Salsa verde tatemada al comal

Ésta es la salsa que sabe a puesto de carne asada. Y no por la carne: por el comal. Tatemar los ingredientes en seco, sin gota de grasa, hasta que la piel se ampolla y se pone negra, produce un sabor que ninguna otra técnica reproduce. El azúcar del tomate se carameliza y se quema, el agua se evapora y lo que queda es una salsa concentrada, espesa y ligeramente amarga, con humo real que no viene de ningún ingrediente ahumado.

Es la salsa perfecta para acompañar cosas grasosas y contundentes. Una salsa verde cruda al lado de una arrachera se pierde; ésta le contesta.

El comal tiene que estar caliente de verdad

Aquí está el noventa por ciento del resultado. Si el comal está tibio, el tomate suelta su jugo antes de que la piel se marque, se cuece dentro de ese charco y acabas con un tomate hervido y triste. Necesitas que la superficie esté tan caliente que el tomate empiece a chillar en cuanto lo pones.

Comprueba con una gota de agua: si baila y se evapora en un segundo, ya. Si se queda quieta y burbujea despacio, todavía no.

Cuánto es “quemado” y cuánto es demasiado

El punto correcto tiene manchas negras que cubren un tercio de la superficie del tomate, no toda. La piel debe verse ampollada, levantada, con zonas verde oliva y zonas carbón. Si el tomate entero queda negro y duro, se pasó: eso ya no aporta humo, aporta ceniza, y no hay forma de rescatarlo.

Los chiles se tateman más rápido que el tomate y hay que sacarlos antes. El ajo, todavía más rápido: cinco minutos con cáscara y sale dulce y suave. Si los dejas juntos hasta el final, el ajo se carboniza y arruina la salsa entera con un sabor acre que domina todo.

Por qué no se pela nada

Es tentador quitar la piel negra del tomate y de los chiles, sobre todo si vienes de recetas donde se pelan los pimientos. No lo hagas. Ese tizne es exactamente el sabor que fuiste a buscar al comal, y la salsa sin él es una salsa verde cocida cualquiera.

Solo se pela el ajo, porque su cáscara es papel y no aporta nada.

Variantes

Con chile de árbol. Dos chiles de árbol secos, tatemados junto con lo demás durante treinta segundos, suben el picor y aportan un tono rojizo bonito.

En molcajete. En vez de licuadora, martaja todo en el molcajete empezando por el ajo, la sal y los chiles, y terminando con el tomate. Queda más rústica y, francamente, mejor.

Con aguacate. Medio aguacate licuado al final la convierte en una salsa verde tatemada cremosa que funciona muy bien con pescado.

Errores comunes

Quedó aguada. El comal no estaba lo bastante caliente y los tomates se cocieron en vez de tatemarse. La próxima, espera más antes de poner el primero.

Sabe a ceniza. Te pasaste con el negro, casi siempre en el ajo o los chiles. No hay arreglo; la única salida es diluirla con otra tanda de tomate cocido sin tatemar.

No sabe a humo. Faltó tiempo en el comal. El tatemado no se hace en cinco minutos: son entre doce y quince, volteando varias veces.

Amarga demasiado. Además de reducir el tatemado la próxima vez, una pizca de azúcar y un poco más de cebolla suavizan el resultado.

Cómo servirla y guardarla

Se sirve a temperatura ambiente, nunca fría de refrigerador: el frío apaga el humo y lo que queda es solo el amargor. Sácala veinte minutos antes.

Aguanta cinco días en frasco cerrado y de hecho mejora al segundo día, cuando el humo terminó de repartirse. Se congela aceptablemente, aunque pierde parte del aroma.