Sikil pak
Pepita de calabaza tostada y molida con jitomate asado y habanero. Un dip prehispánico maya, sin lácteos, y de los más antiguos que se siguen comiendo.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 15 min
- Rinde
- 2 tazas
- Dificultad
- Media
Se siente el chile, pero no arde. Un cosquilleo al final.
Ingredientes
Para 2 tazas
- 1½ tazas pepita de calabaza crudas, sin cáscara, sin sal
- 3 medianos jitomate asados
- 1/2 chile habanero asado, sin venas
- 1/3 cebolla morada picada muy fina
- 1/3 manojo cilantro
- 2 cucharadas de jugo de naranja agria naranja
- 1 cucharadita sal
- 1/3 taza agua
- 1/2 limón (opcional)
Se guarda 5 días en refrigeración
Preparación
- 1
Tuesta las pepitas en un comal seco a fuego medio, moviendo sin parar, entre 4 y 6 minutos. Empiezan a inflarse, a saltar y a sonar como palomitas pequeñas. En cuanto la mayoría se haya inflado y estén doradas claras, retíralas del comal a un plato frío: en el comal caliente siguen tostándose y se queman.
- 2
Asa los jitomates enteros y el medio habanero en el mismo comal hasta que la piel esté ampollada y manchada de negro.
- 3
Muele las pepitas solas en la licuadora o en un procesador hasta hacerlas polvo grueso. Sin líquido: primero polvo, después la mezcla.
- 4
Añade los jitomates asados con su piel, el habanero, la sal y el agua. Licúa en pulsos hasta obtener una pasta espesa con textura, no una crema lisa.
- 5
Pasa a un tazón. Incorpora a mano la cebolla morada picada muy fina, el cilantro picado y el jugo de naranja agria.
- 6
Prueba y ajusta sal y ácido. Debe quedar espeso, para untar con un totopo sin que se caiga.
El sikil pak es probablemente la receta más antigua de este recetario. Pepita de calabaza y jitomate, que es literalmente lo que dice su nombre en maya, más chile y algo de ácido. Se comía en la península de Yucatán antes de la llegada de los españoles y se sigue comiendo prácticamente igual.
También es uno de los pocos dips cremosos de la cocina mexicana que no lleva ningún lácteo ni aguacate. Su textura viene de la grasa de la semilla molida, que al pulverizarse se comporta como una pasta de frutos secos.
Tostar la pepita: cuatro minutos de atención
Es el paso que decide el resultado y el que más se falla. Las pepitas se tuestan en comal seco a fuego medio, moviendo constantemente. A los dos o tres minutos empiezan a inflarse y a saltar, con un sonido parecido al de las palomitas pero más discreto.
Cuando la mayoría se ha inflado y están doradas claras, hay que sacarlas del comal inmediatamente y pasarlas a un plato frío. Si las dejas en el comal, aunque apagues el fuego, el calor residual las sigue tostando hasta quemarlas, y una pepita quemada amarga con mucha fuerza.
Se hace en tandas si tu comal es pequeño. Amontonadas no se tuestan parejo.
Moler en dos pasos
Primero las pepitas solas, hasta polvo grueso. Una semilla dura flota en el líquido y las cuchillas la esquivan; sin líquido no tiene escapatoria.
Después se añade el resto y se pulsa. La textura correcta es de pasta espesa con algo de grano, no de crema lisa: debe quedarse sobre un totopo sin escurrirse.
El jitomate va con su piel
Como en la salsa roja de jitomate asado, la piel ampollada aporta color y sabor tostado. No la peles.
Sí conviene quitarle las semillas si el jitomate es muy jugoso, porque el sikil pak tiene que quedar espeso y el agua del jitomate lo afloja.
El ácido al final
Dos cucharadas de jugo de naranja agria —o medio limón— añadidas fuera de la licuadora. La grasa de la pepita es untuosa y sin ácido el conjunto resulta pesado; el ácido lo levanta y hace que se pueda comer más de dos cucharadas seguidas.
Cómo se sirve
En un tazón, con totopos, como botana. En Yucatán se acompaña también con tortillas y con verduras crudas.
Aflojado con dos o tres cucharadas de agua funciona como salsa para pescado a la plancha o para verduras asadas, donde su cremosidad hace lo mismo que haría una salsa de nuez.
Errores comunes
Amarga. Pepitas quemadas. Es el error número uno y no tiene arreglo.
Textura arenosa. No moliste las pepitas solas primero.
Quedó aguado. Demasiado jitomate jugoso o demasiada agua. Añade más pepita molida.
Sabe pesado. Falta ácido y falta sal.
Cómo guardarlo
Cinco días en refrigeración, en frasco. Espesa al enfriarse, así que sácalo veinte minutos antes de servir o aflójalo con una cucharada de agua.
La cebolla y el cilantro pierden frescura al segundo día; si vas a guardar la mayor parte, añádelos solo a la porción que vas a servir.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa sikil pak?
En maya yucateco, sikil es pepita de calabaza y pak es jitomate. El nombre describe literalmente la receta. Es una preparación prehispánica que se sigue haciendo prácticamente igual, y es de los platos vivos más antiguos de la cocina mexicana.
¿Se puede usar pepita ya tostada del súper?
Sí, y ahorra el paso más delicado, aunque el sabor es menos intenso porque el tostado no es reciente. Si usa pepita salada, quita la sal de la receta y ajusta al final. Lo que no funciona es la pepita con cáscara: hay que usar la verde, sin cáscara.
¿Por qué las pepitas se muelen antes solas?
Porque una semilla dura no se pulveriza bien si hay líquido en el vaso: flota y las cuchillas la esquivan. Moliéndolas solas primero se convierten en polvo grueso, y a partir de ahí el resto se integra sin problema. Si echas todo junto, quedan trozos y la textura sale arenosa.
¿Es un dip o una salsa?
Funciona como dip, con totopos, que es como se sirve en Yucatán. Pero también acompaña pescado, verduras asadas y tacos, y aflojado con un poco más de agua puede usarse como salsa para bañar. Su categoría es la de las salsas de semilla, la misma familia lejana del pipián.
¿Pica mucho?
Poco: medio habanero asado y desvenado en dos tazas da un picor suave que se percibe al final. El habanero aquí está por aroma más que por picor. Si lo quieres bravo, usa uno entero con venas.
¿Lleva lácteos?
Ninguno, y esa es parte de su interés. Su textura cremosa viene de la grasa natural de la pepita molida, no de queso ni crema. Es un dip completamente vegano por origen, no por adaptación.