Chile manzano curtido en limón
Rodajas de manzano con cebolla en limón y sal. Media hora, sin fuego, y es el acompañamiento que no falta en una taquería del centro de México.
- Preparación
- 15 min
- Total
- 15 min
- Rinde
- 2 tazas
- Dificultad
- Fácil
Sudas. Se sirve con cuchara chica y se avisa antes.
Ingredientes
Para 2 tazas
- 4 chile manzano en rodajas delgadas
- 5 limón
- 1 mediana cebolla morada en plumas delgadas
- 1½ cucharaditas sal
- 1 cucharadita orégano mexicano
- 1/4 cucharadita pimienta negra (opcional)
- 1 cucharada aceite de oliva (opcional)
- 1 zanahoria (opcional) rallada gruesa, para suavizarlo
Se guarda 1 semana en refrigeración
Preparación
- 1
Ponte guantes o una bolsa de plástico en la mano. El manzano pica de verdad y su capsaicina se queda en la piel horas.
- 2
Corta los chiles en rodajas de dos o tres milímetros, quitando el rabo. Sus semillas son negras y muy visibles: quítalas todas, porque aportan amargor además de picor.
- 3
Para una versión sobrevivible, desvena la mitad de los chiles antes de rebanarlos.
- 4
Corta la cebolla morada en plumas lo más delgadas que puedas.
- 5
Escalda la cebolla: ponla en un colador y viértele agua hirviendo por encima 10 segundos. Escurre bien. Le quita el filo crudo sin cocerla.
- 6
Mezcla todo en un tazón de vidrio con el jugo de los 5 limones, la sal, el orégano restregado entre las manos y la pimienta.
- 7
Deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente. La cebolla se pone rosa y el chile se ablanda un poco.
- 8
Refrigera. Está bueno a los 30 minutos, mejor a las 2 horas y en su punto al día siguiente.
Va bien con
Tacos de carnitas · Tacos al pastor · Pozole · Tortas
En una taquería del centro de México, junto a las salsas, casi siempre hay un recipiente con rodajas amarillas flotando en limón con cebolla morada. Es chile manzano curtido, y es de esas cosas que la gente se sirve sin preguntar qué son.
No lleva fuego, no lleva licuadora y se hace en quince minutos de picar. Lo único que hay que respetar es el chile, que pica más de lo que su aspecto sugiere.
Un chile de otra familia
El manzano es raro entre los chiles mexicanos y por una razón botánica: pertenece a otra especie. Mientras el jalapeño, el serrano, el habanero y casi todos los demás son Capsicum annuum o chinense, el manzano es Capsicum pubescens, una especie andina que se cultiva en zonas altas y frías.
De ahí vienen sus tres rarezas:
Las semillas negras. Ningún otro chile común las tiene así, y son su seña de identidad inconfundible.
La carne gruesa y jugosa, más parecida a la de un pimiento que a la de un chile.
Que no existe seco. Todos los demás chiles mexicanos tienen versión seca con su propio nombre; el manzano no, porque su carne tiene demasiada agua para secarse bien. Solo se come fresco.
También se le llama chile perón, por su forma, o canario, por su color amarillo.
Pica más de lo que dice el número
Sus 12 000 a 30 000 unidades Scoville lo ponen en el rango del serrano. En la boca se percibe bastante más bravo, porque su picor llega rápido y se queda, mientras que el del serrano sube y baja en un par de minutos.
Cuatro chiles en dos tazas dan un curtido claramente picante. Si tu mesa es mixta, hay tres palancas que se suman:
- Desvenar la mitad de los chiles antes de rebanarlos.
- Quitar todas las semillas, que además de picar amargan.
- Añadir una zanahoria rallada, que absorbe parte del picor y aporta dulzor.
Con las tres queda en un picor medio muy cómodo.
Y ponte guantes para rebanarlos. Su capsaicina se queda en la piel durante horas y no se va con agua: si te arden las manos después, aceite primero y jabón después.
