile antes y después de secarse, con sabores que no se parecen en nada.

Fresca no sabe a pasilla

Es lo que más sorprende. El pasilla seco sabe a pasa, a cacao y a tabaco; la chilaca fresca no tiene nada de eso. Sabe vegetal, verde y ligeramente dulce, más cerca de un poblano que de su propia versión seca.

Secar un chile no lo concentra: lo transforma. Es la misma lección que dan el poblano y el jalapeño, y la chilaca es probablemente el ejemplo más extremo del recetario.

Asar y sudar, como el poblano

La piel de la chilaca asada es correosa y hay que quitarla. El procedimiento es idéntico al del poblano:

Asar hasta que esté negra de verdad. No dorada: negra y ampollada por todos lados. Suena excesivo y no lo es: la piel solo se separa cuando se quema.

Diez minutos en bolsa cerrada. El vapor que suelta la despega desde dentro. Sin ese reposo, pelar una chilaca es un suplicio.

Pelar con los dedos. Sale casi sola. Un enjuague rápido para quitar restos negros y ya; bajo el chorro fuerte se lleva el sabor.

Como son onduladas, hay que girarlas más veces que un poblano para que se asen parejas.

Por qué esta salsa verde sabe distinta

Una salsa verde de serrano es fresca y filosa: el chile aporta picor limpio y poco más. La de chilaca es otra cosa. El chile aporta cuerpo y sabor, porque es carnoso y porque el asado profundo le da una nota ahumada que el serrano no tiene.

El resultado es una salsa verde oscura, más densa, con un fondo tostado. Está a medio camino entre una salsa verde de mesa y un guiso.

Por eso funciona tan bien con carne asada, donde una salsa verde normal se pierde.

Cómo subirle el picor

Con 1 000 a 2 500 unidades Scoville, la chilaca casi no pica. Si quieres que la salsa tenga filo, dos serranos asados junto con las chilacas la llevan a un picor medio-alto sin cambiarle el carácter, porque son dos chiles frescos del mismo mundo.

Lo que no recomiendo es meterle chile de árbol seco: su tostado pelea con el ahumado de la chilaca en lugar de sumarse.

Si no la encuentras

El poblano es la sustitución obvia: mismo tratamiento, picor parecido, sabor algo menos intenso. Tres poblanos por cinco chilacas, porque son bastante más grandes.

Lo que no funciona es usar pasilla seco. Es el mismo chile en el papel y una salsa completamente distinta en la mesa.

Errores comunes

La piel se quedó pegada. Faltó asado o faltó reposo en la bolsa. La piel solo se despega si el chile se quemó de verdad.

Quedó amarga. Te pasaste asando y llegaste a carbón, o dejaste todas las venas.

Sabe a poco. Falta sal, y probablemente le falten reposo y los diez minutos que toda salsa necesita para dejar de saber a ingredientes sueltos.

Quedó aguada. Los tomates verdes se cocieron de más al asarlos. Se arregla con la versión sazonada: cinco minutos en aceite caliente.

Cómo guardarla

Cinco días en refrigeración cruda; una semana si la sazonas en aceite. Se congela aceptablemente, aunque pierde parte del aroma del asado.

Sírvela a temperatura ambiente: como todas las salsas donde el asado es protagonista, el frío apaga justo lo que fuiste a buscar al comal.