Salsa de tamarindo picante
Pulpa de tamarindo cocida con chile y piloncillo hasta espesar. Agridulce, oscura y pegajosa: la salsa de la fruta con chile y de las michis.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 20 min
- Rinde
- 400 ml
- Dificultad
- Media
Pica de verdad y se pasa con un trago de agua.
Ingredientes
Para 400 ml
- 250 g tamarindo vainas, o 150 g de pulpa sin semilla
- 8 secos chile de árbol
- 100 g piloncillo o 1/2 taza de azúcar morena
- 2½ tazas agua
- 2 cucharaditas sal
- 3 secos chile guajillo (opcional) desvenados
- 1 limón (opcional)
- 1 cucharada chile en polvo (opcional)
Se guarda 1 mes en refrigeración
Preparación
- 1
Si usas vainas, rómpelas y quita la cáscara y las hebras. Pon la pulpa con semillas en una olla con 2 tazas de agua.
- 2
Hierve 10 minutos, aplastando con una cuchara de madera, hasta que la pulpa se separe de las semillas.
- 3
Cuela por malla fina apretando bien, para separar las semillas y las fibras. Lo que pasa es la pulpa: eso es lo que sirve.
- 4
Devuelve la pulpa colada a la olla. Añade el piloncillo troceado, los chiles de árbol y guajillos, la sal y el resto del agua.
- 5
Cocina a fuego medio-bajo 15 minutos, moviendo, hasta que el piloncillo se disuelva por completo y la mezcla espese.
- 6
Deja templar y licúa 1 minuto. Cuela otra vez si quieres una salsa muy lisa.
- 7
Fuera del fuego, añade el jugo de limón y el chile en polvo. Prueba: debe ser agridulce con la sal muy presente.
El tamarindo llegó a México desde Asia por la Nao de China y aquí encontró su lugar definitivo: junto al chile. La combinación de su acidez punzante con el picor y la sal es la base de una categoría entera de la dulcería mexicana, de los pulparindos a los vasos de fruta de la esquina.
Esta salsa es esa idea concentrada en un frasco. Agridulce, oscura, pegajosa y con un fondo de caramelo del piloncillo.
Vainas o pulpa
Las vainas cuestan la mitad y saben mejor, pero requieren un trabajo previo: romper la cáscara quebradiza, quitar las hebras que recorren la pulpa y hervir para separar las semillas.
La pulpa envasada sin semilla ahorra veinte minutos y da un resultado muy digno. Revisa la etiqueta: tiene que ser pulpa de tamarindo y nada más. Muchas presentaciones vienen ya azucaradas, y con esta receta encima quedaría empalagosa.
Colar dos veces
La primera colada, después del hervor, separa las semillas y las fibras leñosas de la pulpa. Es indispensable y hay que apretar bien con una cuchara para no dejar pulpa en el colador.
La segunda, después de licuar, es opcional y deja la salsa completamente lisa. Si vas a usarla para chorrear sobre fruta o para el borde de un vaso, hazla.
El piloncillo aporta más que dulzor
Es jugo de caña evaporado sin refinar, así que conserva melaza. Eso significa notas de caramelo, de regaliz y un ligero amargor que le da profundidad a la salsa.
Con azúcar blanca la salsa sale dulce y sin fondo. Azúcar morena es un sustituto razonable; miel de abeja no funciona porque su aroma compite con el tamarindo.
Para que se disuelva bien, trocéalo antes con un cuchillo pesado o rállalo. Un cono entero puede tardar veinte minutos en deshacerse.
Sal: dos cucharaditas, en serio
Es lo que más cuesta creer al hacer esta receta la primera vez. Una salsa dulce con dos cucharaditas de sal en 400 ml suena a error y es exactamente el punto: sin ella tendrías una mermelada de tamarindo, no una salsa mexicana.
Prueba después de añadirla y verás cómo los cuatro sabores se ordenan.
Espesa al enfriar
Muchísimo. El piloncillo es azúcar concentrada y se comporta como un jarabe: en la olla caliente se ve líquida y en el frasco frío puede quedar como caramelo espeso.
Sácala del fuego cuando todavía te parezca demasiado ligera. Si aun así te pasaste, agua caliente de a poco con el frasco al baño maría.
Errores comunes
Quedó como caramelo duro. Redujiste de más, o pusiste poca agua.
Sabe a mermelada. Falta sal y falta chile.
Amarga. Chiles quemados, o guajillos con venas.
Tiene fibras. Faltó colar la primera vez con suficiente presión.
Cómo guardarla
Un mes en refrigeración, en frasco de vidrio. El azúcar y el ácido la conservan bien.
Úsala sobre mango, jícama, pepino y sandía; en el borde de una michelada con chile en polvo; sobre paletas heladas; y prueba una vez sobre unas costillas de cerdo asadas, que es donde más sorprende.
Preguntas frecuentes
¿Uso vainas o pulpa de tamarindo?
Las vainas dan mejor sabor y salen más baratas, pero hay que limpiarlas, hervirlas y colarlas. La pulpa envasada sin semilla ahorra veinte minutos y es una opción perfectamente válida; asegúrate de que sea pulpa pura y no una preparación con azúcar añadida, que descuadraría el dulzor de la receta.
¿Por qué el piloncillo y no azúcar blanca?
El piloncillo es jugo de caña evaporado sin refinar, así que conserva melaza y minerales que aportan notas de caramelo y regaliz. Con azúcar blanca la salsa queda dulce y plana; con piloncillo tiene fondo. Azúcar morena es un sustituto decente.
¿En qué se diferencia del chamoy?
El chamoy se basa en fruta seca —chabacano, ciruela— y tiene un perfil más frutal y salado; la de tamarindo es más ácida, más oscura y con notas de caramelo. Se usan en contextos parecidos y muchas marcas comerciales de chamoy llevan tamarindo entre sus ingredientes.
¿Para qué se usa?
Para fruta fresca con chile, para el borde de vasos de michelada, sobre jícama y pepino, en paletas heladas y como aderezo de dulces. También funciona con cerdo asado, donde su acidez actúa como una salsa agridulce.
¿Cómo la hago más espesa?
Reduciéndola más tiempo, o usando menos agua desde el principio. Ten en cuenta que el piloncillo espesa mucho al enfriarse: si en la olla ya se ve como miel, en el frasco va a quedar como caramelo. Déjala un punto más líquida de lo que te parezca correcto.
¿Por qué lleva tanta sal?
Porque es una salsa dulce y ácida al mismo tiempo, y sin sal el conjunto sabe a dulce de fruta. Dos cucharaditas en 400 ml es lo que hace que sepa a salsa mexicana y no a mermelada. Es el mismo principio del chamoy.