Chamoy casero
Chabacano y ciruela pasa cocidos con chile y limón hasta espesar. Dulce, ácido, salado y picante a la vez, sin colorante y sin el sabor artificial del de botella.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 25 min
- Rinde
- 500 ml
- Dificultad
- Media
Pica de verdad y se pasa con un trago de agua.
Ingredientes
Para 500 ml
- 1 taza chabacano orejones deshidratados
- 1/2 taza ciruela pasa sin hueso
- 8 secos chile de árbol
- 3 limón
- 4 secos chile guajillo desvenados; para el color
- 2 tazas agua
- 1/3 taza azúcar
- 1 cucharada sal
- 1 cucharada chile en polvo (opcional)
- 2 cucharadas vinagre de manzana (opcional)
Se guarda 1 mes en refrigeración
Preparación
- 1
Pon los chabacanos, las ciruelas, los chiles de árbol y los guajillos desvenados en una olla con las 2 tazas de agua.
- 2
Lleva a hervor y cocina a fuego bajo 20 minutos, hasta que la fruta esté completamente blanda y el agua se haya teñido de rojo oscuro.
- 3
Deja templar 10 minutos. Licúa todo con el agua de cocción, el azúcar y la sal, 2 minutos completos hasta que quede terso.
- 4
Cuela por malla fina. La piel del chabacano y del chile no se muelen del todo y el chamoy tiene que quedar liso.
- 5
Devuelve al fuego 5 minutos para que espese, moviendo. Debe napar la cuchara: al pasar el dedo por el dorso, la marca se queda.
- 6
Fuera del fuego, añade el jugo de los 3 limones, el vinagre y el chile en polvo. El limón se pone al final: hervirlo le quita frescura.
- 7
Prueba y ajusta. Debe pegar los cuatro sabores en este orden: dulce, ácido, salado, picante.
El chamoy es probablemente la contribución mexicana más difícil de explicar a alguien de fuera. Es dulce y salado y ácido y picante al mismo tiempo, se pone sobre fruta fresca, sobre helado, en el borde de un vaso de cerveza y sobre papas fritas, y funciona en todos esos contextos.
El de botella, sin embargo, suele ser un producto de jarabe de maíz, ácido cítrico y colorante rojo. El casero es otra cosa: sabe a la fruta que lleva, tiene un color rojo oscuro natural y no deja ese regusto químico.
Los cuatro sabores, en orden
Un chamoy bien equilibrado se percibe en secuencia. Primero llega el dulce de la fruta, después la acidez del limón, luego la sal y al final el picor. Si alguno de esos cuatro domina, algo está mal.
La forma de ajustarlo es probando y corrigiendo de uno en uno, no de todos a la vez:
- Poco dulce → azúcar, de cucharada en cucharada.
- Plano, sin punta → limón.
- Sabe a fruta y ya → sal. Es lo que más se queda corto.
- No pica → chile en polvo, que además espesa un poco.
Una cucharada de sal en medio litro parece mucho y no lo es. La sal en un chamoy es estructural, no un condimento.
La fruta seca hace todo el trabajo
Chabacano deshidratado y ciruela pasa son la combinación clásica: el chabacano aporta acidez y color, la ciruela aporta cuerpo y un dulzor profundo. La fruta fresca no sirve para esto porque tiene demasiada agua y el chamoy nunca espesaría.
Si los orejones vienen muy secos y duros, remójalos veinte minutos en agua caliente antes de cocerlos.
Guajillo para el color
Ocho chiles de árbol dan el picor pero un color pardo. Cuatro guajillos desvenados aportan el rojo profundo que asociamos con el chamoy, sin subir el picor.
Es la misma estrategia que en las salsas rojas: un chile para picar, otro para el color.
Colar es obligatorio
La piel del chabacano y la del chile seco no se deshacen en la licuadora, y un chamoy con grumos se nota inmediatamente porque su uso principal es chorrearlo. Malla fina, cuchara para empujar, y lo que quede en el colador se tira.
Cómo saber que espesó lo suficiente
Napa la cuchara: metes una cuchara, la sacas, pasas el dedo por el dorso y la marca se queda sin cerrarse. Ese es el punto.
Recuerda que espesa bastante más al enfriarse, así que si en la olla ya se ve como miel espesa, te pasaste y habrá que aflojarlo con agua caliente.
Errores comunes
Sabe artificial. No puede: no lleva nada artificial. Si no te sabe a chamoy, probablemente le falte sal.
Quedó como mermelada. Redujiste de más. Agua caliente de a poco.
Amargo. Guajillos con venas, o chiles quemados.
Se cristalizó. Demasiada azúcar y poca agua. Recalienta con un chorro de agua.
Cómo guardarlo
Un mes en refrigeración, en frasco de vidrio. El azúcar, la sal y el ácido lo conservan bien.
Sírvelo sobre mango con chile, sobre pepino con limón, en el borde de una michelada o en un vaso de fruta. Y prueba una vez con cacahuates: no es tradicional y funciona.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el chamoy exactamente?
Es una salsa mexicana de fruta seca encurtida —tradicionalmente chabacano, ciruela o mango— con chile, sal y limón. Su origen se rastrea a los saladitos de origen chino que llegaron por el Pacífico y se adaptaron con chile. Lo característico es que combina dulce, ácido, salado y picante en el mismo bocado.
¿Por qué el chamoy de botella sabe distinto?
Porque la mayoría de las marcas comerciales usan poca fruta real, mucho jarabe de maíz, ácido cítrico, colorante rojo y saborizantes. El casero tiene el sabor de la fruta al frente y un color rojo oscuro natural, no fucsia. Son productos distintos con el mismo nombre.
¿Se puede hacer con mango?
Sí. Sustituye los chabacanos por una taza de mango deshidratado y reduce el azúcar a un cuarto de taza, porque el mango seco es más dulce. Queda un chamoy más afrutado y de color naranja intenso.
¿Para qué se usa?
Para fruta fresca —mango, pepino, jícama, sandía—, para michelada y para el borde de vasos, para paletas, para dulces y para gomitas. También funciona sorprendentemente bien con papas fritas y con cacahuates.
¿Cómo lo hago más espeso o más líquido?
Más espeso: menos agua al licuar, o más tiempo de reducción al final. Más líquido: agua caliente añadida de a poco. Para bordes de vaso conviene espeso; para chorrear sobre fruta, algo más líquido. Ten en cuenta que espesa bastante al enfriarse.
¿Por qué el limón va al final?
Porque el ácido cítrico y los aromáticos del limón son volátiles y se pierden con el calor. Hervido, el limón deja solo acidez plana; añadido fuera del fuego, aporta acidez y frescura cítrica, que es la mitad de lo que hace bueno a un chamoy.