Salsa de mango y habanero
Mango maduro con habanero, cebolla morada y limón. El dulce del mango y el perfil floral del habanero son la mejor pareja de la cocina mexicana.
- Preparación
- 15 min
- Total
- 15 min
- Rinde
- 2 tazas
- Dificultad
- Fácil
Arde y se queda un rato. La mayoría de las salsas de mesa viven aquí.
Ingredientes
Para 2 tazas
- 2 grandes mango manila o ataulfo, maduros pero firmes
- 1 chile habanero sin venas ni semillas, picado finísimo
- 2 limón
- 1/3 cebolla morada picada muy fina
- 1/4 manojo cilantro
- 1 cucharadita sal
- 1/2 pepino (opcional) en cubos, para dar frescura
- 1 cucharadita miel (opcional) si el mango no está muy dulce
Se guarda 3 días en refrigeración
Preparación
- 1
Ponte guantes o una bolsa de plástico en la mano para picar el habanero. La capsaicina se queda en la piel horas y se transfiere a los ojos con facilidad.
- 2
Abre el habanero, quítale las venas blancas y las semillas y pícalo tan fino como puedas. Debe quedar casi polvo: si quedan trozos, alguien se llevará una sorpresa desagradable.
- 3
Pela los mangos y córtalos en cubos de medio centímetro. Guarda el jugo que suelten.
- 4
Cura la cebolla morada picada en el jugo de un limón con una pizca de sal, 10 minutos. Escúrrela.
- 5
Mezcla el mango, la cebolla, el habanero, el cilantro picado, la sal y el jugo del segundo limón en un tazón de vidrio.
- 6
Deja reposar 15 minutos antes de servir. El habanero necesita ese tiempo para repartirse; recién hecha el picor está concentrado en algunos bocados.
- 7
Prueba y ajusta sal y limón. Si el mango está poco dulce, la cucharadita de miel lo compensa.
Hay combinaciones que funcionan por contraste y otras que funcionan por afinidad. El mango y el habanero son de las segundas. El habanero tiene un aroma floral, tropical y ligeramente cítrico que la mayoría de la gente no percibe porque el picor lo tapa; junto al mango, ese aroma se revela y las dos cosas suenan como una sola.
Es la salsa que se sirve con pescado en toda la costa del Caribe mexicano y probablemente la más fácil de todo el recetario: no hay que asar, ni hervir, ni licuar. Solo picar bien.
Picar el habanero es la única técnica
Y es importante hacerlo con cuidado por dos motivos.
Por seguridad. Guantes o bolsa de plástico. La capsaicina del habanero se queda en la piel durante horas y no se va con agua; después te frotas un ojo y lo lamentas. Si no tienes guantes, píca sobre una tabla que puedas lavar bien y lávate con aceite antes que con jabón.
Por repartición. El habanero tiene que quedar casi polvo. Si quedan trozos de dos milímetros, la salsa no pica de forma pareja: pica cero en la mayoría de las cucharadas y muchísimo en una, que es exactamente lo que no quieres en una salsa que la gente va a comer sin sospechar.
Y quítale las venas blancas. Ahí está la mayor parte de la capsaicina; sin ellas el chile sigue aportando todo su aroma con un tercio del picor.
El mango firme, no maduro de más
Debe ceder ligeramente al apretar y oler dulce en el pedúnculo, pero cortarse en cubos limpios. Manila o ataulfo, que tienen poca fibra y carne densa.
Un mango pasado se deshace al revolver y la salsa se convierte en un puré naranja. Si el único mango que consigues está muy maduro, córtalo más grande para compensar.
Curar la cebolla
Diez minutos en jugo de limón con sal le quitan el filo crudo, la ablandan y la ponen rosa. Es un paso de dos minutos que cambia mucho el resultado: la cebolla morada cruda en una salsa dulce resulta agresiva y domina.
Escúrrela antes de mezclar, pero guarda el limón para ajustar la acidez al final.
Más sal de la que parece
El error clásico de cualquier salsa con fruta. El azúcar del mango engaña y hace que la salsa parezca bien salada cuando le falta. Una cucharadita completa en dos tazas, y prueba de nuevo después de los quince minutos de reposo.
Errores comunes
Pica desigual. El habanero no quedó lo bastante fino.
Se aguadó. Mango demasiado maduro, o lleva más de un día.
Empalaga. Falta sal y falta limón.
Solo se prueba la cebolla. No la curaste, o pusiste demasiada.
Cómo servirla
Fría o a temperatura ambiente, con pescado, camarones o cerdo. También con totopos, aunque su mejor uso es como acompañamiento y no como botana.
Tres días en refrigeración, en frasco de vidrio, sabiendo que el primer día es el mejor.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el habanero va tan bien con el mango?
Porque el habanero no solo pica: tiene un perfil aromático floral y afrutado, con notas cítricas y tropicales, que ningún otro chile mexicano comparte. Esas notas se suman a las del mango en lugar de competir con ellas. Es la razón por la que esta combinación aparece en toda la cocina de la península de Yucatán y del Caribe.
¿Cuánto pica el habanero?
Entre 100 000 y 350 000 unidades Scoville, o sea entre diez y veinte veces un serrano. Un habanero entero en dos tazas de salsa da un picor claro pero manejable si le quitas venas y semillas, que es donde vive la mayor parte de la capsaicina.
¿Cómo pico un habanero sin acabar llorando?
Con guantes o con una bolsa de plástico en la mano, sobre una tabla que puedas lavar bien, y sin tocarte la cara. La capsaicina no se quita con agua: hay que lavarse con jabón y aceite. Si te arden las manos después, aceite y luego jabón funciona mejor que solo jabón.
¿Se puede usar mango de lata o congelado?
Congelado sí, descongelado y bien escurrido, aunque queda más blando. De lata no: viene en almíbar, aporta un dulzor artificial y la textura es papilla. Si no hay mango fresco bueno, mejor hacer otra salsa.
¿Con qué se come?
Con pescado y mariscos ante todo: tacos de pescado, camarones, ceviche, pulpo. También con cerdo, especialmente con carnitas o cochinita, y como botana con totopos. Con carne roja funciona menos bien.
¿Se puede hacer con anticipación?
Unas horas, sí, y de hecho mejora en la primera hora. Pasado el día, el mango suelta agua y la salsa se aguada, así que tres días es el máximo y el primero es el mejor.