Los dos minutos que cambian el resultado
Escaldar la cebolla. Picada en un colador, agua hirviendo por encima diez segundos, escurrir.
No la cuece. Elimina buena parte de los compuestos volátiles de azufre que producen el ardor y ese regusto que acompaña durante horas. La cebolla sigue crujiendo pero se puede comer a puñados.
En un curtido que ya es agresivo por el chile, quitarle una capa de agresividad a la cebolla mejora claramente el conjunto.
Por qué se pone rosa
El color morado de la cebolla viene de antocianinas, pigmentos que cambian de tono según el pH. En medio ácido —aquí, el limón— viran de morado oscuro a rosa fucsia brillante.
Es la señal visual de que el curtido está funcionando: cuando la cebolla se ha puesto rosa, el ácido ya penetró en el tejido. Contra el amarillo del manzano, además, se ve muy bien.
Nada de metal
El ácido reacciona con el aluminio y con el acero de baja calidad y deja un sabor metálico inconfundible. Tazón de vidrio o cerámica, y cuchara de madera o plástico.
Cuánto esperar
Media hora ya es comestible y el color ya cambió. A las dos horas está claramente mejor y al día siguiente está en su punto: el chile se ablandó lo justo y el limón se repartió.
A partir de ahí aguanta una semana, perdiendo crujido despacio.
Errores comunes
Pica de forma insoportable. No desvenaste y dejaste las semillas.
Sabe amargo. Semillas. En el manzano son bastante amargas.
La cebolla domina. No la escaldaste, o cortaste grueso. Plumas de dos o tres milímetros.
Se puso blando todo. Más de una semana, o rodajas demasiado delgadas.
Cómo guardarlo
Frasco de vidrio con el líquido cubriendo, en refrigeración, una semana.
Y el limón que sobra al final no se tira: es un chile-limón excelente para una cerveza, para un caldo de camarón o para aliñar un aguacate.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el chile manzano?
Un chile fresco grueso y redondeado, del tamaño de un durazno chico, de color amarillo o naranja y con semillas negras muy características —es el único chile mexicano común que las tiene así—. También se le llama chile perón o canario. Pertenece a otra especie que el jalapeño o el serrano: es un Capsicum pubescens.
¿Cuánto pica?
Entre 12 000 y 30 000 unidades Scoville, en el rango del serrano o algo por encima. Pero se percibe más bravo de lo que dice el número, porque su picor llega rápido y se queda bastante rato. Cuatro chiles en dos tazas dan un curtido claramente picante.
¿Por qué las semillas son negras?
Porque el manzano no es de la misma especie que la mayoría de los chiles mexicanos. Pertenece al Capsicum pubescens, una especie andina que se cultiva en zonas altas y frías, y sus semillas negras son su rasgo distintivo. Es también la razón de que no exista una versión seca: su carne es demasiado gruesa y jugosa para secarse bien.
¿Se le puede bajar el picor?
Sí, de tres formas que se suman: desvenar la mitad de los chiles, quitar todas las semillas, y añadir una zanahoria rallada gruesa, que absorbe parte del picor y aporta dulzor. Con las tres queda un curtido de picor medio que casi todo el mundo tolera.
¿Por qué se escalda la cebolla?
Diez segundos de agua hirviendo eliminan buena parte de los compuestos de azufre que hacen que la cebolla cruda arda y repita durante horas. Sigue crujiendo, pero se puede comer a puñados. En un curtido que ya es agresivo por el chile, quitarle una capa de agresividad a la cebolla mejora el conjunto.
¿Es lo mismo que unos chiles toreados?
No. Los toreados se aprietan y se asan al fuego, y se comen tibios. Éste es un curtido en frío: el ácido del limón hace el trabajo con el tiempo, no el fuego. Los toreados se hacen en diez minutos y se acaban ese día; el curtido aguanta una semana y mejora.