Chile chilaca: el pasilla antes de secarse

La chilaca es un chile que mucha gente ha comido sin saberlo, porque su versión seca es famosa y la fresca casi no se vende fuera del centro de México.

Es larga —de quince a veinte centímetros—, delgada, ondulada y de un verde tan oscuro que a veces parece negra. Su superficie tiene ondulaciones marcadas que la hacen inconfundible.

Su relación con el pasilla

La chilaca seca es el chile pasilla. Es la misma transformación que convierte al poblano en ancho y al jalapeño en chipotle.

Y es probablemente el ejemplo más extremo de esa transformación en toda la cocina mexicana. La chilaca fresca sabe vegetal, verde y ligeramente dulce, sin rastro de las notas de pasa, cacao y tabaco que desarrolla al secarse.

Secar un chile no lo concentra: lo transforma. Cambiar una chilaca fresca por un pasilla seco en una receta no ajusta nada, cambia el plato entero.

Cuánto pica

Entre 1 000 y 2 500 unidades Scoville: poco, en el rango de un poblano picante y por debajo de un jalapeño. Es un chile de sabor y de carne.

Si necesitas que una salsa de chilaca pique, dos serranos asados junto con ellas la suben a un picor medio-alto sin cambiar el carácter, porque son dos chiles frescos del mismo mundo. Lo que no funciona bien es meterle chile de árbol seco: su tostado pelea con el ahumado de la chilaca.

Hay que pelarla

Como el poblano, su piel asada es correosa y se separa de la pulpa en la boca de forma desagradable. El procedimiento es idéntico:

1. Asar hasta que esté negra de verdad. No dorada: negra y ampollada por todos lados. Suena excesivo y no lo es, porque la piel solo se despega cuando se quema. Como son onduladas, hay que girarlas más veces que un poblano.

2. Diez minutos en bolsa cerrada. El vapor que sueltan despega la piel desde dentro. Sin ese reposo, pelar una chilaca es un suplicio de veinte minutos.

3. Pelar con los dedos. Sale casi sola. Un enjuague rápido para quitar restos negros y ya; bajo el chorro fuerte se lleva parte del sabor.

Para qué se usa

En rajas, con cebolla y crema, igual que el poblano pero con más carácter.

En salsa verde, donde aporta cuerpo y una nota ahumada que el serrano no tiene. El resultado es una salsa verde oscura, más densa, a medio camino entre salsa de mesa y guiso.

En caldos y guisos, cortada en tiras.

Cómo elegirla y guardarla

Firme, de piel tensa y brillante, verde muy oscuro y con las ondulaciones marcadas. Sin arrugas ni zonas blandas.

En el refrigerador aguanta una semana. Asada y pelada se congela muy bien hasta tres meses, en bolsas planas: es buena costumbre asar una tanda grande cuando están de temporada, porque no siempre se encuentran.

Por cuál se puede cambiar

Poblano, que es la sustitución más cercana: mismo tratamiento de asado y pelado, picor parecido, sabor algo menos intenso. Como es bastante más grande, calcula tres poblanos por cada cinco chilacas.

Jalapeño o serrano, si lo que buscas es solo el picor: cambian el perfil por completo y no aportan la carne.

Lo que no sirve es usar pasilla seco. Es el mismo chile en el papel y otra cosa distinta en la mesa.