Guacamole clásico de molcajete

El guacamole es probablemente el plato mexicano más hecho fuera de México y también el más maltratado. Se licúa, se le pone ajo en polvo, crema, mayonesa, comino, chile en polvo y a veces jugo de lima embotellado. El original es aguacate machacado con sal, chile, cebolla y cilantro. Nada más.

Y hecho así, con aguacates en su punto y machacado a mano, no necesita nada de lo otro.

La pasta del principio

Es el paso que separa un guacamole bueno de uno excelente, y casi nadie lo hace. Antes de tocar el aguacate, se machacan en el molcajete la sal de grano, el chile picado y un poco de cebolla hasta formar una pasta verde y aromática.

Lo que consigues es liberar los aceites del chile y de la cebolla, que quedan repartidos por todo el guacamole en lugar de concentrados en los trozos. La diferencia es que cada cucharada sabe a chile en vez de que solo algunas piquen.

Machacar tres o cuatro veces, no más

El guacamole tiene textura o no es guacamole. Tres o cuatro golpes con el tejolote dejan trozos del tamaño de una uña rodeados de pulpa cremosa, que es exactamente lo que quieres.

Si sigues machacando llegas a un puré homogéneo. Sigue estando rico y ya no es lo mismo: pierdes el contraste entre lo cremoso y lo firme, que es la mitad del placer.

Después del machacado, todo se revuelve con cuchara. Nunca más con el tejolote.

Elegir el aguacate

Hass, siempre que se pueda: tiene más grasa y una textura mantequillosa que las variedades de piel lisa no alcanzan.

El punto se comprueba apretando con la palma de la mano, no con la yema del dedo —el dedo magulla y esa mancha aparece después en la pulpa—. Debe ceder ligeramente. La segunda comprobación es el rabito: si se quita con facilidad y debajo hay verde claro, está listo. Si debajo está café oscuro, el aguacate está pasado por dentro.

Sobre el jitomate

Es opcional y divide opiniones. Si lo pones, quítale las semillas y la parte gelatinosa: es agua, y el agua convierte un guacamole en una sopa en veinte minutos. Solo la carne, en cubos pequeños, y revuelta al final.

Errores comunes

Se aguadó. Jitomate con semillas, o demasiado limón.

Sabe a nada. Falta sal. El aguacate es graso y la grasa necesita más sal de la que parece.

Quedó puré. Te pasaste machacando.

Se puso negro rápido. Poco limón, o lo dejaste destapado. Plástico pegado a la superficie.

Sabe amargo. Aguacate demasiado maduro o magullado.

Cómo servirlo y guardarlo

Recién hecho, en el molcajete, con totopos. El guacamole no mejora con el reposo: es de las pocas preparaciones que están en su mejor momento a los dos minutos de terminadas.

Si sobra, pásalo a un recipiente pequeño, alísalo, cubre con plástico pegado a la superficie y refrigera. Un día como mucho, y la capa de arriba probablemente habrá que quitarla.