Salsa roja de jitomate asado

Si solo vas a aprender una salsa mexicana, que sea ésta. Tres ingredientes, un comal y diez minutos de atención. No lleva técnica difícil, no lleva ingrediente raro y funciona con absolutamente todo: huevos por la mañana, arroz al mediodía, tacos por la noche.

Y sin embargo, entre una salsa roja mediocre y una muy buena hay una distancia enorme, y toda esa distancia está en el asado.

Asar no es cocer

Un jitomate cocido en agua se ablanda y se vuelve dulce. Un jitomate asado al comal pierde agua, concentra azúcares, se carameliza por fuera y toma un punto tostado que cambia por completo el resultado. La misma cantidad de jitomate da una salsa mucho más intensa asada que hervida.

Para que eso pase, el comal tiene que estar caliente antes de poner nada. Si el jitomate entra en un comal tibio, suelta jugo, se cuece en su propio charco y nunca llega a marcarse. La prueba: una gota de agua debe evaporarse en un segundo, bailando.

Cuánto asar

Buscas piel ampollada, abierta y con manchas negras en aproximadamente la mitad de la superficie. El jitomate debe estar flácido al apretarlo con las pinzas y soltar jugo cuando lo pinchas.

Doce a quince minutos volteando tres o cuatro veces es lo normal. Los chiles y el ajo van más rápido y hay que sacarlos antes: un ajo carbonizado amarga la salsa entera y no hay forma de arreglarlo.

El orden del comal

El ajo entra con cáscara y sale a los cinco minutos, cuando la cáscara está tostada y el diente blando. Los serranos salen a los ocho, cuando están manchados y arrugados. El jitomate y la cebolla se quedan hasta el final.

Sacar cada cosa a su tiempo parece complicado la primera vez y a la tercera ya lo haces sin pensar.

Ajustes de textura

Martajada, con pulsos cortos en la licuadora o directo en el molcajete, tiene trozos identificables y funciona mejor como salsa de mesa.

Tersa, licuada veinte segundos de corrido, es la que quieres para bañar algo o para usarla como base de un guiso.

Colada, pasada por un colador de malla fina después de licuar, elimina piel y semillas y da una salsa sedosa y elegante. Pierde carácter pero gana finura.

Errores comunes

Quedó aguada. El jitomate era muy jugoso o el comal estaba frío. Se arregla dándole cinco minutos en una sartén ancha a fuego medio para evaporar.

Sabe ácida y plana. Jitomate verde. Azúcar y más cebolla asada.

Amarga. Se te quemó el ajo. No tiene arreglo.

Sabe a poco. Falta sal y falta reposo. Esta salsa gana mucho a los diez minutos de hecha.

Cómo servirla y guardarla

Tibia, siempre que se pueda. Una salsa roja fría de refrigerador pierde la mitad de su aroma; veinte minutos fuera del refri antes de servir la recuperan casi entera.

En frasco cerrado aguanta cinco días. Si le añades una cucharada de aceite caliente al terminar —una técnica que se usa para conservar— llega a ocho o nueve días sin problema.